我的重庆菜

     众所周知，川菜从来都是中国几大菜系之一，且随着近代以来四川人口的四处迁徙，或言之外出谋生的四川人在现时代日渐增多，就出现了一个有趣的现象，所谓“放眼世界各地，只要有中国的移民，那么必要会有中餐馆；而只要有中餐馆的地方，必然可以找到麻辣的四川菜。”
追溯历史，我们当然应该承认，当下川菜可以“做大做强”、“遍地开花”、“走出国门”，这当然和四川先民传承下来的勤勉有关。细而论之，在广义的“四川”的背景下，如此成绩也离不开四川盆地里的人们在坚守以麻辣为主的味系基础上不断创新翻花。
     以麻辣为主攻重点的川菜，基本呈现了两种分属地域的特色。四川以西，以成都为中心，经过长时期的发展演化，形成了以精致的菜品，夫妻肺片、麻婆豆腐，也许还可以算上回锅肉、酸菜鱼等等。其特点是以某一种配菜为核心，施加佐料，或麻或酸、或辛或辣，以“纯”为立足点，精益求精。四川以东，以重庆为中心，大概因为山水环绕，一辈子都在忙爬坡上坎的重庆人，他们不太在意菜品是否纯一，惟我所用、惟我能用，即可登上“大雅之堂”。麻辣烫、毛血旺，黔江的鸡杂、长寿的水煮，只从名字看就乱套得没有章法，因此，重庆式的川菜在同样讲究麻辣的基础上，兼采各种原料原始的味道，这里面虽然不见得有“一加一大于二”的效应，但却未必不能保存万种万众之风味，她以“杂”为突破口，做法简单，乃至于有些粗暴。
     可见，以“体系”而论的川菜，川西重在“小品”，川东重在“大戏”。这似乎也适合两地居民的个性，因为相对而言，成都人小心谨慎，温润涵养；而重庆人大开大阖，暴躁粗犷。
     如果一个重庆人，尤其是当他受过数十年“川味”的浸淫，那么给我最大的影响就是如果一顿饭吃不到辣椒，真的是不会太好过。对于绝大多数的重庆人，就吃而言，是简单并复杂的。说其简单，是因为只要你不是名门出身，从小没有太多的穷讲究，那么对吃的追求就再轻松不过；或者不如说，亲力亲为的实践和阖日积月累的经验，让他们早就懂得：装潢的豪华与环境的优雅，其实并一定就可以等同味道的正宗。相反，重庆那些正宗的川味，恰恰躲藏在巷子里、棚屋中……甚至也经常可能出现有品有星的酒店门可罗雀，而它旁边脏兮兮的门面吃客络绎不绝的反常现象。自然，这样的现象在别的地方不是不会出现，但我深信它只有在重庆才可能发展到极致。重庆不是没有富人，不是没有受过传统经典精英式教育的人，但君不见，大学的教授、民企的老板，他们也一样和平民大众成为“排排坐吃果果”的老饕，在这一刻，教授深度的眼睛和老板高档的座驾是那么相映成趣的衬出重庆麻辣的风味。而说它复杂，那是因为几乎所有重庆人的口味就被局限在重庆那一隅，出了重庆，他们没办法好好的“活”下去，因为在他们眼中全是清淡。这里面的重要原因是，重庆人其实不一定每一个都对辣椒情定不渝——要说吃辣，重庆人大概比不过湖南——但重庆却有一件最适合他们口味的物什花椒。在重庆，花椒在川菜的广泛采用几乎已经达到泛滥的程度，而“麻辣”之“麻”也就成为重庆式川菜最重要的特色。因此，离开了花椒的重庆人，不论在世界的五洲四洋，不论在祖国的天南海北，甚至哪怕他在成都，他也一样觉得活得不是“味”。
     所以，重庆的川菜成了“重庆菜”。
