北方菜.快失传的(樱桃肉)做法?

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制作过程】



肋条肉洗刮干净，入水锅中出水至断血，取出肉皮朝上，用刀在肉皮面上直剞1.5厘米见方的十字花刀，（深至第一层瘦肉）。取砂锅一只，内垫竹箅，肉皮朝上放入锅内，加入猪肉汤、葱姜、绍酒、精盐、红曲米水，加盖上火烧约30分钟，放冰糖，再加盖移至小火上焖1小时至酥烂，再加入冰糖，移至中火上烧至卤汁浓稠，离火拣去葱姜，去掉肋骨，放入腰盘中（皮朝上），浇上原卤汁。另将豌豆苗加调料煸炒至翠绿色，围放在肉块两侧即成。



【特点】



肉面宛如粒料樱桃排列，色泽光亮悦目，肉肥烂入味而不腻，甜中带咸，配以豌豆苗，红绿相映.

樱桃肉的做法
原料：猪五花方肉1块（约重600克），嫩豆苗150克，精制油25克，绍酒40克，精盐12-13克，冰糖60-70克，红曲水25克，葱结15克，姜片8克，味精1克。
制法：1.方肉刮清洗净，肉皮朝上，用刀直剞1.3厘米见方的小块。刀深过第一层精肉；再翻过，在精肉面剞3刀，深至第二层精肉。放入锅内，放冷水。用旺火烧沸，焖至肉刚熟取出洗净。
2.锅中放垫，加肉汤，放入肉块（皮朝下），加葱结、姜片、绍酒、红曲水、盐11克、冰糖30克，用旺火烧沸上色。盖锅盖用小火焖约1小时，至肉酥烂，再用旺火，加冰糖续烧，收稠卤汁。去葱姜，去掉肋骨，放在长腰盘中央，皮朝上，浇上原卤汁。
3.旺火热锅，加精制油烧热，放入豆苗，加盐1克煸炒至翠绿色；入味精炒和，起锅拼在肉两旁成绿叶状。

樱桃肉的做法
原料：
五花猪方肉500克，豆油500克，番茄酱100克，白糖75克，醋30克，盐5克，芝麻油50克，味精5克，樱桃汁50克，大葱25克，鸡汤500毫升，生姜15克，料酒15克。

做法：
1、猪五花方肉用刀刮去表皮毛污，浸入冷水浸泡后，洗净，捞出，放入开水锅里烧开，氽去血污，捞出，洗净，切8毫米见方的小块。

2、烧热锅放水1公斤，并加入肉块和葱姜块，用小火炖至八成烂，倒入漏勺，沥去水分，待用。

3、炒锅烧热，放入豆油，烧至八成热，将肉块投入炸成牙黄色时，连油一起倒入漏勺，沥去油。 [美食中国]

4、原炒锅烧热，放入芝麻油，四成热时，放入番茄酱，待油炒至呈红色时，放入肉块，加入鸡汤、料酒、葱姜末、白糖、醋、盐、味精、樱桃汁，用小火煨15分钟，再用旺火至汤汁浓厚，出锅，装盆。

特色：
呈艳红色，酸中带甜，酥烂适口。
樱桃肉的做法
买回带皮肋条肉一大方块，先入沸水略煮，捞出来冷水里漂一下；在表皮上剞十字花刀，成1.6厘米见方的小块，深度至第一层瘦肉。再放入沙锅内汤中，表皮向上，加葱结、姜片、绍酒、红曲水，盖上锅盖，旺火烧20分钟；再放入冰糖、食盐，文火焖至肉酥烂，大约需要一个小时左右。待卤汁收稠、入味，离火装盘，依然是表皮朝上，捡去葱结、姜片，把蕃茄酱调到原汁汤里，再浇在盘中的肉上；碗加盖入笼旺火蒸5分钟取出。同时，用菜油煸炒豌豆苗，将翠绿的豌豆苗围置在盘边，衬托着红艳艳的樱桃肉，犹如一盘从树上刚摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。看那肉面宛如粒粒樱桃排列，且色泽亦酷似樱桃；夹一块放进嘴里面，酥烂肥醇，入口即化，咸中带甜，甜中带酸的味道，也真是与众不同，风味别具。