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重庆菜和成都菜之大不同

来源:网络转载 2014-05-02 21:21 编辑: 网络 查看:

 

    川菜,是中国四大菜系之首(注 1)主要由成都、重庆及川北、川南的地方风味名特菜肴组成。
  川菜十分古老,秦汉已经发端。公元前三世纪末叶,秦始皇统一中国后,大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀,已有的巴蜀佳肴和饮食习俗精华与之融汇,逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到唐宋,川菜已发展为中国的第一大菜系。明清时期,西式调料传入中国,川菜味型增加,菜品愈加丰富,烹调技艺日趋完善。抗战“陪都”时期,各大菜系名厨大师云集重庆,更使川菜得以博采众家,兼收并蓄,从而达到炉火纯青的境界。
  川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、鲜熘、酥炸、饽软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40类3000余种有余。
  川菜作为一种文化现象,其底蕴十分深厚。历代名人及名作,在涉及巴蜀风物人情时,往往离不了饮食。东晋常璩《华阳国志》将巴蜀饮食加以归结,为“尚滋味”,“好辛香”。唐代杜甫则以“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”的诗句高度概括、赞美巴蜀美酒佳肴。抗战时期,著名人士郭沫若、阳翰笙、陈白尘、戈宝权、凤子等常聚于通远门附近小巷中的一家小餐馆,品尝“五香牛肉”、“清炖牛肉”、“油炸牛肉”、“水晶包子”等川菜川点,郭沫若还乘兴为小餐馆题写“星临轩”招牌,留下一段名人与川菜的佳话。
  川菜自古讲究“五味调和”,“以味为本”。川菜的味型之多,居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型,分为三大类:

    第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜,十多种调味比例协和、相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。
  第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、香糟肉等等。
  第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广,菜品极多,有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等等。

 

 

    三香三椒三料,七滋八味九杂。这是什么?这是川菜的特点。吃在中国,味在四川。这么说决不是贬低其他地方菜系没味或者味少,我们祖国地大物博,吃精遍地,随便哪个地方都有自己独特的味,值得自豪的味,而川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表。

    谈川菜的话题还特别多,大家一说起来都是津津有味,吐沫星子满天飞,哈啦子流出来都不知道,扯着脖子嚷嚷,跺着脚猛喊,只恨爹妈生的胳膊不够使,比划不过来,关键时刻老觉得自己的舌头数量少,短得不争气。是的,甭说说的主,就是听的主也造不出什么好形象,喏,这主被口水呛得直咳嗽,好象得了30年肺痨病;瞧,哪主双眼瞪得倍儿圆,要不是眼芯绳拽着眼珠,掉下来兴许把脚背砸肿喽。好了,我今也紧紧肠子和大伙儿侃侃川味,不一定对,请各位吃友多多包涵!

    那么,川菜的三香三椒三料,七滋八味九杂是什么呢?三香乃葱、姜、蒜,三椒乃辣椒、胡椒、花椒,三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜,这是放之四海而皆准的真理,但是三椒却是真理之上的翻新,是味的进一步扩充,四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁,产生了七滋八味,创造了世界闻名的川味。七滋是指:酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指:鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。四川古称巴蜀之地,号称"天府之国",位于长江上游,气候温和,雨量充沛,群山环抱,江河纵横,盛产粮油,蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味,江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境,丰富的特产资源,都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。

    川菜的特点如果仔细地说起来,恐怕得十几万字,名家著述也特别多,我们今天只初略地讨论一下它的魅力。川菜的魅力在哪儿呢?一言以敝之,在有味。什么菜没味?什么菜都有味,而川菜的味是专门能下饭的,下了饭就舒服了,这是川菜最原始的魅力。它最大的魅力还不在这,在人味,菜味培养人味。你吃一辈子川菜,决不会变成上海人;你对粤菜吃上了瘾,就甭想当山东人。吃什么菜就造就什么人的性格,四川人的性格是什么呢?一般来说是泼辣,细腻,顽强。泼辣是因为吃麻辣,浑身毛孔喷张,汉唰唰地往外冒,舌头都烫直了,实在没功夫和你细细地掰哧;细腻是因为不满足于简单的口味,决不因能下饭就马马虎虎凑合吃,嘴里淡得无聊时,必定要创造出七八种怪味,辨出个不同来,讲出个道道来;顽强是因为饿得发昏时,总能想出办法找到吃的,看到什么就能吃到什么,眼光毒着哪,想到什么就能吃到什么,心眼黑着哪,所以不夸张地说,四川人要饿死了,全国人民就没法活了,要不四川人怎么那么多呢。

