川菜的由来？
匿名 |分类：烹饪美食 2010-07-31
川菜的由来？
川菜是什么菜？
满意答案
川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作为我国八大菜系[1]之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
它的代表菜有：宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、糖醋里脊、东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头等。轰动大陆界。
川菜的由来:
两宋时期，古典川菜成为全国的独立菜系：
两宋四川继续保持经济文化的繁荣。北宋时，成都游宴之风甚炽，北宋仁宗时宋祁知成都，更把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略记》，第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。以后，苏轼第一个身体力行，创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区，关于苏轼的烹饪实践，我们可以从多本他的诗词、词话和宋人笔记里发现。 业余烹调爱好者，浙江人陆游长期在四川为官，对川菜兴味浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在《蔬食戏作》（注44）中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句，在《饭罢戏作》一诗中，他说：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首，他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。 两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始。这就是所谓北宋的“川饭”，这些川饭店，主要经销“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”南宋的“川饭分茶”。从上述两书的内容可以发现，川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条，附带也有一些快餐类肉食。今日上海、杭州面条里的“燠面”或“沃面”很可能是川饭面条的遗存，因为我们在《东京梦华录》里找不到第二处有记载燠面的地方，根据《都城纪胜。食店》，南渡以后的南食店和川饭分茶事实上成了面食店的代称，因此北宋开封川饭店的燠面在南渡一百五十年以后很可能变成一种固定的江南面条了。而我们知道，现代的燠面已经和现代川菜面条大不一样了。我们现在不知道，这些烹调的具体调味特色，而且没有发现其厚味、辛香的特色。从《梦梁录》的说明中，我们知道川饭的出现原因是，在北宋时期，为照顾在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“谓其不便北食故耳。”南渡一百五十年以后，这些随南渡开设到临安的川饭店，已经“无南北之分矣”，说明这些川味面食曾与中原烹调有较大差异。换句话说，只有到了北宋，川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。我们可以总结到，古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是在北宋时期，定型过程几乎花费了一千年时间。
这只是其中一部分,想了解更详细的可以去百科看~
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十大川菜的由来
（排名不分先后）
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1、 麻婆豆腐：相传，清咸丰末年（1861年），有个叫陈春富的人在四川成都开了一家小饭铺，他的妻子也经常到店里帮忙。因为陈氏的脸上有几颗星星点点的麻子，所以人们便称她为麻婆。麻婆用剩油炒制牛肉粘子（牛肉末），并与豆腐，豆豉蓉，豆瓣酱，干辣椒粉合烹，在豆腐熟后再撒下些花椒粉。这样煮出来的豆腐味道与众不同，特别鲜美，十分受人欢迎。于是人们干脆将其称为“麻婆豆腐”。麻婆豆腐言传至今，已成为家喻户晓，享誉国内外的名肴。
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2、蒜泥白肉：蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。记载“白肉”较早的资料在宋代，但“白肉”的发源地却在满族同胞居住之地——东北。晚清时，“白肉”“春芽白肉”则可以在傅崇蕖写的《成都通览》所记的成都街市餐馆中看到。袁枚说“满洲跳神肉”是白肉中最好的肉。为什么白肉又叫“跳神肉”呢？原来，满族曾有一种跳神大礼叫做“跳神仪”，富贵仕宦，其室内毕供奉神牌，敬神，祭祖。春，秋择日之后，就吃跳神肉。
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3、夫妻肺片：20世纪30年代，在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男的叫郭明华，女的叫张田政。因为他们制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，味道麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇两配合默契，和谐——一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。有一位常来品尝他们夫妻制作的肺片的顽皮学生，在纸条上写着“夫妻肺片”字样，悄悄地将纸条贴在夫妻两的背上或小担上，也有人大声吆喝：“夫妻肺片，夫妻肺片。。。。。。”一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片后，赞叹不已，送上一个金字牌匾，上题“夫妻肺片”四个大字，从此，“夫妻肺片”这一小吃便名声大振。为了适应顾客口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不断改进，并逐步使用牛肉，羊杂等代替牛肺。虽然菜中没有牛肺了，但人们依然喜欢用“夫妻肺片”这个名称来称这道菜，一直沿用至今。
