请教川菜中兔子的做法,要求又滑又嫩(2)

用料
　　免肉250克，首乌15克，熟地8克，女贞子5克，黄酒2茶匙。
　　做法
　　(1)兔肉洗净，斩成中块，飞水。
　　(2)药材洗净浸透切成厚片。
　　(3)将所用材料置于炖盅，加入1碗半沸水，炖盅加盖，隔水炖之。
　　(4)待锅内的水烧开后，用中火续炖2．5小时至3小时即可。
　　(5)将药渣捞出，放进少许熟油、食盐和味精，咸淡随意。
　　功效
　　养额补髓，生血调经。
　　适应症
　　血虚心悸，肝弱目眩。
　　注释
　　首乌含恿酿衍生物、卵磷脂及肾上腺皮质类物质，能补肝肾，益精血，乌须发；熟地含地黄素、甘露醇、氨基酸和脂肪 酸等，能滋阴养脏，益血填精；女贞子含甘露醇、脂肪酸、棕搁酸和多种果酸，能安五脏，养精神，除百病。
　　注意和禁忌
　　勿放姜，勿与鸡肉、水鱼、菜、葱、蒜、萝卜、猪血同煮，忌用铜器盛食；脾胃虚寒者不宜服用。

干锅兔的做法
鲜兔一只1500克，香菇100克，魔芋100克，青笋200，洋葱30克，芹菜50克，方竹笋150克。兔子宰成一厘米左右大小，用料酒码味，魔芋切成条，青笋切成条，洋葱切成块，芹菜切成长节，方竹笋切成长节。锅里放火锅油，下兔肉炸至金黄色，下朝天椒，花椒，火锅底料（干锅的火锅底料跟一般火锅底料不一样，先声名哈）在下菜炒，接着放鸡精50克味精50 克等菜一熟放孜然20克，起锅放入火锅盆里，撒熟芝麻在面上。端上桌。等客人吃完在加汤点火烫菜吃。

兔子肉丁的做法

兔肉一小堆、干辣椒3、4个，葱姜切末、花椒粒一大勺（买的时候要买甘肃产的大红袍）、蒜片、葱段
B、腌肉
把兔子肉放到一个大碗里，倒上酱油2大勺，蛋清一个、淀粉拌匀，搁置10分钟左右，过油，8分熟即可
C、下锅
油烧沸，要见油泡。花椒、蒜片、葱末撒入，注意下面的动作要快，默数1、2、3、4（时间长了葱就焦黄难看了，花椒也苦了）
把上述东东用漏勺捞出。
干红辣椒掰碎与葱段一起下锅，稍侯，倒入姜末。
兔子肉丁倒入。
狂炒半分钟。
倒入酱油2勺、黄酒1勺、醋1小勺、糖1勺、鸡精少许、湿淀粉半勺。
再狂炒半分钟。
淋少许麻油/炒匀/起锅。


干煸兔子
兔子肉切小丁，弃骨不用，油烧大热后，下兔子肉干煸，因为要彻底煸干水分，需要较长时间，下花椒及大量干辣椒，生抽÷姜丝÷料酒，继续煸出香味，起锅前加入熟芝麻炒香即成。除了与白米饭同吃，也可以做拌面的调味料，煮好的面条拌上干煸兔子，再撒上少量碾碎的花生，很少量的芝麻酱，喜欢醋的可以滴点醋，非常好吃。

酸辣兔肉
【原料】
野兔肉300克，料酒20克，豆油500克（实耗75克），淀粉25克，酱油10克，鸡蛋50克，香醋25克，精盐2.5克，大葱10克，生姜10克，花椒粒10颗，味精1克，胡椒面1.5克，芝麻15克（焙好），表椒25克，鸡汤300毫升。
【制作过程】
1、 将兔肉洗净，去筋膜，节成8毫米的厚的大片，拍松后，放入冷水内浸泡半个小时，洗净，沥去水分，去其血浆，切成长3厘米，宽1.5厘米片；青椒洗净，去蒂籽，切小丁。

2、 再将兔肉片放入瓷碗内，加料酒10克、鸡蛋、淀粉、少许精盐上浆拌匀；大葱去皮，洗净，切段；生姜去皮，洗净，拍松。

3、 炒锅烧热放豆油，待五成热时，将上浆的兔肉分两次投入油中，炸至表面有硬壳时捞出，待油温九成热时，投入兔肉片复炸一次，然后，装入大瓷碗中，放入葱段、姜块、花椒粒，加少许鸡汤、精盐、香醋、味精、料酒调好口味，上笼蒸30分钟，捞出，滗去汤汁，放入大碗里。

4、 汤汁过滤后，放鸡汤，烧开，去浮沫，放入胡椒面、香醋、青椒丁、芝麻、精盐调成酸辣口味，烧开，倒入盛兔肉的碗中，即可

麻辣兔肉
　　主料：兔肉
　　调料：花椒、干辣椒、葱、姜、盐、料酒、白糖、酱油、鸡精、鸡汤、红油、食用油
　　做法：
　　1、将兔肉剔去骨头，剞上十字花刀，切成大小相等的块，放入盆中加入料酒、酱油腌制20分钟；
　　2、坐锅点火放入油，油温7-8成热时倒入兔肉，炸成银红色捞出控干油；
　　3、锅内留余油，油热放入花椒炸糊捞出，再放入干辣椒、葱段、姜片煸炒出香味，倒入酱油、鸡汤、料酒、鸡精、盐、白糖、兔肉、待汤开后，用小火焅20分钟。最后放入红油，用旺火收汁盛出晾凉即可。
　　特点：兔肉细嫩，味麻、辣、鲜、香。
　　天天提示：炸花椒时要把花椒炸糊，要麻香味。

麻辣兔肉（四川菜）
特点： 麻辣鲜香，四川风味。
原料：
兔肉2000克，糟辣椒100克，草果2枚，砂仁5枚，姜50克，蒜头10克，葱30克（挽结），青、红椒各80克，干辣椒20克，泡椒50克，郫县豆瓣30克，花椒5克，盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、高汤、芫荽、油各适量。 　
做法：
（1）兔肉切块，入清水锅煮至断生捞出，青、红椒切滚刀块。洋葱、姜切块，其他配料均切碎备用。
（2）净锅上火，下油烧至七在热，将兔肉倒入爆炒片刻，接着下糟辣椒续炒3分钟，再下各种配料，注入清水烧沸后移至小火上，炖至兔肉而不烂时装盘即成。
　

怪味兔丝：凉菜。怪味味型。特点：味浓香鲜，多滋多味，最宜伴酒。此菜是由传统名肴“鱼香兔丝”演绎而成。以其熟兔的腰柳和腿肉，切成丝条，用川味独特的怪味拌制，兔丝细嫩，咸甜辣麻酸鲜香，风味浓郁，口感独特。此菜之功夫在于调味，当然煮兔亦是要领。

回答：2007-03-22 11:10

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