川菜灵魂 熟油辣子飘香舌尖Ⅱ

4月23日，黄世俊准备制作熟油辣子。

在四川民间，有家就有熟油辣子。

不管吃啥子，一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，可以迅速勾起沉睡的味蕾。因此，红油通常被誉为川菜的灵魂。

在昨晚播出的《舌尖2》第二集“心传”中，一粒菜籽油的旅行之后，来到了川人的餐桌。看着红油泡菜和油亮亮的凉拌猪耳，观众不自觉地吞起了口水。虽然只是简单的几个镜头，64岁的四川师傅黄世俊却为此“折磨”了一整天，幕后更是几十年如一日的热爱。

黄世俊今年64岁，在没有当厨师之前，是一家国企“修房子的”。说起对厨艺的热爱，他自称是受90岁老妈的影响。在《舌尖2》第二集“心传”播出前夕，华西都市报专访到黄师傅本人，他直言手艺全凭“喜欢”二字练就，甚至将各种制作绝招全盘托出，丝毫不怕被他人偷学。

5道菜品招待摄制组

拿手绝活还有回锅肉

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。在《舌尖2》第二集中，黄世俊本人虽没有频频出镜，但几道熟油辣子的菜品，却令人印象深刻。

“他们主要是拍我们的家常调料熟油辣子，从剪二荆条到最后成型，我做了凉拌心舌、豆腐脑、藿香拌白肉、嘉州白宰鸡、红油泡菜等五样。摄像的人，吃得都很高兴。”黄世俊告诉华西都市报记者，拍摄是在去年十月份。“我们老板当时还以为是骗子，后来看到真人和设备后才觉得应该是真的。大概从早晨9点拍到晚上9点，中途我也照常工作。可能也不怎么懂，所以并没有引起多大重视。”黄世俊说，除了上镜的菜品，自己还擅长蒸牛肉和肥肠，以及绝活儿火锅肉。“豆瓣好，用翻砂生铁锅是基本哈。”