京城餐馆共同打造新派北方菜

      如今，越来越多的北方餐馆在菜品制作上不再忠于传统鲁菜。他们在传承的基础上，广泛借鉴南方菜品甚至西餐的一些做法，被人们称为新派北方菜。记者在前不久召开的2010年中国餐饮产业发展大会上获悉，着力建设北方菜集聚区已经被商务部列入工作重点。

　　新派北方菜打破南北、中西界限

　　“花家菜的口味特征是咸鲜、麻辣、酸甜，讲究‘有汁不浓，有辣不多，有麻提香’，同时引入更多绿色、健康的蔬菜，以及水果、野山菌等原生态的食材，更加符合现代北京人的饮食需求。”谈起自家菜品，花家怡园出品部技术副总监张芳忠颇为自豪。他告诉记者，花家菜主要是在北京菜的基础上，融合了其他地方菜系精华，以及一些西餐烹饪的原料、调料和技法，最终形成自己的特色。

　　以花家怡园的招牌菜“八爷烤鸭”为例。据张芳忠介绍，这道菜就融入了多种时尚元素。比如在配料中取消了传统的葱丝，而是在蘸的酱里巧妙地加入了芥末，既起到葱丝的作用又没有口气的尴尬。此外，除了搭配黄瓜条外，还加入了各种水果条以及其他蔬菜条。为了配合女性的口感需求，还准备了一份儿酸甜口味的冰莓酱。焦脆的鸭肉混同着酸甜各异的水果加上特殊研制的酱料，带给食客的是辛辣、酸甜、果味复合刺激的口感。

　　北京餐饮业霸主全聚德近年来同样加大了创新菜的研发力度。现如今，除了品尝全聚德烤鸭和经典贯标菜外，精致、美味的各式创新菜品，同样是食客们选择全聚德的重要理由。比如全聚德和平门店厨师长王荣研发的“鸭肝酱配面包”，将加入了洋酒、橄榄油以及其他一些秘制调料的全聚德鸭肝酱，涂抹在烤得酥脆的面包片上，吃起来酥脆可口、味道鲜美。在前不久举办的创意鲁菜文化节上，全聚德西翠路店总厨刘志遵研发的“芥辣鸭脯”，更成为中菜西做的经典之作。他将绿芥末、蛋黄酱等精心调制的酱汁，涂抹在巴掌大小的整块鸭脯肉上，以煎、烤结合的方式进行烹饪。这道菜不仅口感芥辣咸鲜，吃法上也相当独特，要像吃牛排一样用刀叉进食，彻底打破了中西餐的界限。

　　人员频繁交流促进菜品融合、创新

　　地理决定文化。南方水产、植物种类丰富，自古生鲜菜品较多；北方以畜牧业为主，肉类菜品较多，蔬菜较少，水产则多是冰鲜。食材不同，烹饪手法也不同，逐渐形成各种地方菜系。不过改革开放以来，随着各地、各国之间货物流通、人员往来日益频繁，人们的生活习惯、口味相互影响，菜品也呈现出融合的大趋势。晋阳饭庄总经理卢文海认为，洋为中用、别的风味为我所用，已经成为当前餐饮业发展的主流。

　　“现在一提起香酥鸭，很多人都知道是晋阳饭庄的招牌菜。其实，这道菜在很多山东菜谱中都有，只不过我们对它进行了改良。结果，这道菜在1988年举办的全国鸭菜大赛上获得了最高荣誉金鼎奖，一战成名。”卢文海告诉记者，晋阳饭庄的很多菜品以及面食，在做法上都与山西当地有了很大不同。比如猫耳朵，在山西当地吃法一般是打卤，而晋阳饭庄则是炒制，实现了主食副食合一。而过油肉这道山西当地的看家菜，如今在做法上也更为讲究：要选用肥瘦比例合适的后臀肉，切成薄厚适宜的肉片，用淀粉、调料等调好味儿偎很长时间，让其吸足了调料的味道再去烹制，最后起锅前喷醋。“很多山西朋友吃过之后都竖大拇指，说比在当地吃味道更好。”卢文海表示。

　　北京自古就是各地人员、各种口味汇聚的中心，满汉全席的108道菜品，也是各大菜系精品的荟萃，现在作为首都，更吸引着来自全国各地的人们。张芳忠认为，作为北京的餐馆，应该在菜品口味上适应这种多元需求。他告诉记者，花家菜对很多来自川菜的菜品都进行了减麻、减辣的处理，为的就是既保持菜品原有的特色，又让全国各地的人在口感上能够适应。

　　商家各出高招

　　现如今，研发和推广创新菜，已成为集团旗下各门店日常工作的重要组成部分。不仅每个门店都会定期推出各自的创新菜的主题，各店的厨师长每个月还定期召开创新菜交流会，共同对研发出的创新菜在口感、造型、营养、市场可行性等各方面进行评定。

　　比如前门店从去年开始，每个季度都推出特定主题的创新菜肴供消费者品尝。前门店总厨张玉宝表示：“这样既有利于厨师们集中思路，也有利于营销活动的开展。”像前不久的创新主题“粤韵鸭香”系列，就集中推出了以鱼类等海鲜为主的创新菜品。最近世界杯牵动人心，奥运村店的厨师们就以足球为灵感，创作了大力神金丝球、冰爽世界杯、足球焗鳕鱼、金靴面包虾排等9款既好看又好吃的菜点，为食客带来别样的世界杯感受。

　　为了更好地研发创新菜，花家怡园也每年都会设立创新主题，比如今年的三大主题就分别是：激活传统老菜，融入花家元素；中西合璧，料理无国界；以及一料多菜，一菜多味。据张芳忠介绍，像簋街最出名的菜品麻辣小龙虾，花家怡园今年就推出10种新口味，包括咖喱的、十三香的、椒盐的、豉汁的、水煮的、酸辣的等等，为的是让小龙虾换个新面貌，从而形成第二轮消费热潮。

　　值得一提的是，花家怡园还与联合利华饮食策划建立了战略合作关系。作为世界500强企业联合利华旗下服务餐饮业的专业公司，联合利华饮食策划不仅能为花家怡园这样的终端餐饮客户提供产品支持，包括现有各种调味料以及双方合作开发的专用快烹汁等产品，以及共同开展各种营销推广活动，还通过其所拥有的世界级厨务顾问团队与厨师之间的密切交流，为餐饮企业带来新理念、新菜品、新食材以及新口味，而这些对于餐饮企业的创新发展显得尤为重要。

　　对于这种合作模式，联合利华饮食策划(中国)副总裁陈意星告诉记者：“作为经营调味品的企业单位，联合利华饮食策划的专业厨务顾问团队和全国超过10万家餐饮企业保持着良好的合作关系，我们为这些餐饮企业所提供的不仅仅是单纯的调味品和新菜开发，同时还在企业的人才管理、后备厨房管理、菜单管理、成本管理等多个方面帮助他们提供咨询和全套的解决方案，帮助餐饮企业实现标准化、科学化的高效管理。比如，在交流中，我们的厨务顾问团队注意到当前的餐饮企业面临着优秀人才匮乏的问题，其已经成为阻碍餐饮业发展的重要因素。所以我们今年已经和全国5所知名烹饪学校进行了合作，开展了长达5年的联合培养计划。我们就是希望能以联合利华的力量，帮助中国餐饮界培养一批新兴的现代餐饮人才，共同推进中餐的发展。”