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秋冬16款精致北方菜菜谱

中国的八大菜系里面，鲁菜无疑对偏北方一带的菜品有着最深远的影响，可惜在当今讲究健康味淡的餐饮风潮前，大量的黄酱系列和动物油加上油炸一类的粗烹调方式，让鲁菜系本赖以受欢迎的特色却变成它们令人回避的主要因素。然而，如果失去了那些调料与烤、炸、炖的重型烹调手法的话，在会失去北方菜系的精髓之余，一不小心更会导致菜式越发变得不伦不类，所以一帮南北双修的改革派中餐大厨在味道上先把酱料比例调低大约四分之一，再将部分讲究原味的粤菜基因注入其中，让高汤的鲜味调稀酱料过于臃肿的口感，又保持一定的特点，另外在烹调手法上面虽然不能作出太大的变动，但在食材上却另辟蹊径地起用大量的海鲜，为北方菜至刚至阳的烹调添加一丝阴柔的质感，因为海鲜材质本身，也让厨师们不得不在料理时更加的“放轻手”。要论最明显的改变就在摆盘装饰上改变一贯重量不重质的粗犷格调，除了起用当下流行的Tasting小式样，盘上的菜式也着重口感的对比搭配，而不再像以前一味地追求极致的味道而显得极其的单调。

