京城餐馆携手打造新派北方菜

京城餐馆携手打造新派北方菜

发表时间:2014-05-21   内容来源:3158餐饮网

烧羊肉是老北京的传统菜品，大块的羊肉沾着椒盐，吃起来自有一股豪迈味道。不过，如果您是在花家怡园点的这道菜，那么，端上桌的烧羊肉可就另有一番滋味了：精致、瘦身的羊肉，盛在造型奇异的盘子中，搭配椒盐、冷香汁两种酱料以及用来裹着吃的荷叶饼，呈现出南方菜特有的精致、婉约风格。

像花家怡园一样，如今，越来越多的北方餐馆在菜品制作上不再忠于传统鲁菜。他们在传承的基础上，广泛借鉴南方菜品甚至西餐的一些做法，被人们称为新派北方菜。记者在前不久召开的2010年中国餐饮产业发展大会上获悉，着力建设北方菜集聚区已经被商务部列入工作重点。

新派北方菜打破南北、中西界限

“花家菜的口味特征是咸鲜、麻辣、酸甜，讲究‘有汁不浓，有辣不多，有麻提香’，同时引入更多绿色、健康的蔬菜，以及水果、野山菌等原生态的食材，更加符合现代北京人的饮食需求。”谈起自家菜品，花家怡园出品部技术副总监张芳忠颇为自豪。他告诉记者，花家菜主要是在北京菜的基础上，融合了其他地方菜系精华，以及一些西餐烹饪的原料、调料和技法，最终形成自己的特色。

以花家怡园的招牌菜“八爷烤鸭”为例。据张芳忠介绍，这道菜就融入了多种时尚元素。比如在配料中取消了传统的葱丝，而是在蘸的酱里巧妙地加入了芥末，既起到葱丝的作用又没有口气的尴尬。此外，除了搭配黄瓜条外，还加入了各种水果条以及其他蔬菜条。为了配合女性的口感需求，还准备了一份儿酸甜口味的冰莓酱。焦脆的鸭肉混同着酸甜各异的水果加上特殊研制的酱料，带给食客的是辛辣、酸甜、果味复合刺激的口感。

北京餐饮业霸主全聚德近年来同样加大了创新菜的研发力度。现如今，除了品尝全聚德烤鸭和经典贯标菜外，精致、美味的各式创新菜品，同样是食客们选择全聚德的重要理由。比如全聚德和平门店厨师长王荣研发的“鸭肝酱配面包”，将加入了洋酒、橄榄油以及其他一些秘制调料的全聚德鸭肝酱，涂抹在烤得酥脆的面包片上，吃起来酥脆可口、味道鲜美。在前不久举办的创意鲁菜文化节上，全聚德西翠路店总厨刘志遵研发的“芥辣鸭脯”，更成为中菜西做的经典之作。他将绿芥末、蛋黄酱等精心调制的酱汁，涂抹在巴掌大小的整块鸭脯肉上，以煎、烤结合的方式进行烹饪。这道菜不仅口感芥辣咸鲜，吃法上也相当独特，要像吃牛排一样用刀叉进食，彻底打破了中西餐的界限。

人员频繁交流促进菜品融合、创新

地理决定文化。南方水产、植物种类丰富，自古生鲜菜品较多；北方以畜牧业为主，肉类菜品较多，蔬菜较少，水产则多是冰鲜。食材不同，烹饪手法也不同，逐渐形成各种地方菜系。不过改革开放以来，随着各地、各国之间货物流通、人员往来日益频繁，人们的生活习惯、口味相互影响，菜品也呈现出融合的大趋势。晋阳饭庄总经理卢文海认为，洋为中用、别的风味为我所用，已经成为当前餐饮业发展的主流。

“现在一提起香酥鸭，很多人都知道是晋阳饭庄的招牌菜。其实，这道菜在很多山东菜谱中都有，只不过我们对它进行了改良。结果，这道菜在1988年举办的全国鸭菜大赛上获得了最高荣誉金鼎奖，一战成名。”卢文海告诉记者，晋阳饭庄的很多菜品以及面食，在做法上都与山西当地有了很大不同。比如猫耳朵，在山西当地吃法一般是打卤，而晋阳饭庄则是炒制，实现了主食副食合一。而过油肉这道山西当地的看家菜，如今在做法上也更为讲究：要选用肥瘦比例合适的后臀肉，切成薄厚适宜的肉片，用淀粉、调料等调好味儿偎很长时间，让其吸足了调料的味道再去烹制，最后起锅前喷醋。“很多山西朋友吃过之后都竖大拇指，说比在当地吃味道更好。”卢文海表示。

北京自古就是各地人员、各种口味汇聚的中心，满汉全席的108道菜品，也是各大菜系精品的荟萃，现在作为首都，更吸引着来自全国各地的人们。张芳忠认为，作为北京的餐馆，应该在菜品口味上适应这种多元需求。他告诉记者，花家菜对很多来自川菜的菜品都进行了减麻、减辣的处理，为的就是既保持菜品原有的特色，又让全国各地的人在口感上能够适应。