鲁菜：真正北方菜应该是什么样？

当我们对吃的要求越高，北方菜的生存环境就越是受到挤压。为了迎合顾客的要求，很多北方菜馆都要从菜单上加入其他菜系的菜式，把自己的身份变得越来越模糊。真正的北方菜应该是什么模样？

    正在消失的真鲁菜

    其实北方菜的代表应该就是四大名菜中的鲁菜，但鲁菜却又是四大名菜里面最逊色的，即使在我国北方，它的地位还是不如来自千里之外的粤、川和淮阳菜系，原因很简单，就是没有需求，厨师们为了职业前途，都不愿意专心去钻研它。

    齐鲁之地是我国的文化摇篮，饮食文化有着说不完的历史，而且耕种和畜牧的条件都很好，也拥有相当长的海岸线，食材的供应很丰富，但给人的印象就是鲁菜做得不够细致，不是太淡就是太咸。我记得18年前在沂蒙山区尝到的那碗清汤面，一碗没有味道的清水面条，根本谈不上什么厨艺。还有那一个不知如何下手去吃的酱猪手，皮很硬，怎么撕都撕不开，咬下去也完全没有味道，简直是糟蹋食物，因为那时候资讯还是比较蔽塞，大家只能默默承受。我在上月再访沂蒙山区，条件比起18年前好了很多，当地人已经不再用蝉和蝎子等昆虫来款待客人，原来属于主食的“煎饼”（一种以粗粮来烙制的薄饼，卷上肉和蔬菜来吃），已经变成小吃；菜品的种类也丰富了很多，可以说是除了那碗清汤面还是始终如一，其他的菜都已经面目全非，鲁菜也被其他菜系同化了，味道无疑是好了很多，但却失去了那份独特风味。

    最美味的鲁菜

    鲁菜给我最好的回忆是它的羊肉汤，那时候尽管桌上都堆满了菜，但因为味道单调，我都提不起食欲，唯一感到开胃的就是那碗羊肉汤，加上自制的香醋和羊油辣椒，吃一块烧饼，就足以饱餐一顿，其他的菜都变得多余。当地人一般叫“蒙山黑羊肉汤”，指定以3到5岁，长到八九十斤并阉割过的雄性黑山羊来做汤，肉香浓郁但膻味不重，味道胜过任何我尝过的羊肉汤。可能因为欣赏的人不多，黑山羊产量可能也不高，这道特色的鲁菜在山东之外就不容易找到，羊肉可不一定只有大西北才做得好啊！

    此外，鲁南的临沂有一种很特色的早餐叫“糁（san）”，是一碗浓汤，以牛肉、面粉、姜和胡椒等熬成，再配上油条，就是一顿丰富的早餐，一家路边小店一个早上就可以卖上一千碗，只可惜它在临沂市之外就找不到。鲁菜文化的传播轨迹实在令人费解，看来它除了在烹调工艺上要改善，还有大量的公关形象工作要做。

    美食私用物 蒙山黑羊肉汤

    曾经听说过北京也有卖这道菜的地方，我找到几家的地址，但位置都很偏远，说明市场很狭窄。要找最原始的风味，不如找个长假期开车7个小时到鲁南的费县来个全羊宴，县城中国银行的南面有一家“长虹全羊餐馆”，除了招牌菜“蒙山黑羊肉汤”，还有麻辣羊排、香辣羊肚和别名“八大金刚”的烤羊腿等名菜，这家餐厅生意很好，人多的话要提早订座，同时也请不要介意小县城的卫生条件，一切都在慢慢进步之中。　（Gourmet 夏仲邦 美国星座葡萄酒国际公司中国地区经理）