工笔画小情怀 精食北方菜

　　说来北方菜总给人粗线条的感觉，这家开在五星饭店里的中餐厅，却将北方菜的一笔一画都写得很规整，不是油画的风格，是有一枝一叶都很到位的工笔画小情怀。 

坦白来讲，我始终对“南菜北调”心存芥蒂。所谓“南菜北调”在我的美食辞典里，意指“在北方品尝南方菜系，无论烹调者是何方人士”。即便大厨妙手如花，即便发达的运输业可将食材朝采夕至，也即便如今食品保鲜工艺已发展到令人不可想象的程度……但请先想，想“水土不服”一词如何而来。

所以，当我快速扫过秦唐中餐厅资料时，目光停留在那句“菜肴取材于中国北方菜系之精华”，不由倍感欣慰。诚然，既来之则安之。与其强求本属江浙之地的3 月春笋，不如把自己丢给大厨郑焱，请其妥为安排。

此举果然明智。上菜速度简直堪比“惊人”，几乎可以想象得出后厨热火朝天却有条不紊的场景。几道冷菜呈上便令人眼睛一亮，白色标准信封大小的方盘，一边是可以下箸的凉菜，一边是或写意或精致的调味装饰，看来没少受中国山水画和工笔画的影响。菜品的味道同样令人惊艳，一道简单的芝麻菠菜，因为在麻酱中添加了芥末而格外爽口利落，令同行的肉食男性赞不绝口；略带酸甜的香橙牛肉则深得口味清淡的女性好感，如愿获得更多别致口味，不妨试着蘸取一边精致的肉桂粉“秦唐”字样裱花。果然很符合郑焱大厨“擅长在原有菜谱中加入新的食材，却绝不背离中餐的精髓和本质”的一贯美食理念。

热菜和甜品同样令人回味。加入传统枸杞、红枣和人参的滋补乌鸡汤，汤水看似清澈，浓郁滋味毫不逊色，尤为难能可贵之处在于呈上的温度掌握得恰到好处，略烫口却不影响下咽。香酥牛腩配芝麻烧饼的吃法和北京烤鸭类似，荷叶饼换作烧饼的用意自然在于：请仔细品尝烧饼发酵和烘烤的火候。双色中式冰淇淋配新鲜火龙果绝对是完美的收尾，五粮液和巧克力的搭配如此新奇绝妙，不知不觉就底朝了天。

至于餐厅环境，坦白地说，五星级酒店的餐厅从来不会令人失望。如果要用一个比喻来形容秦唐中餐厅的话，那就应该是民国时期一位留过洋又回到山西大院待字闺中的大户人家小姐，细节处用足了中国元素，整体风格却隐隐透着一股现代做派来。只有自家父母心里明白女儿的心思变了，外人仍然更多地把目光停留在她的举止、她的一颦一笑以及那绣满精美刺绣的中式短袄上，亦正如食客们一定会被餐厅入口处那尊以铜钱制成的巨型服装雕塑震撼、驻足一样。这尊以一枚枚铜钱串成的雕塑原型据说来自秦朝士大夫的长袍，而餐厅的最里头则是一整墙反映清朝生活的壁画。一根意喻“丝绸之路”的螺旋状红色丝带贯穿于整间餐厅，悠悠中华数千年历史在这个极具剧院感的白色穹顶下一一上演……直至此时此刻的“秦唐”。

秦唐

地址：北京东城区王府井东街八号

电话：5812 8888

人均消费：120 元

上海| 四季草堂 明清况味家常菜

有很长一段时间，我一直被人问询在徐家汇一带，有什么餐厅可以推荐为商务宴请之选，这个问题困扰了我很久，因为人丁兴旺的徐家汇饭庄虽多，面貌年轻气派而内心又沉得住气的餐厅还真是很难寻得。这家开在田林地区的四季草堂，距徐汇三角地带不过1 公里，算是近期交出的答卷一份。

最早的四季草堂是在浦东，已经有五年的历史，在那个用稻草搭建而成的六千平方米空间，整体风格是老板最喜欢的明清风格，浦西新开的这一家，虽然叫的是四季草堂2 号，却因为开在很现代建筑里，“稻草”这一最重要的元素是用不上了，不过在大理石外墙之外设计的那一整面屏风似的木格，倒依然让人嗅到一丝明清的况味。

而老板明显想要多加一些中式风格的部分，所以在大门内里的门楣上方加做了一个青灰瓦檐，这个外衣内穿的风格，与大理石的现代外表分隔了开来，至少为整个环境中式气氛做了一个预设。

一楼的公共用餐区不算很大，满座的话可以容纳80 人的样子。原木的颜色与浅灰绿的主色调让整个空间气氛温和平静，又相当贵气。老板一看就是喜好普洱茶的人，所以餐厅二楼的10 间包房名字，全部来自当年名声响亮的普洱茶商号，鼎兴、同兴、可以兴、车顺……都是很吉祥的名字，果然很适合商务宴请。走廊两端的水墨画，全是果蔬，跟上下楼梯旁墙面玻璃上书法写的菜名有异曲同工之妙，既是很好看的装饰，又与餐厅雅致气氛相衬，到了包房里用，装饰又变成了名家的山水花鸟字画，同样充满雅兴。

餐厅的菜还是以上海菜为主，冷盘会有一些粤式菜品，同时加入了一些湘菜。原汤蛤蜊干丝、酱香排骨、银杏鳝筒砂锅都能见到本帮菜的影子，却又在烹饪时有一些新鲜的烧法，很有不拘一格的家常感。特别的“巧手藕丸”，是用了藕粉与肉末制成，再加入新鲜的藕丁制成丸子，再以热油煎出来，因为用肉不多，反而是藕的比例占大头，所以吃起来一点不腻，还很开胃。再重点推荐“风鸡百叶包”，百叶包不算重点，重点在那风鸡，是用小柴鸡（就是散养小土鸡），先用海盐腌制—海盐的味道对于提鲜很有助益，而四季草堂是专门从海南进海盐，腌制过的整鸡挂在屋檐下自然风干，这与四川制作腊肉有点相似，入菜时先炖熟切块，盖于百叶包上，所以菜一上桌，就可以闻到很浓郁的腊香味，而并不会很咸，鸡肉更是比鲜杀的还要美味很多。

荷香糯米蒸排骨—我一向不太敢点“蒸排骨”的菜，因为几乎从没吃到能把排骨蒸到烂熟的手艺，但若非能蒸透，吃起来就糟透。四季草堂的师傅说，排骨会先用水把血丝冲尽，才能确保没有一点腥味，再用特别配制的调料腌制两个小时，这两个小时的工夫很重要，不然很难入味，最后还要蒸上两个小时，这两个小时也是重点，所以这道菜吃起来排骨才是那么酥软，也因为很酥软，所以上桌不久，你就可以看见糯米往下塌掉的样子，有了这副卖相，那才是火候到家。

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