专家传授下厨技巧 南方菜这样挑选和烹饪才好吃

　　今晚网讯 （见习记者 刘波）北方冬天寒冷，本地蔬菜种类减少，市场上的许多蔬菜都来自南方。怎么挑选南方菜？怎么做才好吃？记者走访了本市烹饪协会专家，请他们进行指点。
　　冬笋 选择两头小中间鼓，笋皮紧实、鲜黄不发黑的。用指甲掐根部，容易掐进去并有一定的水分，说明冬笋鲜嫩。做法：冬笋含有草酸，容易和钙结合成草酸钙，入菜前先用淡盐水焯一下，去除大部分草酸和涩味。冬笋与各种肉类搭配会更鲜美还能解肉类的油腻。笋尖嫩，爽口清脆，适合与肉同炒。笋肉切成厚片或大块，适合与肉一块炖煮。
　　茭白 以外形匀称、表皮光滑为好。不要挑选颜色太洁白的。买回来的茭白如果不是立即食用，就不要剥掉外皮，可以用纸包住再裹上保鲜膜放入冰箱保存。做法：茭白含草酸太多，烹饪前要用热水焯一下。凉拌茭白：茭白去皮洗净切丝，用开水焯一下，沥干水分。葱、姜切丝，加少量胡椒粉。将香油烧热淋在葱、姜丝上，稍凉后与茭白拌在一起，放入盐、味精，拌匀即可。茭白炒肉片：瘦肉切片，用料酒、盐等调料腌制，茭白洗净切片，准备葱花、姜片、蒜末。起油锅，油热后爆香葱姜蒜，倒入腌制好的肉片煸炒至发白，然后加入酱油、料酒翻炒几下盛起来备用。锅内留少许底油，倒入茭白片翻炒，炒至茭白发软时加入肉片，加盐等调味，即可出锅装盘。
　　荸荠 选择个大，根部平整，表皮紫黑发亮，没有破损、发软、腐烂的。做法：荸荠因长在水下可能含有寄生虫，最好不要生吃。在冬季与甘蔗加水同煮，熬好的汁清热生津，对咳嗽也有疗效。荸荠切丁，可以与米一块熬粥。在包饺子、蒸包子、烧狮子头、汆丸子等需要拌馅的菜肴时，将荸荠切碎搅拌进肉馅内，能使肉馅鲜嫩多汁，清香爽口。
　　芋头 市场上主要有毛芋头和大芋头。毛芋头类似小土豆，表面有一层深褐色绒毛。毛芋头长了子芋，或者有芋头被掰掉的痕迹，这样的芋头就不要买了。芋头表面有一圈一圈的节，选择间距小的。大芋头选择外形匀称、摸上去手感结实，表面没有斑点的。做法：毛芋头最常见的做法就是蒸熟剥皮蘸糖吃。潮州芋泥：将大芋头上锅蒸熟，取出后剥掉皮切成厚片，用刀压成芋泥，将锅烧热，放入猪油或植物油，倒入芋泥和白糖慢火翻炒，炒到黏稠软滑时就可以了。配上煮熟的白果和南瓜，搅拌均匀一起食用，香甜软糯。芋头扣肉：大芋头去皮切成厚片，入油锅炸至金黄，五花肉放清水中煮到六七成熟，捞出晾凉，用牙签在肉上扎一些小孔，在肉皮上均匀涂抹老抽，肉皮朝下放到油锅中煎至金黄，出锅晾凉后切成厚片。把盐、老抽、腐乳汁、蜂蜜或糖、姜蒜混合成调味汁，均匀涂抹到芋头片和肉片上。然后按照一层芋头一层肉片的顺序，摆在蒸碗里，剩余的调味汁也倒在碗里，上锅蒸至软烂。