《烹饪原料》第三章 果品类原料及制品的认识与应用.ppt

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第一节果品类原料的认识第二节果品类原料及制品的烹饪应用第三节果品类制品的认识第四节果品的品质检验与保管第三章果品类原料及制品的认识与应用学习目的与要求了解果品类原料的品质、名称、产地、上市季节以及营养功用;了解果制品的种类及烹调应用;掌握果品类原料的分类、品质鉴定、保管、运输以及在烹饪中的运用。 2017-5-13 第一节果品类原料的认识 1.果品的概念和营养特点营养特点果品中含有大量的水分、碳水化合物、维生素、矿物质和植物化学物,而蛋白质和脂肪的含量则较低,与主副食搭配可以起到酸碱平衡的作用。水果中所特有有机酸、芳香油、天然色素对增加食欲、促进消化、丰富菜肴色彩有不可或缺的作用。果品在烹饪中的应用不及蔬菜广泛,但也是常用的一类原料。果品可作为菜肴的主料,多用于甜菜的制作,还可以作为菜肴的配料,利用果品鲜艳的颜色可作为菜肴的装饰料、配色料,在面食制作中干果多用于制馅心或作为装饰。立体造型则以西瓜盅最为常见。由于鲜果中含有大量的维生素,高温加热易损失,所以宜采用鲜食、挂糊或快速加热的方法减少 Vc 的损失。果品是鲜果、干果、果干和糖制果品的总称。 1.果品的概念和营养特点 2017-5-13 2.果实的结构和类型果实由植物的花衍化而来,通常由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。植物的花受精后,雌蕊的子房发育成果皮、子房中的胚珠发育成种子。果实的果皮单纯由子房发育而成的果实,称为真果,如杏;除子房外,还有花被、花托、花序等其它部分参与果实形成的果实,称为假果,如苹果、梨。一朵花中如果只有一个雌蕊,以后只能形成一个果实的,称为单果,如桃;一朵花中多个雌蕊、形成多个果实,且生长在同一花托上的果实,称为聚合果,如草莓;如果果实是由整个花序发育而来, 花序也参与果实的组成,这样的果实称为聚花果,也称复果,如菠萝。通常果皮肉质化的果实称为肉果,果皮干燥的果实称为干果。仁果类又称梨果,由果实、果皮和子房构成。果实由花的子房和花托愈合在一起形成,外果皮和花托没有明显的界限,内果皮很明显、为革质,食用部位为花托。常见品种如苹果、梨、山楂等。核果外果皮为果实的表皮和表皮下的几层细胞,中果皮为食用的果肉部分,内果皮全部由石细胞组成,特别坚硬,包在种子之外形成果核。如桃、李、杏。浆果果实外果皮薄,中果皮和内果皮不明显,果皮除外面几层细胞外,其余部分都肉质化,并充满汁液,内含多枚种子,如葡萄、番茄、猕猴桃。葡萄、番茄和猕猴桃的浆果除果皮外,胎座也可以食用。瓠果又称瓜果,多为葫芦科植物的果实。甜瓜和白兰瓜类的部果外果皮为其表皮,果肉部分为中果皮和内果皮,瓜瓤部分为胎座,瓜成熟后胎座与果皮分离;西瓜类果肉部分实际为其胎座与果皮的联合体,食用的瓜瓤部分为胎座、内果皮和中果皮。柑果果实皮厚,果皮由外果皮、中果皮、内果皮构成。外果皮革质、具油囊,中果皮疏松(白皮层和桔络部分),内果皮膜质,分隔成若干瓣,向内生出许多肉质多浆的囊状腺毛,是食用的主要部分。如桔、柑、橙。复果又称聚花果,为整个花序发育而成的果实,如菠萝。许多花长在花轴上,花不育,花轴肉质化, 是食用的主要部分,食用部分还包括花托和子房。坚果果皮坚硬,内含一枚种子,果实常有总苞或壳斗包围,如板栗、核桃。成熟时果皮不开裂、食用种仁(子叶)。 2017-5-13 第二节果品类原料及制品的认识与应用 1.鲜果秋子梨苹果梨南果梨鸭梨苍溪梨砀山梨早红考斯密又称快果、玉乳、蜜父,为蔷薇科梨属植物的总称。梨是我国果品经营的四大水果(苹果、梨、柑桔、香蕉)之一,可分为中国梨和西洋梨两大类。