川菜传统经典菜赏析

　　在川菜近3000余年的历史中，川厨们海纳百川，博采众长，烹调南北，融和东西，创造了近2000余款川味正宗菜肴，无论是在筵席大菜，还是家庭菜式中，都不乏百吃不厌，色香味形美不胜收的传统经典名菜。其中有的已难觅芳香，有的亦深藏闺阁，但仍有识香者下马，知味者停车，尽兴品享其美味风韵。

　　本刊从此期始，将陆续介绍一些历史及传统经典名肴，以让读者及美食大家赏析。

　　干烧鱼翅：热菜，咸鲜香醇；成菜色泽深黄，翅针明亮，柔软爽口，汁稠味浓。此菜采用川菜独特烹调手段———干烧，其烹调讲究，烹制复杂，算是一款功夫大菜。为港粤烹技所不及,是三四十年代蓉城名馆荣乐园的当家名菜之一。

　　家常海参：热菜，家常味型；成菜汁色棕红，咸鲜微辣，海参软糯，肉馅酥嫩,是典型的海鲜川做，宜酒宜饭，吃口舒爽。

　　神仙鸭子：传统名菜，驰名中外，此菜经炸，烧成菜，味醇香，肉摇软，特别适合老人食用。老人旧有“老神仙”之称，故名“神仙鸭子”。此菜形态天气，色艳滋润，肥嫩摇香，咸鲜醇浓，配以荷叶饼同食，更为美爽。

　　凉粉鲫鱼：为成都传统风味名肴。将煮白凉粉和清蒸鲫鱼巧妙调配，凉粉麻辣香浓，鲫鱼细嫩鲜美，吃口十分舒爽，是川菜中一款荤素、浓淡、雅俗美妙搭配的佳肴，独具匠心的配菜风格典型家庭风味菜肴，品尝之余，无不赞叹不已。上述几款名菜，均为荣乐园之当家名菜，现已再次开发上堂，供美食男女品享。(向东)