川菜、重庆菜分家？重庆菜凭什么自立门户？

北京市现有2.8万多家餐馆，而川菜馆在北京的数量已经超过1万家。这些川菜馆中有6成以上是重庆人开的，所卖菜品8成是重庆味。

在上千个川菜品种中，有60%以上的菜品属“重庆造”。

直辖以前，重庆菜一直是川菜的重要组成部分，重庆更是全国川菜厨师的摇篮，惟一的国家级川菜厨师培训基地就设在重庆著名的味苑酒楼。但外地人总认为重庆的川菜不如成都正宗。明明是重庆人开的酒楼为啥偏偏要冠上“成都”的名，重庆菜为何不能像重庆火锅一样打造自己独立的品牌？

重庆市商委、重庆南岸区政府、重庆日报报业集团联合重庆市餐饮行业四大协会于2005年6月27日举行新闻发布会，正式宣布中国·重庆2005美食博览会开始启动，明确提出借机全力打造“重庆菜”。重庆市50多家知名餐饮企业负责人及有关专家近百人参加了会议。

据悉，本次中国·重庆2005美食博览会将从6月底持续到8月，在连续两个月的重庆菜系盛宴展示中，每个重庆人都会充分感受到重庆美食文化的博大精深。市商委负责人昨日称，美食博览会旨在将“重庆菜”的特色和饮食文化的具体形式提升到理论化层面，定义“重庆菜”的品牌与概念，提出自己明确的定位和主题口号。

重庆菜凭什么自立门户？

重庆菜与川菜有着相似的风格，都是麻辣主导，一菜一格，百菜百味，但一个菜系受人欢迎的关键不是风格而是菜，喜欢一个地方的菜归根结底是看这个地方产生了多少让人一吃难忘的菜品。重庆的火锅，重庆的水煮鱼、泉水鸡、辣子鸡就是这样的菜品。

根据中烹协最新统计数据，北京市现有2.8万多家餐馆，而川菜馆在北京的数量已经超过1万家。这些川菜馆中有多少是重庆人开的呢？据市餐饮人士透露，有6成以上是重庆人开的，所卖菜品8成是重庆味。川菜在北京的红火，正是来自重庆厨师的创新。

中国烹饪大师陈鉴于称，重庆菜系历史上多次受到外来菜式影响。重庆菜自秦汉开始，到唐宋时已自成体系。清代辣椒传入后，麻辣味型开始出现，此时重庆菜已形成“麻、辣、鲜、香”的鲜明个性。抗战时期，全国各大菜系的名厨云集“陪都”重庆，使重庆菜得以博采众家之长，此时的重庆菜与传统川菜事实上已有了很大区别。重庆菜的辣、酸、麻脍炙人口，是其他菜系所没有的，为重庆菜的独门风格。味道一直是重庆菜所长，在烹饪技巧上，重庆菜擅长用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复杂味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等多达23种。

一个菜系的形成，必须具备两个基本条件：一是要有新东西，要有区别于其他菜系的特色；而是要对周边地区的饮食文化造成一定规模影响。重庆人在美食味道上的创新已得到公认。

川菜、重庆菜分家？

重庆菜的出项实质是“川菜”和“渝菜”分家的结果。从重庆与四川地域分家的那天起，便有了川菜分家的争论。1998年初夏，重庆媒体率先发起了重庆菜该叫“渝菜”还是叫“川菜”的争论，认为重庆直辖了，就应创出自己独立的风格和特色。今年初，来自重庆的全国人大代表在“两会”上再次提出让“川菜”和“渝菜”分家，要造出中国8大菜系之外的第9大菜系——重庆菜。为此，四川省烹协表示“严重不同意”，并将此事上书了中烹协。

近年来，每一个川菜渝菜分家的议论都引起轩然大波，就在重庆也不是每个餐饮企业都支持这种菜系的分家。直辖以前，重庆菜一直是川菜的重要组成部分，重庆更是全国川菜厨师的摇篮，惟一的国家级川菜厨师培训基地就设在重庆著名的味苑酒楼。但外地人总认为重庆的川菜不如成都正宗。明明是重庆人开的酒楼为啥偏偏要冠上“成都”的名，重庆菜为何不能像重庆火锅一样打造自己独立的品牌？

重庆餐饮界普遍认为，今天的重庆菜已经有了独立的实力，重庆市总商会餐饮商会会长严琦表示，在上千个川菜品种中，有60%以上的菜品属“重庆造”。重庆菜的文化底蕴源远流长，让重庆菜独立，列为中国的第九大菜系也是合情合理的。

（摘自《重庆日报》2005年6月28日）