川渝之争源于川菜霸道 重庆菜渴望自立门户

川渝之争源于川菜霸道 重庆菜渴望自立门户

2005年03月14日 06:08 四川在线_天府早报

　　“明明是重庆人开的酒楼可偏偏要冠上‘成都’的名，而成都人开的火锅店却打着‘重庆’的招牌……”日前，有来自重庆的全国人大代表在“两会”上再次提出让“川菜”和“渝菜”分家，要打造出中国八大菜系之外的第九大菜系——渝菜。对此，四川省烹协表示“严重不同意”，并将就此事上书中烹协。

　　现状：川渝两地共用“川菜”

　　根据中烹协最新统计数据，北京市现有2.8万多家餐馆，而川菜馆在北京的数量已超过1万家，几乎占据了北京餐饮业的半壁河山。

　　如同那位重庆全国人大代表所言，在北京，几乎所有重庆人开的中餐酒楼都打着“正宗川菜”的名。据四川省烹协有关负责人介绍，有很多“成都小吃”店的老板是重庆开县人，一开口就是地地道道的重庆话。

　　而一些地道的重庆商家开的“重庆菜馆”——渝乡人家、渝信川菜等也无一不冠以“正宗川菜”的名。一位老板坦言，因为川菜在北京的名气足够大，这可以让他们稳稳当当地赚钱。

　　重庆火锅垄断蓉城

　　另一方面，在成都，火锅店的老板约70%都是重庆人，就连很多成都人开的火锅店也打的是“重庆”的招牌。

　　据统计，成都去年餐饮总收入达到54亿元，其中火锅收入占到50%。

　　成都皇城老妈火锅副总裁刘智兵说：“在人们长期的观念中，重庆是火锅的起源地，造就了重庆火锅在人们认知中的‘正宗’，加上成都人兼容并包的性格，使得食客们并不排斥从山城来的火锅。”

　　这个由消费者说了算的市场，以消费者的认知为导向也不是什么奇怪的事。但就是这“不奇怪的事”却引起了餐饮界的一场“正名”讨论。

　　争论

　　起因：地域分家引发名分之争

　　据成都市烹协办公室主任彭子渝介绍，1998年初夏，重庆媒体率先发起了重庆菜该叫“渝菜”还是叫“川菜”的争论，认为重庆“直辖”了，就应创出自己独立的风格和特色。

　　2002年，重庆某餐厅首次打出了“渝菜馆”的招牌，提出做“渝菜”的口号。

　　去年10月，成都和重庆餐饮业两大盛会同日举行，中国饭店协会主办的中国美食节在重庆举行，由成都市政府主办的“成都大请客、川菜送全球”的启动仪式也在北京、上海、宁波、成都4地同时举行。就在这次美食节上，重庆餐饮界首次公开提出了“渝菜”。

　　这两个由成都为代表的川菜和重庆为代表的渝菜同时异地举行的大型餐饮活动，被部分业内人士看作是两个菜系的首次正式交锋。

　　重庆市总商会餐饮商会会长严琦表示，在上千个川菜品种中，有60%以上的菜品均属“重庆造”。重庆菜的文化底蕴源远流长、将重庆菜定名渝菜，名正言顺，将渝菜列为中国的第九大菜系也是合情合理的。

　　声音：“消费者的认可是前提”

　　对于“渝菜”从“川菜”剥离一说，四川餐饮界一直没有直接回应。省火锅协会副会长、四川师范大学教授张昌余认为：“川菜其实是由以川东的重庆、川西的成都、川南的宜宾、自贡和以川北的南充为代表的4部分组成的一个综合菜系，而并不是单纯的哪个地域的菜。”

　　张昌余的观点目前得到了四川餐饮界的普遍认同。

　　“一个菜系的形成不容易，川菜全世界都知道，突然改叫渝菜，没名气。渝菜要成名，至少得用30年时间。”中国烹饪大师肖见明说。

　　肖见明表示，一个菜系的形成，必须具备两个基本条件，一是要有新的东西，要有区别于其他菜系的特色，即“质”而非“量”的改变；二是要对其周边地区的饮食文化造成一定规模的影响，比如说川菜对云贵地区饮食的影响。

　　“重庆划分为直辖市，成为一个独立的行政区域，想打造自己在饮食文化上的重庆品牌是可以的，因为市场经济允许并鼓励创新，但前提是必须得到消费者的认可。”省社科院经济学教授陈武元认为。

　　早报记者孟梅 实习生杨梦慰 摄影华晓峰

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　　中国菜系和派别，目前为大众认可的划分是“八大菜系”，即川菜、粤菜、苏菜、鲁菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。

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