　　鲜蟹肉花雕姜汤

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：20分钟

　　食材：螃蟹1只

　　调料：姜丝20克，花雕酒50克，盐5克

　　原料采买：螃蟹一定要选鲜活的，并且手感沉重、蟹壳坚硬、饱满的才是肥实的好蟹。

　　做法：

　　1 螃蟹洗净后，剥去蟹壳，斩件备用。

　　2 在盘中摆好螃蟹，放入姜丝、花雕酒、盐，上锅蒸熟即可。

　　烹饪心得：

　　花雕酒和螃蟹是绝配，在蒸制的时候需要加入花雕酒来去除螃蟹的腥味，也可搭配佐餐。如果喜欢食原味，也可以不放盐。

　　特点：

　　秋天正是螃蟹膏肥脂满的季节，只需姜丝和花雕酒，简简单单就保持了螃蟹自然的甜鲜味道，并且姜丝蒸过了之后会将微微的辣味渗入蟹肉里，口感的层次会更丰满。

百花煎酿扇贝

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：10分钟

　　食材：扇贝60克，凤尾虾20克，虾胶30克

　　调料：黄油5克，盐5克，白糖10克，老抽3克，高汤5克，干淀粉少许

　　原料采买：新鲜的扇贝有自然的光泽和亮度，肉质硬并有弹性。凤尾虾即将虾剥壳，仅虾尾留壳，可以选择自己喜欢的虾的种类。

　　做法：

　　1 扇贝洗净，取肉，并在肉中间部位横切一刀。

　　2 锅里热少许黄油，虾胶沾上干淀粉，微炸至熟；下入扇贝，两面煎熟；同样方法烹制凤尾虾后塞入扇贝肉中。最后加入高汤，调味、装盘即可。

　　烹饪心得：

　　注意控制烹制的时间，因为料理海鲜最关键的是不要过火候，从而失去原本清鲜纯美的味道。

　　特点：

　　新鲜的扇贝和虾会带有天然的甜味，所以调味料最好从简，否则会掩盖食材的原味。适当地加老抽，给海鲜多了些许豉香。

淮山清汤炖老鸡

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：2小时左右

　　食材：老母鸡1只

　　调料：枸杞5克，淮山10克，葱20克，姜10克，盐15克

　　原料采买：淮山即山药，干的淮山可以到药材店里购买。而优质的枸杞色彩鲜亮，质软，大小均匀。

　　做法：

　　1 老母鸡飞水后，与葱、姜、淮山、枸杞一起炖2小时左右。

　　2 最后加入适量的盐来调味即可。

　　烹饪心得：

　　也可以一开始在汤煮沸时加少量的料酒去鸡肉的腥味。

　　特点：

　　因为没有加复杂的调味料，所以才显得汤味清香，并带着淡淡的药材味，简单的一道汤却是很适合秋冬的食补佳品。

巧克力小窝头

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：20分钟

　　食材：玉米面250克，黄豆粉150克，巧克力碎80克

　　调料：白糖45克，糖桂花30克

　　原料采买：巧克力碎在甜点专门店有出售，如果找不到糖桂花的话，也可以自己腌制。

　　做法：

　　1 玉米面加糖、糖桂花、黄豆粉，再加适量的清水和匀成团。

　　2 将巧克力碎搓入面团中，分成小份，捏成圆锥形。

　　3 上笼旺火蒸10分钟左右即可。

　　烹饪心得：

　　在蒸制的时候，可先将水煮开出蒸气后再将窝头放入蒸屉，这样会使窝头受热均匀，从而更为松软。

　　特点：

　　玉米加巧克力的味道能想象吗？玉米的实在如何搭配巧克力的幼滑，只有试过了才知道。这也是粗粮细做的典范。

冰镇头抽芥兰

　　准备时间：5分钟

　　制作时间：10分钟

　　食材：芥兰10棵，鱼子30克

　　调料：生抽80克，白糖15克，碎冰100克

　　原料采买：鱼子在农贸市场或超市的海产品专柜有出售，芥兰要挑选菜叶厚实的。

　　做法：

　　1 鱼子过水烫熟备用。

　　2 芥兰汆熟放入冰水中冷却后，摆在碎冰上装盘，上面装点鱼子即可。

　　烹饪心得：

　　芥兰在水沸时放入锅中，略煮即可，否则除了菜叶的颜色会黯淡，营养也会流失很多。生抽和糖可以根据个人口味调成酱汁搭配上桌。

　　特点：

　　入秋之后天气干燥，所以要多吃富含维生素和纤维素的蔬菜来补充水分和维持营养的均衡。芥兰虽说四季都有，但夏秋的会比别的季节更为营养些，而平常多以白灼清炒来对待，变一种烹饪方法也很有趣。

葱爆大虾

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：10分钟

　　食材：大虾1只(约180克)

