重庆菜为新重庆添彩

　　重庆要举办美食博览会，全力打造重庆菜。但什么是重庆菜，其实一直没有一个社会承认、行业公认的准确定位。重庆商委、南岸区政府、重庆日报报业集团这次联手举办美食博览会，评选重庆菜，核心目的之一，就是通过对重庆饮食文化元素的归纳、整理、展示，为重庆菜正名。

　　从最初的寻找重庆味道开始，已有上千市民积极地参与重庆菜的讨论。这当中，有陈鉴于、吴万里、张正雄等知名的重庆餐饮大师；有陶然居、阿兴记、友谊酒楼、渝风堂等成功的本埠餐饮经营者；更有大量热爱重庆美食的热心市民。短短一个月，重庆菜的轮廓迅速从模糊走向清晰。重庆菜前世今生

　　川渝分家前，重庆地处川东，川东菜肴正是以重庆为代表。直辖后随着地域分家为了不引起混淆，川东菜肴顺理成章的被叫做重庆菜，这是传统重庆菜的来历。

　　川菜三大组成部分，分别是以成都为代表的川西菜肴；重庆为代表的川东菜肴；自贡、宜宾为代表的川南菜肴。重庆菜的提法主要是与成都比较，两者同属川菜，地域文化上的差异导致口味上的大不同。川西婉约，川东豪放，同样的麻辣味型，轻重浓厚大有区别。重庆厨师用料泼辣大胆，很多的菜品直接浇滚油上桌，重庆味道甚至超过重庆菜名气，辣子系列、尖椒系列，每一种味型的变化后边都可以跟数十甚至上百个菜品。

　　传统重庆菜来自于市井文化，码头文化，特点在于选料简单，味道为王，并不注意造型摆盘，一直缺乏高档菜品。就是在抗战时期，全国名厨云集重庆，对重庆菜肴多方改进，由于原辅料所限，也没有出现多少高档菜。不论是传统的重庆火锅、毛血旺，还是前些年大放异彩的辣子鸡、水煮鱼等江湖菜，无一不是重庆码头文化的产物，但直辖以来，这种文化氛围正在潜移默化地发生着改变，重庆商业地位日渐重要，一种新的商埠文化正在形成，反映在菜品上，对形色的要求日渐浓厚。

　　近一两年来，重庆菜出现新一轮融合趋势，大有各大菜系精华信手拈来之势，融合中的重庆菜是如何保证特色的呢？友谊酒楼率先把鲍鱼等原料用川菜技法加工，一份鲍香回锅肉380元的售价当时曾引起轰动；阿兴记、中天酒楼相继推出自己的精品川菜，这些菜肴的特点在于保证重庆口味的同时，充分借鉴了粤菜、苏菜甚至西餐的造型与摆盘，家常菜原辅料精益求精，甚至辅料成本超过主料，重庆餐馆的大胆创新让川菜出现大量新的风味。

　　餐饮界比较一致的看法是，不能脱离川菜谈重庆菜，重庆菜还不是一个独立菜系，但已经成为颇有影响的地方风味。有业内人士说，淮扬菜之于苏菜也许就是明天重庆菜在川菜中的角色。为什么要提重庆菜？

　　在川菜中，重庆口味早已成为最有特色、最具影响的味型，近几届川菜大赛，重庆厨师获奖量均超过成都。根据重庆餐饮商会的统计资料，川菜中60%以上菜品都与重庆有关系，新创川菜更是70%来自重庆。娃儿大了总要说话，重庆菜在川菜体系中个头已远远超过其他兄弟，当然要发出自己的声音。

　　最近传唱全国的一首情歌“爱情水煮鱼”，演绎的就是一份地道的重庆原创菜品。水煮鱼在北方城市大流行仅次于重庆火锅，几乎达到一菜养一店的程度。记得某次出差，当地朋友邀约去吃重庆水煮鱼，当时的感觉可谓荣耀。

　　据担纲新重庆城市形象宣传片拍摄的主创人员介绍，新的重庆城市形象将把美食、美景、美人定为重庆的城市符号。不少餐饮经营者表示，重庆美食不仅仅只是一个火锅，打造重庆菜刻不容缓，今年的亚太市长峰会，重庆菜将当仁不让地成为传播重庆城市符号的主要载体之一。

　　事实上，重庆菜概念对餐饮商家在全国市场上扩展市场份额也是功不可没，陶然居在重庆市外的火爆，不能不说是得益于重庆菜这个概念。网络编辑：王敏