    总结起来,川菜的魅力在于吃了忘不了,吃了还想吃,工作有了劲头,头脑没了杂念,做人行得正,说话不打弯,办事效率高,活得有滋味。那么,我们还呆在这里发什么傻?赶紧去吃吧。

 

 

    我姥姥家在四川广安,属于川东,在地理和民俗上接近重庆。我在姥家长到三岁多,算是从川人启蒙。后来的小学中学都在重庆,基本上就成了“重庆仔儿”,但18岁以后,大部分的时间就在重庆以外了。其中有关键4年是在成都过的,成都的“臭皮烂调”学了不少。因此基本上算是一个成渝混合体。
  我花了十多年的时候,跑遍了成渝两地的山山水水。整个四川有100多个区县,我大概去了有50多个,占有1/3。其间成都(92年前的行政区划)周围的5区11县,重庆直辖前的9区12县我都去过。因此重庆、成都的风土民俗是深有体会。

  说到重庆菜和成都菜,外省人可能不了解,说不都是川菜吗?其实,大的模样差不多,菜的品种也差不多。但本省人看来,却是大大的不同。重庆的菜就像重庆的地理一样,大山大河似的,有一种气吞万象之势。而成都菜就像竹林小院门前潺溪似的,有一种小家碧玉之美。这样的一种内涵在里面,使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜,也会大大的不同。

  对比回锅肉这一个川菜第一金牌菜,成都的回锅肉是比较软绵一点,糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸,整体感觉比较适口。重庆的回锅肉就比较爆脆一点,而调料就狠得多了,整体感觉就是比较痛快。不过这个口感,外地人一般感觉不出来。

  重庆人喜欢刺激,有一种无法无天的直爽文化在里面。吃客不墨守成规,当厨的就不爱去照菜谱做菜,因此常常风流各种各种新式菜。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的。

  而成都人生活喜欢雅致,有一种行云流水的小资文化在里面。吃客要讲究正宗,当厨的就不敢怠慢。一个成都厨子做回锅肉,从选肉、切片、配料、火候都无比地讲究。每一家餐馆都想宣称自己的厨子是四川烹饪大学正规毕业的。成都菜是越做越雅致,越做越讲究,越做越精益求精。

  如果我请衣冠楚楚的朋友,我请他吃成都菜。比较有品。如果我请衣冠浪迹的朋友,我请他吃重庆菜。比较有味。

重庆菜的创新

  重庆人都无条件地支持创新菜,从80年代开始,一大批的江湖菜源源不断地涌现在重庆人的面前,有些没有经受住重庆人的考验,慢慢就消声匿迹了,但凡是经受住考验的,一般都要先传到成都,然后传到大江南北。比如流传的比较著名的重庆菜有十多种。

  重庆火锅。历史比较悠久的江湖菜,据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多,最著名的就是毛肚火锅,然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。

  江津酸菜鱼。出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店,为来往司机服务,然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。本人比较擅长这道菜。

  歌乐山辣子鸡。出自重庆沙坪坝区歌乐山镇,一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山,靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园(据说不游林园,不算到重庆,但该地不开放),游客加食客形成了现在的辣子鸡一条街。我擅长这菜。

  啤酒鸭。出自重庆南岸区7公里的一个路边食店,据说发明者的灵感来自贵州。1992年开始风行。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子,比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子,不过现在比较式微。

  泉水鸡。出自重庆市南岸区南山镇。1993年开始风行。采用的方法是活鸡快杀,然后急火猛烧,从杀鸡到成菜不能超过5分种。该菜出自号称“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水鸡一条街,还举办过泉水鸡节。

  太安鱼。出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行。也是由司机传出来并风行。但这个菜比较讲究技巧,仿冒不容易,因此不像其他的菜那样大流行。我媳妇比较擅长这个菜。

  火锅鱼。出自重庆市江北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼,片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来,红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类,特别地干脆利落。