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4、东坡肘子：东坡肘子其实并非东坡之功，而是其妻子王沸的妙作。相传，苏东坡年轻时常感腿脚发软，四肢无力，急坏了王氏，所以经常炖猪肘给苏东坡食用。一次，王氏在炖猪肘时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加各种配料再细细烹来，以掩饰焦味，不了这么一来，微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了东坡。东坡享有美食家之名，不仅自己反复炮制，还向亲友大力推广，东坡肘子也就得以传世。
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5、回锅肉：传说回锅肉是四川人初一，十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时的做法是先白煮，在爆炒。清末时，成都有位姓凌的翰林，因宦途失意，退隐家居，潜心研究烹饪。他将原来先煮后炒的回锅肉改为：先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后，再煎炒成菜。因为肉早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，回锅肉名声大噪，并流传开来。
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六、宫保鸡丁：宫保鸡丁又叫宫爆鸡丁,是一道具有悠久历史的四川名菜。传说，宫保鸡丁是由丁宝桢所创。丁宝桢任四川总督时，每逢有家宴，必上自己做的，肉嫩味美的花生炒鸡丁款待客人，花生炒鸡丁很受客人们的欢迎和赞赏，人们便将这道特色菜称为“宫保鸡丁”。不久，这道菜便成为广大民众百食不厌的珍馔佳肴，还流传进了清宫，成了宫廷菜系。后经厨师们不断改进创新，现在，宫保鸡丁已成为享誉中外的名菜。
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七、太白鸡：唐天宝元年（公元742年）李白奉玄宗召，入京供奉翰林。他将肥鸭，加上陈年花雕，枸杞子，三七等蒸制（入蒸器后，囗用皮纸封严），献于玄宗。玄宗食后大加赞赏，不免相问：“卿所献之菜乃何物烹制？”李白奉曰：“臣虑陛龙体劳累，特加补剂。”玄宗大喜曰：“此菜世上少有,可称太白鸭。”“太白鸡”是根据“太白鸭”的传统做法而来。“太白鸡”在“太白鸭”原有基础上又有新的发展和创新，更突岀了滋补功效。其味道鲜嫩浓香，有补虚暖胃，明目养肝的食疗作用。
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八、酸菜鱼：酸菜鱼的来历，有多种说法。有人说，酸菜鱼始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，该店80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，后陆续收了不少徒弟，这些徒弟学成之后，自立门户，该店的拳头品种酸菜鱼也随之流传四面八方。又有人说，此菜源于重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，河流穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈岀，有“来福小镇鲜鱼美”之誉。桥头一小食 店，干脆以“鲜鱼美”为店名，将全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字吊挂店前，既是招牌，又是店名，它在推岀“水煮鱼”风靡数年之后，又推岀“酸菜鱼”。酸菜鱼风味独特，名声不胫而走，全省各地纷纷仿制。还有人说，酸菜鱼源于四川省江津县的津福小镇，是邹姓人家所创制的。一天，主人在家中做饭，欲做两道菜——酸菜汤和烧鱼。主人先将活鱼收拾干净，又开始做酸菜汤，其间有亊岀门。谁知这条已收拾好的鱼还有活气，在主人外岀时，自己跳到了酸菜汤中。待主人回来时，鱼已在酸菜汤中煮熟了，主人也只好将就着吃。谁知这酸菜鱼鲜香美味至极，于是主人就开了家餐馆，专门经营此菜。不论是真是假，如今在津福小镇上，的确还有一家“邹鱼食店”专营酸菜鱼，而正宗的酸菜鱼厨师也的确岀于此处。
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九、香辣蟹：据说，香辣蟹是由重庆人发明，由成都人改良并推向全国。香辣蟹存在诸多流派，如重庆流派，成都流派和武汉变异流派等，各个流派各有各的长处，有的味偏重，有的味带有酸甜，有的味则以香辣为主。香辣蟹的岀现可谓是蟹族食法的一大革新。以前，人们吃蟹讲究的是原汁原味。淸蒸，配一碟姜醋调料，自己动手剥蟹，挖黃，就着姜醋体味蟹的至鲜至美。而香辣蟹的制作不仅是大火炒制，更在“副项”——调料上做尽了文章。用的调料多达40余种，有的甚至要用80多种调料，吃的就调料的味，蟹的鲜美味倒是退居其次了。对香辣蟹的这种吃法，虽然有人持有异议，但不管怎么说，这是对蟹千年传统吃法们的一大挑战，一大革新。
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十、水煮牛肉：相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取盐水。随着盐井增多，车体增大，牛只也越来越多。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵什付工钱。一无所有的盐工们，将牛取肉切片，放在盐水中，为减少腥膻，加花椒辣椒等佐籵料，煮食，肉嫩味鲜，倒也可囗。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风咊味的名菜。
