[北方菜的特色]饮食文化

北方菜的特色－饮食文化

北方菜是以黄河流域以北广大地区，华北地区、京津地区、东北三省、内蒙古地区、晋、陕等大部地区，都是北方菜的范围，是以四大菜系之一的山东菜为主干。

京津菜，即北京、天津菜的简称。早在先秦时期，北京即有诸侯的建置，周武王封召公于北燕，即旧幽州的蓟县之地。自隋唐开凿京杭大运河以来，天津作为大运河与海河的交汇点，造成了中古时期的相对繁荣的农业经济；公元1404年，明成祖在此筑城设卫，赐名天津，加速了这里的城市化，作为城市经济而出现。北魏贾思勰的《齐民要术》，详细论述了黄河中下游家畜、家禽的饲养，果树、菜蔬的栽培，说明北京、天津这一地区用于制作饮食的原料是有丰富来源的。

北京菜的形成应在宋元以后。据正史记载，宋对宴饮、赐脯及乡饮规定得很详细。辽金南末，在许多方面吸收了汉人礼仪的成法，因而促进了北京地区汉与满蒙等少数民族食风食俗的融合。宋辽金元之际的女真人、蒙古人，曾先后在北京建都，加之公元七世纪后许多回族人也迁居于此，这便形成了北京地区多民族聚居杂处的历史状况。元朝时期的大都即北京就有适应于各种民族的商人就餐的各种风味的餐馆。北京现在有名的烤肉，曾被称为“帐篷食品”。

明清时期，山东菜占据重要地位。山东菜从明代进入北京，经过六百余年的发展演变，已完全适应北京人的口味。经过历代文人、官员的指点帮助，加上厨师的辛勤劳动，使原山东菜逐步演变成技法不凡、口味纯正的北京风味菜。现在北京有许多风味名菜，如葱烧海参、酱爆鸡丁、烩乌鱼蛋、糟溜三白、醋椒鱼、砂锅散丹、芙蓉鸡片、干烧冬笋等，都是出自丰泽园、全聚德、萃华楼、东兴楼、泰丰楼、同和居、便宜坊等著名的山东菜馆。

康熙初年，漕运税收衙门巡盐御使衙门等自京移驻于此，官府增多，商业、饮食业发达，出现了最早的大型饭庄，经营的菜品以本地民间风味菜为基础，吸收了元、明，特别是清朝宫廷菜的精华，形成津菜的特色。特别是咸丰十年，天津被辟为开放商埠，设置直隶总督衙门、北洋通商大臣、十一国领事衙门、数十家洋行后，外来资本大量输入，民族资产阶级开始兴起，饮食业随之达到鼎盛时期。以“八大成”为代表的大型高级饭庄，还出现了众多的各类餐馆，一批特色菜品与名特民间小吃纷纷应市，如天津大麻花、狗不理包子、耳朵眼炸糕、水饺、锅帖等。 清真菜在北京是在公元七、八世纪，回族在北京定居，公元1279年，元代在北京建立帝都，回民食品开始普及。经过近七百年的发展变化，渐已为北京人所接受，许多回民菜馆如烤肉季、东来顺、瑞珍厚、园和轩等都已在北京落户数十年乃至百年以上。

天津的清真菜，是以“十二搂”为代表。 宫廷菜原本来自民间，进入皇宫后，选料更精，加工更细，并且在菜式和配套餐具、用具方面，又增加了皇宫特色。宫廷菜回到民间后，经多次实践，成为北京最具代表性的菜肴。