　　调料：葱10克，姜10克，蒜10克，生抽15克，蚝油20克，白糖15克，花雕酒30克，胡椒粉、老抽、淀粉各少许

　　原料采买：可以去农贸市场选择对虾作为此菜的原料。

　　做法：

　　1 大虾背部开刀，去除虾线，沾少许淀粉，上锅炸片刻。

　　2 将葱、姜、蒜爆香，加入花雕酒，调味料，最后放入大虾烧制2分钟即可。

　　烹饪心得：

　　做类似于油爆大虾之类的菜，一定注意要在油温高的时候加入食材快速翻炒，才能保证最后的肉质细嫩。

　　特点：

　　入秋是海鲜最肥美的时候，抓紧好季节吃海鲜才是饭桌上的重点。咸鲜微甜的葱爆大虾是很讨胃口喜欢的菜，肉质鲜嫩弹牙，清香之余又有浓浓的豉香。

酸辣鸳鸯乌鱼蛋羹

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：15分钟

　　食材：乌鱼蛋40克，南豆腐20克，鸭血20克，木耳丝20克，香菇丝20克，高汤适量

　　调料：镇江香醋15克，豆瓣辣椒酱20克，盐2克，姜丝、白糖、香油、淀粉各少许

　　原料采买：乌鱼蛋即墨鱼蛋，在农贸市场的海鲜摊位能买到。南豆腐即石膏豆腐，比北豆腐更细腻嫩滑，在超市里能选到较好的品牌。

　　做法：

　　1 乌鱼蛋和南豆腐、鸭血、木耳丝、香菇丝以沸水灼熟备用。

　　2 锅中热油煸炒姜丝，出香味后加辣椒酱略炒，并放入高汤煮沸。将1加入其中，用适量的盐、香油调味，起锅前放入香醋，再用淀粉勾芡即可。

　　烹饪心得：

　　乌鱼蛋和豆腐、鸭血因为材质不同，所以应该分开灼熟。南豆腐比较细嫩，过水时要小心别碰碎了。

　　特点：

　　酸辣微咸的味道会很受欢迎。乌鱼蛋美味弹牙，并且还有很丰富的营养。豆腐和鸭血细嫩幼滑。

巧手毛豆泡菜

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：提前2天准备

　　食材：胡萝卜150克，毛豆仁15克

　　调料：辣椒油15克，花椒油15克，盐15克，白醋15克，白糖少许

　　原料采买：好的毛豆仁应该是饱满丰润的，要新鲜的，可以买回毛豆自己剥壳，如果没有新鲜的毛豆，也可以用速冻的来代替。

　　做法：

　　1 胡萝卜洗净去皮，放入用盐、白醋、白糖调制成的汁水里腌制2天。

　　2 把腌制入味的胡萝卜切成细丝，加辣椒油、花椒油搅拌均匀，用模具装好定型，脱模后，撒上汆熟的毛豆仁即可。

　　烹饪心得：

　　在腌制胡萝卜的时候要注意不要使汁水进油，否则容易变质。

　　特点：

　　胡萝卜的橙红搭配毛豆仁的翠绿，没有尝味前就先吸引了人的视线。经过腌制的胡萝卜仍旧保持着爽脆的口感，带点酸辣的味道更衬托了毛豆仁的鲜甜。

芒果布丁

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：3小时30分钟左右

　　食材：芒果汁1000毫升，芒果一只，淡奶1罐(约270克)，牛奶160克，鲜奶油60克

　　调料：糖80克，鱼胶粉100克

　　原料采买：淡奶在超市里有很多品牌可以选择，芒果应挑选果皮橙黄泛红并干净无疤的，鱼胶粉在甜品专门店有出售。

　　做法：

　　1 牛奶加淡奶煮开加糖并拌均匀。

　　2 将鱼胶粉调化在1中，完全融化后备用。

　　3 芒果切丁铺在杯底。

　　4 将芒果汁、鲜奶油兑入2，混合均匀后注入3，冷却后放冰箱冷藏至少3小时即可。

　　烹饪心得：

　　因为淡奶比鲜牛奶中的水分含量要少将近一半，所以味道会更浓厚些。当然也可以全部用牛奶来代替。

　　特点：

　　芒果香滑，布丁软糯，实在是抵挡不住的饭后甜品，金黄的色泽细腻诱人，如果要作为下午消磨时光的小点心，也非常合适。

茶汁蒸豆腐

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：10分钟

　　食材：豆浆250毫升，鸡蛋清2个，鸡蛋黄1个

　　调料：普洱茶叶15克, 盐5克

　　原料采买：普洱茶在茶叶专门店有出售，一般的普洱茶叶即可。

　　做法：

　　1 把豆浆、蛋清和蛋黄一起打散调好之后，放入容器中蒸五分钟。

　　2 普洱茶叶泡成茶汤，过滤并加入盐调味。

　　3 将茶汁淋在蒸好的豆腐上面即可。

　　烹饪心得：

　　同时可以搭配清爽的泡菜佐餐，也可加枸杞和百合增加菜式美观。

　　特点：

　　豆浆、蛋清和蛋黄一起蒸熟的豆腐呈淡黄色，微微泛着柔润的光泽，口感富有弹性并细腻均匀。加入了普洱汁，茶香豆香相得益彰。

蜜汁烤鲜鱿灌肠

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：提前6小时准备

　　食材：鱿鱼2只，猪前尖肉馅100克

　　调料：白糖15克，海鲜酱45克，番茄沙司75克，红尖椒、盐少许

　　原料采买：最好挑选小只的鱿鱼，加了肉馅后比较容易烤均匀，新鲜的鱿鱼应该是半透明的白色。

