专家传授下厨技巧南方菜这样挑选和烹饪才好吃

北方冬天寒冷，本地蔬菜种类减少，市场上的许多蔬菜都来自南方。怎么挑选南方菜？怎么做才好吃？记者走访了本市烹饪协会专家，请他们进行指点。　　冬笋选择两头小中间鼓，笋皮紧实、鲜黄不发黑的。用指甲掐根部，容易掐进去并有一定的水分，说明冬笋鲜嫩。做法：冬笋含有草酸，容易和钙结合成草酸钙，入菜前先用淡盐水焯一下，去除大部分草酸和涩味。冬笋与各种肉类搭配会更鲜美还能解肉类的油腻。笋尖嫩，爽口清脆，适合与肉同炒。笋肉切成厚片或大块，适合与肉一块炖煮。　　茭白以外形匀称、表皮光滑为好。不要挑选颜色太洁白的。买回来的茭白如果不是立即食用，就不要剥掉外皮，可以用纸包住再裹上保鲜膜放入冰箱保存。做法：茭白含草酸太多，烹饪前要用热水焯一下。凉拌茭白：茭白去皮洗净切丝，用开水焯一下，沥干水分。葱、姜切丝，加少量胡椒粉。将香油烧热淋在葱、姜丝上，稍凉后与茭白拌在一起，放入盐、味精，拌匀即可。茭白炒肉片：瘦肉切片，用料酒、盐等调料腌制，茭白洗净切片，准备葱花、姜片、蒜末。起油锅，油热后爆香葱姜蒜，倒入腌制好的肉片煸炒至发白，然后加入酱油、料酒翻炒几下盛起来备用。锅内留少许底油，倒入茭白片翻炒，炒至茭白发软时加入肉片，加盐等调味，即可出锅装盘。　　荸荠选择个大，根部平整，表皮紫黑发亮，没有破损、发软、腐烂的。做法：荸荠因长在水下可能含有寄生虫，最好不要生吃。在冬季与甘蔗加水同煮，熬好的汁清热生津，对咳嗽也有疗效。荸荠切丁，可以与米一块熬粥。在包饺子、蒸包子、烧狮子头、汆丸子