南方菜“绿”了青岛餐桌

    每年的端午前后，青岛传统的蔬菜多为茄子、豆角、辣椒和各种瓜类。随着南方蔬菜的引种，鸡毛菜、盖菜、空心菜、菜心等小时候仅限于书本报刊中的这些菜名，现已成了北方市场和餐桌上的家常菜了。□文/图 冯 莉
小白菜嫩苗叫“鸡毛”
    鸡毛菜是上海人的叫法，其实它是十字花科小白菜的嫩苗，也叫小白菜、上海青。鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜，在高温季节，播种后20天左右即可采收，细细的长茎顶着嫩嫩的绿叶，像鸡毛一般轻灵，也许，这就是它名字的由来吧。青岛人开始吃鸡毛菜也就从这两年开始，因为吃的人不多，只有个别菜摊在卖。
    吃鸡毛菜一定要买鲜嫩的，这种菜最怕缺水，叶尖一旦萎蔫了，喷水也不能恢复。所以，买鸡毛菜时一定要看仔细了，凡是叶尖发蔫的不要买，颜色浅、叶柄短（长度不应超过15厘米）的比较嫩，相反就老了，不好吃了。
    鸡毛菜可煮食或炒食，亦可做成菜汤或者凉拌食用，有一点需要注意的是，无论炒、熬，时间都不宜过长，以免损失营养。
用北方手法炒盖菜
    河南路农贸市场的公女士说，南方人那种白灼、凉拌的清淡做法青岛人吃不来，多数人买盖菜还是喜欢用肉炒，一定要用大油水才好吃。看来做南方菜也不一定要按照既定的公式去做，北方人完全可以改良一下做法，用北方的手法炒南方菜，毕竟好吃才是硬道理。
    百度百科说，盖菜是芥（jiè）菜的变种，在粤语中，音“jiè”发“gài”，这样看来，所谓盖菜，是大叶芥菜的方言讲法。盖菜在广东、福建、四川一带被叫作“长生菜”，因为它易种易得，又便于贮存，很多地方把年夜饭第一口吃盖菜当作民俗，沿袭至今。现在，青岛人也慢慢接受了这种叶子大、叶脉粗、叶面多皱纹的青菜。
空心菜要大火爆炒
市民张女士问，她在饭店吃过“蒜香空心菜”，很清香，又很爽口。可是，她买空心菜回家自己做时，不但味道不是那么回事，就连颜色也发黄，没有那么碧绿了。为此，记者咨询了劈柴院一家饭店的厨师高师傅，他说，空心菜洗干净后，要用开水焯一下捞出过凉，沥干水分后切成寸段备炒。焯的时间不要太长，否则菜叶就会发黄，炒的时候一定要大火爆炒，即高温短时，一般家庭煤气灶的火候可能不够大，达不到爆炒的效果，再加上厨艺不达标，味道自然不及酒店了。
加姜丝煮盐水菜心
    菜心又名菜薹，在北方种植面积小，消费量也不大，属稀特蔬菜行列。随着南方经济的发展，越来越多的南方人常驻北方，南方特有的青菜及做法，也开始在北方流行。
    家住南京路的李女士是广东惠州人，她来青岛已经快十年了，但是，对南方的青菜依然情有独钟。
    她特别喜欢吃菜心，一到夏天，“盐水菜心”便成了她家的家常菜。李女士说，盐水菜心的做法很简单，先把洗净的菜心在水里泡半个小时后，把生姜切丝放入热油锅中爆香，再放盐进去炒几下，倒入适量的清水，大火煮开后放进菜心，让水没过菜心，然后再翻个身，盖上锅盖。开锅后继续煮5分钟就可以出锅了，连菜心带水一起装盘。李女士说，有两点需要特别注意，第一要加姜丝，第二要先爆香油盐再放水。