秋冬食博会在沪亮相 川粤淮扬北方菜各显神通[组图]

    奥运的成功举办和上海世博会的即将来临，中国文化在世界舞台绽放异彩。博大精深的中华美食文化也在发扬传统烹饪精髓的基础上，广采博纳各地所长，烩萃交融，推陈出新，让传统的中华美食拥有了时尚精致的面貌。
　　
　　近日，联合利华饮食策划的“烩萃?跨界?新食尚”为主题的2008秋冬食博会以最具活力的四大菜系:川，粤，淮扬，北方为核心,通过和其他菜系的融合碰撞，激发出新的创意灵感，“取他山之石，攻自家之玉”，用全新的概念来演绎传统四大菜系，为中华美食的发展注入新活力。

  　淮扬菜——地中海菜
　　
　　淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。坐拥江淮丰厚物产之便利，淮扬菜在选料上以鲜活为主，善烹河鲜江鲜，制作精细，注重火工，以炖、焖、煮、煨见长，擅长制汤，强调食物的至真本味，清淡适口、咸甜适中。其菜品色调雅淡，造型清新。
　　
　　地中海菜系则是希腊、摩洛哥、西班牙等地以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格，讲究清淡和健康，重视食材自然的味道，以其健康和活力享誉世界。
　　
　　在崇尚健康与自然，积极融合与创新的潮流下，淮扬菜在发扬传统烹饪手法的基础上，吸纳地中海菜系健康天然的烹饪理念，着力推进菜品创新，努力保持食物原汁原味的鲜美和营养。江淮地区一年四季水禽蔬果不断，当前的淮扬菜正依地理之便，巧妙地把当地时蔬以全新的手法运用到菜肴中来，让水芹、番茄这些普通的食材，因健康之名而焕新颜，赋予了传统淮扬菜更加健康自然的全新面貌。
　　
　　淮扬菜代表作：红烧牛肝鸡配双色奶油芋头
　　
　　传统的淮扬名菜红松鸡，加入地中海菜系中优质芳醇的牛肉浆和珍贵牛肝菌精心煎制，在家乐鲜露和家乐烧汁的调味下，鸡肉的清淡鲜味充分浸润吸纳了牛肉和牛肝菌的醇厚浓香，芬芳四溢。配合土豆和紫芋调和鲜奶制成的双色奶油芋头，甜糯绵软，让人忆起清香淡雅的江南女子，温柔缠绵，不黏不腻。
　　
　　推荐搭配餐酒：嘉福波尔多优质红葡萄酒2005/ Les Hauts de la Gaffeliere 2005
　　
　　芳醇迷人的红宝石色，细致的香料味融合了甜蜜的水果味，搭配鲜美的松茸鸡肉，唇齿留香。
　　
　　粤菜——法国菜
　　
　　粤菜由广州、潮州、东江三地菜系融会发展而成，素以用料广博、选料精当，技艺精良、善于变化而著称。粤菜口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生，郁而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。菜式繁复多样，且随季节时令的变化而变化，夏秋偏爱清淡，秋冬倚重浓郁。
　　
　　长期受到海外文化的影响，粤菜善于融汇贯通，不断创新，看重传承却不囿于传统，在经典中显现出灵动、清新的生气。粤菜选料广博且富于创新，对食材的品质和新鲜程度有极为严格的要求，其重食材、精技艺的烹饪理念与精致典雅的法国菜不谋而合。在西为中用、精制臻味的追求下，粤菜兼容并蓄、广采博收，将法国菜中备受青睐的海鲜、松露、鹅肝等食材通通包容吸纳，更将法式烹饪中对汁酱味感的精准把握与传统粤式烹饪精髓融会贯通，推陈出新。精良细致的粤式烹饪技巧与新鲜考究的法国风味食材相得益彰，尽显食物之清醇真味，带来全新的时尚粤菜体验。
　　
　　粤菜代表作：松茸菌小南瓜蒸东星配鱼籽酱
　　
　　洁白鲜美的粤菜常用食材东星斑和法国菜中的珍贵松茸一同腌味煎制，东星斑的清甜与松茸浓郁原始的松脂香气缠绵交叠，让人同时体验到来自浩瀚海洋和密密森林的自然气息，再配上精纯橄榄油烹制的南瓜冷面，佐以鲜美润滑的法式鱼籽酱，入口之时，如同体味到阳光的香气，尽是一派开阔清爽的自然味道。
　　
　　推荐搭配餐酒：梦维亚波尔多优质白葡萄酒2006 /Chateau Minvielle Blanc 2006
　　
　　清澈闪耀的淡金色，口感丰满均衡，果香四溢，伴有有金雀花和月桂树的花香，非常适合与东星斑之类的海鲜搭配，能突出海鲜的清甜，余韵悠长。

