果品类烹饪原料案例.ppt

第五章 果品类烹饪原料 学习目标 1、掌握果品的产地和分类。 2、掌握果品的主要化学成分及其与烹饪的关系与应用。 3、掌握鲜果、干果、果品制品的品质特点及其烹饪运用特点。 一、果品的概念及分类 1、概念——是指木本植物和部分草本植物所产的可直接生食的果实或可制熟食用的种子植物所产的种仁以及它们的加工制品等一类烹饪原料的总称。 2、分类 鲜果：桃、梨、桔等 （1）果品 干果：栗子、核桃等 果制品：红枣、柿子等 二、果品的化学成分 果品中的化学成分主要有： 水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、维生素、糖苷、色素芳香油、无机盐、酶 水分 一般的鲜果中含水在70％～80％，其含水量的多少与其品种有关。 果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉质也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水量越多的果品类原料在保管条件差的情况下，容易萎蔫，或腐烂变质。 淀粉 成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉，晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单糖，其甜味也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中含有淀粉量的多少来鉴别。 糖 各种果实的含糖量大致在10％～15％之间，葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到20％以上，随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。 果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖。 糖苷 糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物。 果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒。 纤维素 纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。在果实的表皮细胞中，纤维素又与木质素、果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。 果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影响果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。 纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道的疾病起到预防作用。 有机酸 有机酸是果实中酸味的主要来源， 果品类原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约在0．1％一0．5％，柠檬酸含量最高达到5％—6％。 果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸含量，一般在4％一5％，由于果实细胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸味增强，甜味降低。 果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减少。 无机盐 果实中含有很多的，如：钙、磷、铁、镁、钾、钠等。果实中橄榄含钙最高，草莓、香蕉含磷较高，樱桃中含铁量较高。 三、果品的烹饪应用 1．可作为主料制作出香甜可口的菜肴（药膳） 2．可作为辅料增加其风味特色 3．可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的作用 4．可用作面点馅心改善风味，增进食欲 5．可作为雕刻或水果塔制作的重要原料 6. 可制取果汁 7. 可用于菜点的调味 8. 可榨取食用油脂 四、常见的果品类原料（重点） （一）苹果 简介 苹果，又名柰、频婆、天然子，苹果为蔷薇科苹果属植物的果实。苹果是世界“四大水果”之一。 苹果酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的水果之一。中国是世界最大的苹果生产国，在东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培。 4、烹饪应用 苹果在烹调中多用于做甜菜品，并多以拔丝、果羹、软炸等方式成菜。 鹅肝苹果 水果糖水 （二）梨 简介 梨又名快果、玉乳、果宗、蜜父、雪梨、香水梨、青梨。主要品种有秋子梨、白梨、沙梨、洋梨四种。 梨即“百果之宗”。因其鲜嫩多汁，酸甜适口，所以又有“天然矿泉水”之称。 沙梨 秋子梨 白梨 西洋梨 1、特性：性微寒、味甘 2、功效：梨中含有丰富的维生素和矿物质，且鲜嫩多汁，具有生津，润燥，清热，化痰，解酒的作用；梨中果胶含量高，有助于消化、通便。 3、烹饪应