     就发生学和解释学的角度看，通过上文的梳理，至少我们就明白了以下几个推论。第一，重庆的招牌菜品，不管是麻辣烫还是毛血旺，很明显就是从巷子、棚屋里做出来的。因为显而易见的是，“正规”的馆子、那些经过专业培训的师傅，他们当然不是没有任何想像力，但一种“经典”的教条却无时无刻不在束缚着他们。的确“酒香不怕巷子深”，但现实中又有多少人可以舍弃眼前的美味走到巷子的尽头去钻研酒香呢？大多数重庆菜，就是那种最原始的巷子里的酒香。第二，一般人有个误解，川菜就是成都菜，她就是成都人做出来和吃到嘴里的菜，其实不然。我们可以承认以成都为主的一部分地方和一部分人把川菜做出了品牌和格调——这是否丢弃了川菜的本源和丧失了川菜的本味暂不论——使她更适合推销和升华。成都人和重庆人争了一辈子“火锅”的发明权，我认为这不值一驳，火锅这种江湖菜系只可能是重庆人发明的；退一步讲吧，兴许是重庆人发明了“麻辣烫”，然后成都人在她的商标上注册了“火锅”这个更文雅的名号，仅此而已。因此，重庆菜生在民间、长在民间，以至于到现在还是民间呵护着没有长大的“野孩子”。第三，江湖式的混在一锅煮的重庆菜，菜品讲求腥脓臊羶——其他地方一般不怎么应用的下水内脏却成为她的宠儿，佐料讲求辛重干烈——她一般不用经过深精加工的那种在超市里面用玻璃瓶装着的调料，所以，有时候，菜肴成了佐料、佐料成了菜肴，二者之间扑朔迷离在上演着“无间道”。从理论上说，这的确也是重庆菜不讲章法的重要表现，也限制了她上着某些方向——比如说更有品味和更有格调的方向发展。但我们却不禁要自问，和任何文化一样，菜系也应该遵循不同的发展轨迹，层次高低分明未必不是好事，在“庙堂之高”去赚取名誉唬外国人，而生活在“最底层”可以亲切大众，这未尝不是好事情。
     通过以上所举，应该说，重庆菜值得反思，毕竟在当下一个内外联系更发达的时代，自娱自乐很可能就成为了见不得公婆的“丑媳妇”，但我深爱的重庆菜，她即便不是受人追捧的“大家闺秀”，但她上得厅堂下得厨房却也是毫无疑问的。如果你作为一个重庆人，当你现下生活的城市满大街都充斥着“重庆麻辣烫”和“重庆鸡公煲”，你不妨在走近馆子前心底些许的泛出骄傲与自豪，而也不妨在浅尝辄止后告慰那里的食客，说那些显然不会是正宗的重庆菜，因为重庆的麻辣烫没有兜在铁网子里煮的做法，因为重庆菜里边只有“烧鸡公”而没有“鸡公煲”的说法。
     重庆菜也值得坚持，因为在当下这个越显出一极化的时代，文化和习俗的多样性与独特性是那么的可遇不可求。经过千百年的洗礼，无论如何，我们这一代重庆人都没有理由去数典忘祖，我们也更没有理由让她在自己手里走到尽头……如果你作为一个重庆人，当你外地的朋友总会向你疑惑或抱怨，说难道重庆人真的就什么东西部分青红皂白混煮在一锅，而重庆人又真的那么不讲究卫生一锅子的底料翻来覆去的让一轮又一轮的食客尝试。其实不要紧，你可以光明正大的给他讲：没错，那就是重庆人的做法，那也就是重庆人的吃法。当然，为了不扫朋友的脸面，你还可以在心底暗暗感叹：如果要讲究，你讲究得过吃干净和吃卫生的日本人？你讲究得过吃情调和吃气氛的法国人吗？
     重庆的川菜，混乱中透出美感。无论选材、加工、食用、再利用……可能是任何一个烹调的环节，她都没有章法，但也许，这就是她的章法。