第四章(果品类).ppt

文档介绍：
第四章
果品类
§4—1 果品类原料的分类
果品即指高等植物所产的可直接生食的果实或可制熟食用的种子,以及它们的加工制品。
鲜果类
果品干果、果仁类
果品制品(蜜饯、果酱)
二、果品类原料在烹调中的应用
1、制作甜菜品;
2、用做菜肴的配料;
3、食品雕刻;
4、装饰、配色和点缀;
5、制作糕点、馅心。
按商品学习惯将水果进行分类:把鲜果、干果、瓜类以及它们的加工制品统称为果品。
鲜果是果品中最重要的一类,就是通常所说的水果。
干果指自然干燥的干果和将鲜果经过人工干燥而得的干果。
瓜类包括葫芦科以果皮或瓜瓤为食的甜瓜、西瓜等。
果制品主要是指用糖腌渍的蜜饯、果脯、果酱和糖水渍品等。
§4—2 常见果品品种介绍
鲜果类就是指通常所说的水果,是果品中种类和数量较多的一类。其特点是果皮肉质化、多汁、柔软或脆嫩,即为植物学中所谓的“果肉”,具有独特的果香和甜味。
梨果(苹果、山楂,梨)
核果(桃、杏、梅、李、樱桃)
鲜果浆果(杨桃、猕猴桃)
柑果(柑橘类)
瓠(hu)果(西瓜、哈密瓜)
聚合果(草莓)
复果(菠萝、无花果)
梨果果皮薄,外果皮、中果皮不易区分,内果皮由木化的厚壁细胞组成
核果典型的核果,外果皮膜质,称果皮;中果皮肉质,称果肉;内果皮由石细胞组成,坚硬,称核,核内为种子。
桃:侧芽单生,顶芽缺。核常光滑或有不明显孔穴。
子房和果实常披短柔毛,花粉红色或白色,
常无柄或有短柄;叶阔卵形或卵形,果有毛,无蜡粉;通常叶前开花。
小枝红褐色,叶先端短渐尖;果核平滑。
杏:小枝绿色,叶先端长尾尖;果核有凹斑。
梅:子房和果实均光滑无毛,常被蜡粉;花白色,常有柄;叶倒卵形或倒披针形;花叶同开。
李:果实无沟,不被蜡粉,枝有顶芽;花单生或为花序,子房光滑;核平滑,有沟,稀有孔穴,叶卵圆形或长圆形。
苹果:原产于欧洲、中亚、西亚和土耳其一带,于九世纪传入中国。苹果在中国已有两千多年的栽培历史了。
产地:中国是世界最大的苹果生产国,在东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培。
世界苹果年产量约为3200万吨。在欧洲,很大部分苹果用制苹果酒和白兰地。
营养价值:其性味甘酸而平、微甜,无毒,具有生津止渴、益脾止泻、和胃降逆的功效。
吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒机率要低。所以,有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。
现在空气污染比较严重,多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能,保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。

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