作为市场经营的品种主要有秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统、西洋梨系统。梨每年 7-10 月中旬上市,一般早熟品种不耐贮藏,中晚熟品种可长期贮藏,四季都有供应。梨肉质清脆、味甘甜可口。中医认为能润肺、消痰、止咳、降火。梨可供鲜食,也可以制作菜肴,炒、蜜汁、拌、蒸、炖均可,如“八宝梨罐”、“京糕拌梨丝”、“雪梨炒牛肉片”等。以制作甜菜和冷菜为主,还可做梨汁粥。梨可以加工成梨膏、梨脯、梨干,还是制醋、酿酒的原料。 2017-5-13 1.鲜果红富士苹果蛇果苹果是世界的主要水果品种之一,我国广有栽培,主要有五大产区:渤海湾产区、中原暖地产区、西北高原产区、西南高地产区、北寒地产区。其中渤海湾产区是产量最大的地区。苹果的品种很多,根据果实的成熟期可分为早熟种、中熟种和晚熟种。早熟种如红魁、黄魁, 生长期短、肉质松、味酸不耐贮藏;中熟种如红玉、红元帅,果实有的质松、有的质脆,较耐贮藏;晚熟种如富士、国光,果实质地坚实、脆甜稍酸、耐贮性强。苹果具有生津开胃、解暑除烦、和脾益气、润肠止泻,帮助消化等功效,尤其其中果胶和钾的含量,居水果类之首。苹果除鲜食外,烹饪中多用于甜菜制作。适用于蒸、拔丝、蜜焖、扒等方法,如“拔丝苹果”、“熘苹果”等。苹果还可以加工成果干、果脯、果汁、果酱、果酒、果醋等多种制品。苹果又称平波、频婆,属蔷薇科植物。 2017-5-13 1.鲜果桃属于蔷薇科植物,原产于我国西北地区,是我国最古老的果树之一。水蜜桃肥城桃黄金桃蟠桃桃核果近球形,表面有茸毛,中果皮肉厚多汁,是食用的主要部位。根据其分布的地区和果实的类型,可分为南方桃品种群、北方桃品种群、黄肉桃品种群、蟠桃品种群、油桃品种群。北方桃品种群:产于长江以北及黄河流域, 以山东、河北两省为主。果实特征是:核果形园, 果顶尖而突出,缝合线深而明显,肉质紧密汁少,较耐贮运。著名品种如天津水蜜桃、山东肥城桃。南方桃品种群:产于长江流域及以南地区, 江苏、浙江、上海栽培较多。果实特征是, 核果顶端平圆,果肉柔软多汁,不耐贮藏和运输。著名品种上海水蜜桃。 2017-5-13 1.鲜果沙糖桔芦柑脐橙沙田柚柑桔属芸香科植物,柑桔类的总称。桔柑橙柚柑桔中 Vc 含量丰富,胡萝卜素和有机酸、花青素苷和类黄***等多酚化合物含量也很高,具有抗氧化、防止心血管疾病和抑制癌症发生等保健作用。除鲜食外,柑桔在烹饪中中主要适用于拔丝或制作甜羹, 还可以用于冷盘拼摆,如“拔丝桔子”、“水晶桔子冰”。柑桔也可以加工成罐头、果酱、果汁、果粉、果醋、果酒和蜜饯。 2017-5-13 1.鲜果香蕉粉蕉大蕉香蕉为芭蕉科植物,我国以广东、海南、台湾产量最多,全年都可以收获。粉蕉大蕉香蕉味甘性寒,可清热润肠,促进肠胃蠕动, 但脾虚泄泻者却不宜。香蕉中含有相当多的钾和镁。钾能防止血压上升及肌肉痉挛;而镁则具有消除疲劳的效果。香蕉属于热带水果,适宜储存温度是 11-18 度,一般情况下保存时间最长的是 13 度,不能放冰箱里保存。香蕉可供鲜食,烹饪中适用于拔丝、炸、冻等方法。还可以加工成罐头、香蕉干、香蕉汁、香蕉酒。从香蕉中提取的香蕉精可用于加工饼干、糖果、饮料。 2017-5-13 1.鲜果冬枣又称雁来红、苹果枣、冰糖枣、沾化冬枣等,为鼠李科植物,是无刺枣树的一个晚熟鲜食高档优良品种。冬枣果大,近圆形,纵横径 2.9- 3.2cm ,皮薄,核小,汁多,肉质细嫩酥脆,甜味浓,略酸,果实圆形或扁圆形,呈赭红色,小部乳白含绿,平均单果重 17.5g ,最大单果重 3

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