　　做法：

　　1 鱿鱼整只洗干净，用白糖、少许盐腌制6小时。

　　2 把前尖肉馅灌入腌制好的鱿鱼里，移入预热的烤箱内烤制15分钟。

　　3 取出后，刷上鱿鱼酱(海鲜酱、番茄沙司、红尖椒少许搅拌均匀)，即可装盘。

　　烹饪心得：

　　如果喜欢焦脆的口感，可以适当加长烤制的时间。

　　特点：

　　鱿鱼泛着红亮的色泽，口味上是甜咸具备，并且很有韧性。鱿鱼和肉馅的味道彼此渗透、提升。

烧椒鹌鹑皮蛋

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：10分钟

　　食材：鹌鹑松花蛋3只

　　调料：青、红尖椒各15克，米醋15克，盐45克，白糖8克，香油少许

　　原料采买：最好到超市里购买有认可品牌的鹌鹑松花蛋，以保证质量。

　　做法：

　　1 青、红尖椒过油炸之后小心去皮切丝备用。

　　2 把鹌鹑松花蛋和青、红椒丝加入醋、白糖、盐、和少许香油拌好装盘。

　　烹饪心得：

　　这道菜比较容易操作，只需要根据自己口味掌握好调料的用量即可。

　　特点：

　　烧椒味浓，炸过之后，香脆又带点软糯。整体香酸微甜，是很适合秋天的开胃凉菜。

什锦豆冻伴青豆冻汤

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：提前5个小时准备

　　食材：青豆30克，黄豆30克，绿豆30克，红豆30克，高汤适量

　　调料：鱼胶粉10克，淡奶油60克，盐、白糖各少许

　　原料采买：青豆、黄豆、绿豆、红豆在超市里均能买到，鱼胶粉和淡奶油可以在甜点用品专卖店里找到。

　　做法：

　　1 锅中放入高汤和事先煮熟的黄豆、绿豆、红豆，加入盐、白糖调味后，倒入鱼胶粉搅拌均匀。煮沸后放入模具里，凉后移入冰箱中冷藏至少三个小时，备用。

　　2 青豆过水后，加高汤煮熟，倒入搅拌机里与淡奶油一起打成汁，放凉。

　　3 扣出1，淋上2即可。

　　烹饪心得：

　　因为黄豆、绿豆和红豆比较不容易煮烂，所以要提早做准备。鱼胶粉应先用温水调开再加入汤中。

　　特点：

　　豆类能增加纤维的吸收和减少脂肪，况且黄豆、绿豆和红豆的味道都非常鲜美。做成哩后，更清爽冰凉。

红油风味鸡

　　准备时间：15分钟

　　制作时间：30分钟

　　食材：三黄鸡150克，黄豆芽5克，香芹10克，菠菜5克

　　调料：花生碎5克，芝麻10克，小葱2克，姜2克，蒜2克，红油15克，生抽15克，芝麻酱10克，白糖适量

　　原料采买：可以在农贸市场挑选优质的三黄鸡，其他用料在超市里都能找到。

　　做法：

　　1 把净三黄鸡放入锅中，加小葱、姜、蒜大火煮沸，转小火煮15分钟后，冲凉后切段备用。

　　2 黄豆芽、香芹、菠菜焯水后切段放入盘中铺底，上面放1。

　　3 将红油、生抽、白糖、芝麻酱少许拌匀，制成酱汁，浇在已经装好盘的三黄鸡上，最后撒上芝麻、花生碎。

　　烹饪心得：

　　三黄鸡的特色在于肉质的细嫩，所以在第一个步骤里，煮的时间要控制好，以免煮老了鸡肉。

　　特点：

　　因为三黄鸡皮薄肉细，所以经水煮后口感松嫩。加了酱汁使整体色泽泛着红润，适当的红油让味道不至于过淡，香辣适中。

缤纷冰糖葫芦

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：10分钟

　　食材：时令鲜水果(切件)

　　调料：砂糖适量

　　原料采买：在农贸市场可以按个人喜好选择时令水果。

　　做法：

　　1 水果切成大小适宜的果块，用竹签串好备用。

　　2 砂糖加少许水上火熬开，并保持高温。将水果串在糖浆中翻转粘糖，放置于扫过油的盘中，待冷即可。

　　烹饪心得：

　　在糖熬化时，可以取一些滴入水中观察，如果马上成珠不化就表示已经到达我们所要的温度了。

　　特点：

　　外壳的薄糖衣口感非常脆朗，里面包裹的水果却还保持着自然本色，糖的甜味和水果的清爽互相升华，别致的装盘也让餐桌充满了童趣。

桂花莲子绿豆糕

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：4小时

　　食材：绿豆500克，桂花、大枣、莲子各少许

　　调料：糖150克，鱼胶粉80克

　　原料采买：优质的绿豆有自然的光泽，豆粒饱满匀称是关键，并且还要注意观察有无虫口。

　　做法：

　　1 绿豆煮熟，留少许备用。将剩下的加适量的糖一起打碎，搅拌成蓉备用。

　　2 鱼胶粉加水和适量的糖一起融化。

　　3 在模具中倒入2，放入绿豆粒待凝固。(可以先放入冰箱冷藏至成型)

　　4 取出3，将拌成蓉的绿豆倒入模具顶端，移入冰箱冷藏至少3小时。

　　5 桂花、莲子、大枣加水煮开，冷却。

　　6 将脱模后的绿豆糕放入碗中，加5即可。

　　烹饪心得：

　　鱼胶粉应用温水化开。在3中，应把量控制在模具的六分满。

　　特点：