川菜灵魂：熟油辣子《舌尖上的中国2》勾起味蕾

　　在四川民间，有家就有熟油辣子。

　　不管吃啥子，一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，可以迅速勾起沉睡的味蕾。因此，红油通常被誉为川菜的灵魂。

　　华西都市报(微博)记者 陈颖 杨莉 摄影 陈羽啸

　　@华西都市报(微博):在昨晚播出的《舌尖2》第二集“心传”中，一粒菜籽油的旅行之后，来到了川人的餐桌。看着红油泡菜和油亮亮的凉拌猪耳，观众不自觉地吞起了口水。虽然只是简单的几个镜头，64岁的四川师傅黄世俊却为此“折磨”了一整天，幕后更是几十年如一日的热爱。

　　黄世俊今年64岁，在没有当厨师之前，是一家国企“修房子的”。说起对厨艺的热爱，他自称是受90岁老妈的影响。在《舌尖2》第二集“心传”播出前夕，华西都市报(微博)专访到黄师傅本人，他直言手艺全凭“喜欢”二字练就，甚至将各种制作绝招全盘托出，丝毫不怕被他人偷学。

　　5道菜品招待摄制组

　　拿手绝活还有回锅肉

　　川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。在《舌尖2》第二集中，黄世俊本人虽没有频频出镜，但几道熟油辣子的菜品，却令人印象深刻。

　　“他们主要是拍我们的家常调料熟油辣子，从剪二荆条到最后成型，我做了凉拌心舌、豆腐脑、藿香拌白肉、嘉州白宰鸡、红油泡菜等五样。摄像的人，吃得都很高兴。”黄世俊告诉华西都市报(微博)记者，拍摄是在去年十月份。“我们老板当时还以为是骗子，后来看到真人和设备后才觉得应该是真的。大概从早晨9点拍到晚上9点，中途我也照常工作。可能也不怎么懂，所以并没有引起多大重视。”黄世俊说，除了上镜的菜品，自己还擅长蒸牛肉和肥肠，以及绝活儿火锅肉。“豆瓣好，用翻砂生铁锅是基本哈。”

　　朋友蹭饭夸出自信心

　　退休后干上专职厨师

　　“我以前是修房子的，后来侄儿要和别人合伙开馆子，才让我来试试拌菜。”4月23日下午2点过，记者走进成都莲花南路的一户别致小院，黄世俊正在准备晚上的各种调料。60岁退休，至今在餐馆里专职厨师仅4年。他介绍说：“可能他们（央视）看重我做辣椒的传统方法，其实很家常的，几十年都是这么做，就是换了个地儿。”

　　黄世俊说，自己平时就热爱餐饮，没事也会自行研究些小菜品，然后口口相传，大家都爱上我们家蹭饭。其中，黄家凉拌菜和蒸肉最受欢迎。而对于拌菜好坏，油光可鉴的熟油辣椒，便是绝招。“每次吃完大家都夸我做得好，其实我对自己也没什么信心。不过啥子都是捧出来的，大家越捧越爱吃，你就会越感兴趣。”

　　谈及做菜的心得，黄世俊认为“喜欢”很关键。“餐饮行业流动性大，有人来也会有人走。一般做个三五年，你基本都可以学会，但如果不喜欢就不会有提升空间。”64岁的黄世俊，看上去像是五十多岁。他眯着眼说：“心态好就容易年轻，只要认真做，再加点爱好和责任心，很容易就练出来了。”

　　90岁老母亲有“心传”

　　最爱记忆中的豆腐脑

　　在黄世俊的口中，做菜似乎只是一件平凡的事情，并没有什么特别。不过昨晚的主题叫“心传”，问及烹饪技艺的传承，黄师傅说此事确实受到了90岁老母亲的影响。“我们老家是乐山(微博)，母亲在我印象中就是样样都会。还开过那种综合性的小吃店，什么都卖的那种。爸爸最初在供销社卖布，小时候打完篮球或者乒乓球，回去吃一碗豆腐脑，那简直最幸福了。”黄世俊说，现在的豆腐脑都爱加很多奇怪的东西，其实最初原汁原味的豆腐脑就只配鸡丝。

　　“母亲现在年事已高，这两三年回老家，她都让我来掌勺表演。”黄世俊说到这句话时，脸上泛起了羞涩的笑容。“母亲还是很厉害，在她面前表演，总有点像在师傅面前干活，会紧张。好在做多了就不怕了，她吃着也是满意的。”黄世俊直言其实并没有想那么宏观的传承问题，就是觉得大家吃得高兴，自己也就乐活。

　　好吃嘴女儿会品美食

　　不愿儿女做餐饮辛苦

　　黄世俊膝下有一儿一女，在民间寓意着“好”的意思。他对此也很骄傲，“都很懂事，做餐饮有时候还是很辛苦，所以我不愿他们也来做这个。”黄世俊一边认真地回答记者问题，一边将辣椒面缓缓地倒入碗中。“炕好的二荆条，一定要手工去磨。因为机器打的，辣椒的籽籽和皮会分离，而手工磨出来的则会相互融合，让味道更浓郁。我女儿还是懂这些，但不是经常做。”

　　和现在很多慈祥的老人一样，黄世俊对儿女们的生活状况特别理解。“年轻人都很忙，所以大部分时候我会做好辣椒油送去他们家。不过女儿是个好吃嘴，经常带着我去吃各种好吃的，我也很愿意和她一起。”随着年纪的增加，黄世俊说并不知道会干专职厨师多久，但他会尽量做久一点，和大家一同分享心得。

　　小贴士

　　“黄师傅”教你做“熟油辣子”

　　①不好的熟油辣子，会明显感觉到干辣，吃起来很是烧心而没有爽口感。

　　②原料二荆条（辣椒的某个品种），不一定要最新季的，放过一年的为最好。

　　③炕二荆条时，不能炕太久或者没炕熟，当手指轻捏时，二荆条有酥脆感时为最佳。

　　④尽量不用机器磨辣椒面，用手工舂臼的最佳，可以使辣椒籽和皮融合，味更美。

　　⑤辣椒面和油的比例是1:1.5，清油的选择最好是黄菜籽油而非白菜籽油，油倒入锅中，看到泡沫散完带点青烟时，就表示油熟了。油嫩了会有生味，老了就糊了。油熟后关火，需等油稍微冷却后还带点热气时，再倒入辣椒面里。