重庆特色菜的做法 为大家介绍重庆菜 招牌菜的制作方法(2)

1. 砸鸡泥时一定要砸细，凉汤与蛋清要分数次加入，如果一次加的太多，就会出现颗粒，同时也不易融合为一体；
2. 吊制鸡片时油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的二流芡；
3. 因有过油划鸡片的过程，需准备熟猪油750克。

新法扣三丝

    原料：熟火腿丝50克，熟冬笋丝75克，熟猪坐臀肉丝75克，熟鸡丝50克，香菇一只。

    调料：清汤400克，盐5克，味精5克，料酒10克，猪油20克。

    制作：1、香菇焯水，垫入模具中间，熟火腿丝、熟冬笋丝、熟鸡丝各取1/5比较完整的丝间隔排列在模具 中，中间放入熟坐臀肉丝和其他散碎断掉的丝，压实，放入盐、味精、料酒、猪油，上笼旺火蒸10分钟，反扣在深碗中。2、深碗中浇入烧开的清汤至原料2/3 处，上笼再蒸10分钟左右，最后轻轻掀开上面模具即可。

    特点：新法在于共蒸两遍，是防止汤倒入后不够烫，以达到最好的效果。

    注：火腿要选金华火腿上块比较大的部位，猪肉选猪屁股上的肉，因为这个部位的肉纤维比较长，顺丝切的效 果更好，鸡丝要选鸡脯肉，可以拉成一条条丝，这三种肉都要静置笼中蒸熟更易保持原形状，若用水煮，水翻滚时容易破坏掉纤维。垫入香菇一是做点缀，二是可以 拉住周围的三丝以免散掉。

部落生烤羊腿

    原料：兴发嫩羊前腿一条（约2000克）。

    调料：花椒5克，香叶3克，桂皮5克，草果5克，丁香2克，陈皮3克，良姜3克，干辣椒5克，葱200克，姜200克，蒜100克，盐适量，胡萝卜100克，芹菜100克，西红柿100克，料酒20克。

    刷料：李锦记蒜蓉辣酱20克，糊糊辣椒酱5克，孜然碎5克，蒜汁50克，广东米酒50克，印度咖喱5克（调料市场有售），当归粉3克，日式烧汁少许，糖5克，辣椒油10克，黑胡椒碎3克，香油1克。将以上原料剁茸，调匀即可。

    制作：1、羊腿上划几刀，以便更好入味，加入除蔬菜外的调料腌2小时后，沸水烫皮备用（烫皮主要起到定 形的作用，这样怎么烤都不会变形，同时也可以烫掉一些边角、粘膜，使羊腿形状更完整）。2、将胡萝卜、芹菜、西红柿切片或段，放入高约4cm、宽30cm 的烤盘底，加高汤2000克，至主烤盘的2/3处，放入羊腿。3、烤箱升至220℃放入备好的羊腿，温度保持在180℃，烤约1.5个小时，至上表皮皮酥 肉脆（中间需翻动一次），然后刷上刷料和料酒为羊腿增色增香。温度升到250℃，烤约10分钟入味。4、改刀成块点缀即可上桌。

    注：上桌时配以复合甜面酱、葱丝、孜然、盐、黄瓜条和荷叶饼。

    特点：口味新颖，色泽红润。

    点评：这道菜用料方面有所创新，里面用到了李锦记蒜蓉辣酱、日式烧汁、印度咖喱等国外或南方的调味品，这在传统的做法里是没有的。