    北方菜——韩国菜
　　
　　北方菜是中国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。它讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
　　
　　毗邻的韩国菜与北方菜有不少相似之处，口味浓郁，喜食酸辣，但相比之下，韩国菜烹饪手法更简单，也更注重营养和养生。百分之六十的韩国菜都属于凉拌菜，此外，石锅、烧烤等也是韩国菜的特色。
　　
　　由于地理位置和口味习惯相近，新兴的北方菜开始研究和借鉴韩国菜的烹饪手法及理念，去糙存优，将韩国菜清淡少油、健康简洁的风格纳为己用，努力追求食物本身的健康鲜味，对菜式的品质和装盘花费了更多心力，以看似简单却颇具功力的烹饪方式，树立起新兴北方菜质朴而实在的新风味。
　　
　　北方菜代表作：波士顿龙虾配韩国泡菜
　　
　　幼滑弹牙的波士顿龙虾用北方菜中常用的“煮”法烹制，以北方家常的红油麻酱佐味，细腻清香喷薄而出。配菜出人意料地选用酸酸辣辣的韩国泡菜，为鲜嫩腻滑的麻酱虾肉增添了清爽的口感和热辣耀眼的光芒，带来海鲜的火辣热烈新表情，鱼子酱的点缀令虾肉的鲜香在唇齿间层层涌迭激荡，惊艳绝伦。
　　
　　推荐搭配餐酒：吉利宝福玛庄园白葡萄酒2006/Langhe donnay Vigna Fux Magna 2006
　　
　　淡黄色中折射着晶莹浅绿，口感新鲜强烈，菠萝、香草的气息混合着有奇异的西番莲味，余韵独特，是与新鲜龙虾搭配的最佳选择。

    川菜——粤菜
　　
　　川菜享有“食在中国、味在四川”的美誉。地处食材丰饶的天府之国，川菜选料广博、胜在调味，以味的广、厚、多著称。善于运用三香（葱、姜、蒜）、三椒（辣椒、花椒、胡椒）、三料（醋、郫县豆瓣酱、醪糟），在七滋（酸、甜、苦、辣、麻、香、咸）的基础上，精烹巧配，灵活调制出鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻八个主要味别并衍生出几十种复合味，味别之多，调制之妙，令人叹服，赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。在38中川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种，尤以小煎小炒、干烧干煸见长。
　　
　　在融合与创新的潮流之下，川菜积极借鉴、勇于突破，在菜式的健康和创新上不断探索，迅速发展，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，例如将粤菜中对汁酱的使用方法纳入川菜，使川菜在不牺牲标志性味型的前提下，更大程度地保留食材的醇美本味和自然营养，在火辣热烈的川菜中新添了更健康鲜醇的品质内涵。
　　
　　川菜代表作：川汁浸雪燕
　　
　　粤菜经典食材雪燕摒弃了甜糯的传统口味，采用典型的川菜手法精心烹调，以四川泡菜和家乐鸡汁调和成汁，浇制而成，让高贵的雪燕有了酸辣爽口的清新味道，焕发出洗净铅华的质朴风味，不惊不诧，却有耐人寻味的妥帖隽永之美。
　　
　　推荐搭配餐酒：留塞克卡莫甜白葡萄酒2005/ Carmes de Rieussec2005
　　
　　香气饱满丰富，柑橘香味浓郁，非常适合搭配酸辣清爽的川汁雪燕，更显高档燕窝的清新魅力。