重庆菜不是用油越多越好吃

　   近日来关于潲水油的争论再次成为餐饮界讨论的热点，而此前川菜渝菜要分家已经闹得沸沸扬扬，到底分开对不对？各方都有争议。最近，重庆餐饮商会会长严琦和81岁的川菜泰斗李跃华，就这些市民近期关注的问题一一作答。

　　川菜渝菜有区别

　　川菜和渝菜到底有何区别？李跃华表示，重庆菜的特点是味浓味厚，成都那边就稍微清淡一点。还有些做法有所不同。比如鱼香肉丝，“成都那边炒要加木耳和玉兰片，而重庆这边就加葱花”。

　　川菜渝菜本是一家，分家是否有必要？对此，李跃华认为，重庆菜应该算川菜的一部分但又有所不同，有海派、长江菜，又引入了一些广东菜的元素。重庆直辖之后，又出现了很多新的元素，如江湖菜等，“所以我觉得不是分家，而是创新”。

　　严琦也表示，重庆创新风靡全国的菜，比如歌乐山的辣子鸡，机场路上的水煮鱼，南山的泉水鸡，井口的毛血旺，白市驿的辣子田螺芋儿鸡，与传统川菜做法有根本区别。

   　怎样用油有绝招

　　有人形容川菜重庆菜就是火大、油多、味精起坨坨。那么到底怎样用油才能做出好菜呢？

　　“老油是老油，潲水油是潲水油。”李跃华说潲水油绝对不能用，至于味精，应少用，这样会更多保持食材的原味。

　　李跃华称，自己做菜用的油都是经过特别的炼制，比如做家常田鸡，就需要加入泡海椒的油，这样颜色好看，味道也好。“菜好不好吃和油有很大关系，每种类型的菜要用的油也不同。”

　　那么用油量是否有标准呢？李跃华认为，这要看分量的大或小，比如三两肉，油就在一两二钱到一两五钱左右，“并不是油越多就越好吃”。（记者 周意立）