新派北方菜创新菜肴成常态

洋为中用、别的风味为我所用，已经成为当前餐饮业发展的主流。

如今，越来越多的北方餐馆在菜品制作上不再忠于传统鲁菜。他们在传承的基础上，广泛借鉴南方菜品甚至西餐的一些做法，被人们称为新派北方菜。在前不久召开的2010年中国餐饮产业发展大会上，着力建设北方菜集聚区已经被商务部列入工作重点。

烧羊肉是老北京的传统菜品，大块的羊肉沾着椒盐，吃起来自有一股豪迈味道。不过，如果您是在花家怡园点这道菜，那么，端上桌的烧羊肉就另有一番滋味：精致、瘦身的羊肉，盛在造型奇异的盘子中，搭配椒盐、冷香汁两种酱料以及用来裹着吃的荷叶饼，呈现出南方菜特有的精致、婉约风格。

谈起自家菜品，花家怡园出品部技术副总监张芳忠颇为自豪。他告诉记者，花家菜主要是在北京菜的基础上，融合了其他地方菜系精华，以及一些西餐烹饪的原料、调料和技法，最终形成自己的特色。

北京餐饮业霸主全聚德近年来同样加大了创新菜的研发力度。现如今，除了品尝全聚德烤鸭和经典贯标菜外，精致、美味的各式创新菜品，同样是食客们选择全聚德的重要理由。前不久举办的创意鲁菜文化节上，全聚德西翠路店总厨刘志遵研发的“芥辣鸭脯”，成为中菜西做的经典之作。绿芥末、蛋黄酱等精心调制的酱汁，涂抹在巴掌大小的整块鸭脯肉上，以煎、烤结合的方式进行烹饪。这道菜不仅口感芥辣咸鲜，吃法上也相当独特，要像吃牛排一样用刀叉进食，彻底打破了中西餐的界限。

地理决定文化。南方水产、植物种类丰富，自古生鲜菜品较多；北方以畜牧业为主，肉类菜品较多，蔬菜较少，水产则多是冰鲜。食材不同，烹饪手法也不同，逐渐形成各种地方菜系。不过随着各地、各国之间货物流通、人员往来日益频繁，人们的生活习惯、口味相互影响，菜品也呈现出融合的大趋势。晋阳饭庄总经理卢文海认为，洋为中用、别的风味为我所用，已经成为当前餐饮业发展的主流。

[编辑]徐 燕