  水煮鱼。其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后,很多城里的食肆就开始仿做,但这些食肆的厨房,没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火,再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。但我个人感觉,没有宽汤、猛火、肥鱼那样的火锅鱼痛快。

  香辣蟹。这个菜应该是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆不般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西,在江湖上并不胜行。1996年开始风行。

  泡椒牛蛙。1996年就开始风行。最开始是牛蛙,然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。

  酸萝卜炖鸭子。用很酸很酸的泡酸萝卜,这个萝卜是特别泡制的,外省没有。一般要泡半年,越久越好。这个菜衍生出很多品种,如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。

  邮亭鲫鱼。出自重庆市大足县邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多,吃法讲究。

  乌江鱼。出自重庆市涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区,支流众多,胜产各种野生鲜鱼,乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜,但城市里一般都是养殖鱼,所以城市里做乌江鱼一般用鲶(黏)鱼。1998年开始流行。

  毛血旺。出自重庆市沙坪坝区磁器口镇,一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片(鳝鱼)、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。

  上面都是一些比较典型、也比较风行的创新重庆菜。另外还有什么来凤鱼、球溪鲶鱼、城口烧腊肉、黔江酸汤鱼(贵州也有)、南川竹笋肉、武隆的山菌烧山鸡、土匪鸡等很多。

  一般一个创新菜出来之后,最先的几个店,先是通过司机朋友流传,然后是万头攒动,然后像一阵大风一样,流行全市。所有知道的,都按耐不住急迫的心情要去品尝一下。

  重庆的这些菜都有一些共同的特点,就是一般是由江湖厨师创制,原料、制作都比较大众化,不像成都的什么樟茶鸭子要几蒸几熏的,老百姓吃不起也做不来。重庆菜的烹调方法一般是大油、猛料(有的菜是辣椒比菜多)、大火、大锅、大盆,讲究现杀现做。在吃法上,也是比较粗鲁的,像泉水鸡,鸡头、鸡脖、鸡肝什么的混成一大盆,有时候鸡毛都看的见,比较符合重庆人的无法无天的心理和粗鲁直爽的性格。

成都菜的改良

  而成都菜就谈不上有什么创新菜了,比较著名且风行全国的好象就是冯鱼头,但其实也是一种鱼头火锅的改良。因此成都菜很少有风行全国火暴异常的菜品出来,而重庆菜常常保持一种独领风骚的姿态。比如现在风行北京的水煮鱼,连我家楼下的东北小饭馆都隆重推出了他们的水煮鱼。简直让人觉得水煮鱼像强力流行感冒一样,杀伤力太大了。

  但成都菜却一直在挖掘川菜这个古老的宝库,不断地总结改良。从选料、烹调、服务、经营,全方位的不断改良。这个改良,不是某个厨子个人意识的改良,而是一种全民意识的不断积累基础上的不断改良。

  从汉代成都的相如涤器、文君当炉以来,成都的食客就讲究吃的意境、吃的体会、吃的完美。李白(江油人,江油离成都150公里,少时常游历成都)的月下独酌对影成三的感觉,喜欢当街豪饮的重庆人是不会有的。苏轼(眉山人,眉山在成都以南,离成都80公里)发明的东坡肉需要文火慢炖三个时辰,喜欢生吞活剥饮毛茹血的重庆人是不会有这个耐心的。

  你要吃地道川式小炒,成都的大小馆子都做得差不了太多,都比较讲究一致,干净程度要比重庆高一个数量级。而要在重庆就花样百出了。炒回锅肉,重庆的馆子有的放豆腐干、有的放莴笋头、有的放白菜,反正厨子他高兴放什么就放什么。至于调料的选用,更是花样百出。而成都的大小馆子,一律是放青蒜苗。如果青蒜苗没有了,他会给你说回锅肉不能炒了。这会让重庆人诧异万分。

  成都人精心总结每一个小菜的炒法,一个成都厨子总结一个回锅肉炒法,可以写上一万言,教你30天,然后一个师傅一个师傅地传下去。一个重庆厨子总结回锅肉炒法,就是三个词:肉、辣椒、豆瓣,其他无可无不可。你在成都随便的一个街边小店,吃一个干煸空心菜,都是那么香脆爽口,回味悠长。而离开成都,走遍全国,你都吃不到这样好的炒青菜。成都人说,炒青菜是很难的,在重庆没有一个人同意,因为他们没有像成都人钻研这样深。北京的炒青菜,就更不值得一提。

  当我还在成都读书的时候,我每周都要走两站地去吃一家小饭馆的烧白。小饭馆的门脸不大,人也不多,一个三分羞涩的川西姑娘素面站在柜台里,然后轻轻地走来,轻轻地问要什么。我一般要一份烧白、一碗米饭、一碗豆花、一碟泡菜。然后姑娘轻轻地给地给你端上饭菜,再轻轻地走开。烧白做得非常好,肉和芽菜都选得很考究,蒸的火候就更不用说的。箴子米饭(成都一种蒸米饭的方法,将米饭放在一个木桶里蒸,有特别的清香)永远都是热腾腾软绵绵的。而我就一个人静静地享用,休闲的感觉很有些月下独酌的味道。而同样地在重庆吃,泼辣的紧张气氛就是像在吃牢饭。

  我不是很爱吃锅巴肉片,将锅巴和肉片放在一起,有什么吃的。但我在成都安仁镇(就是大地主刘文彩的老家,离成都60公里),那里的小馆子做的锅巴肉片真是太完美了。那里的饭馆都很小,古老青石板路旁的川西木板房店面,收拾得很干净。店家将准备的原料放在一个大台板上,新鲜得好象它们一个小时前还在地里长着。你想吃什么,没有菜谱,就看着这个案子选。他们做锅巴肉片,是非常精心地选择玉兰片和香菇(主要靠这两个东西提味)做鲜汤,锅巴和肉片的火候都处理得恰到好处,将汤油一浇,轰隆隆的火光以后,剩下的就是满屋的香气了。我们在一个春雨淅淅的傍晚,经过60公里的骑行,享受着这美妙的锅巴肉片,真的是妙不可言,永生难忘。此后我骑车连去3次。可惜这样一道名菜,你到成都以外,吃起来就味同嚼腊了。因为没有人像成都人那样细致地研究锅巴的软硬、肉片的嫩滑、汤油的鲜美。甚至上菜的方法,都对锅巴肉片的质量有着关键的作用。

  因此,成都人做菜,考究的程度和重庆人比起来,那真的是一个天上,一个地下。每一个菜,成都人都是要精心总结,选什么料、用什么锅、烧什么火,以及怎么装盘、怎么上菜、餐桌怎么布置等等,无不细心周到反复推敲。反观重庆人不管做什么菜,都是一个大盆子给你端上来,外带服务员泡在汤里的大指姆。虽然豪爽,但其中隐藏的粗枝大叶胡作非为就可想而知了。

  成都菜擅长改良的基础实际上是总结。因此成都菜的优势就体现在一些家常小炒菜和小吃上。说起成都的小吃,那确实是成都人经过几十上百年的改良总结才有现在这个面貌。像青石桥的肥肠粉、提督街的夫妻肺片/钟水饺、春熙路的龙抄手,以及麻婆豆腐等等,都是经过好几代人的耐心总结改良出来的。而九眼桥的薛涛豆腐干做法,据说是唐代怨女词人传下来的,非常适合那些喜欢咬牙切齿的醋女孩。成都历朝历代流传下来的小吃,种类凡多,如果要吃一遍,估计要1个月时间。而重庆的小吃,则就逊色多了,就是有的少数东西,都是抗战的时候由外地人带来的,如凌汤圆、杭州小笼包之类,都没有原来好了并在逐渐消失。因为传统方法都被接手的重庆人丢掉了。重庆人可没有耐心来总结这些经验。据说创造出酸菜鱼的朱二哥,虽然很是风光红火了好几年,但现在还是守着他原来路边的三间旧瓦房,期待已经没有激情的顾客的光顾。

 

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注 1:全国有几大菜系?

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全国四大菜系: 川菜、鲁菜、粤菜、苏菜
全国八大菜系: 川菜、鲁菜、粤菜、苏菜 + 闽菜、浙菜、湘菜、徽菜

有人说还应该加上京菜、沪菜组成十大,我认为纯粹吃饱了撑的!

有了点本钱就想自己立山头,像什么南韩菜、日本菜、越南菜。。