最流行的川菜
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香辣盆盆虾 主料：白虾。 辅料：方竹笋、香菇、芹菜段、葱段。 调料：辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜等。 主要功效： 虾肉性温，味甘，中医认为有补肾壮阳、开胃之功效，对食少乏力、脾胃虚弱、腰膝酸软等症状大有裨益。 制作过程： （1）先将虾用色拉油炸至金黄，方竹笋、香菇等飞水后待用。 （2）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油等放入锅中炒香，加入汤熬制，放入味精、白糖、醋等调好味，捞出残渣。 （3）在调好的汤汁中放入虾、方竹笋、香菇、芹菜段、葱段等主辅料，煮开后起锅装盆即可。五味排骨 主料： 肋排500克，菜心150克 配料： 八角、丁香、姜、小葱、蒜子 腌料： 生抽10克，鸡粉3匙，葡萄酒25克、生粉15克 炒料： 排骨酱30克，料酒15克，上汤250克 制作方法： 1、将排骨处理为约1寸长，用腌料浸泡15分钟; 2、热锅炒香配料，加进排骨炒至外表金红，最后调进炒料和上汤，慢火 焖至酱汁浓稠即可。 麻辣田螺 主料： 福寿螺。 调料： 辣椒、花椒、豆瓣酱等。 田螺还有镇静神经的作用，感到精神紧张时，田螺是理想的食品。 制作过程： （1）首先，麻辣诱惑中心厨房收到田螺后要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗两次再入池子中喂清水24小时，然后将田螺入滚水中汆去盖，去盖后的田螺还要再清洗3次，最后还要漂水5小时，经过这一系列复杂的过程，才能彻底去除田螺的土腥味，保证田螺的品质。 （2）漂洗过的田螺先要放到锅中煮熟，而后装入贮藏箱后用保鲜膜密封，采用低温保鲜的方法在-1~4度冻结点以上的环境中贮藏，从而既可保证在生产和贮运过程中不会被污染，又可保持田螺肉质新鲜，口感脆嫩。 （3）煮熟的田螺运到各店后即可进行烹饪，先在锅中加入豆瓣酱、花椒、辣椒、糖、醋等调料炒出香味，再放入田螺煸炒，最后用小火闷煮，使其入味，从而将其麻辣鲜香的特点发挥得淋漓尽致。 毛血旺 主辅料： 鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉、木耳、豆皮、金针菇、三文治。 调料： 辣椒、麻椒等。 主要功效： 鸭血有补血和清热解毒作用，并有预防和治疗缺铁性贫血的功效。 制作过程 （1）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。 （2）将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。 （3）将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。 双东辣鸡球 主料： 去骨鸡腿肉、双冬(冬菇和冬笋) 辅料： 湿淀粉、干辣椒、鸡汤、酱油、味精、盐、葱末、姜片和蒜片各适量 做法： 1、将鸡腿肉切滚刀块(大小如板栗)，加味(即放盐)上浆(加湿淀粉)。此举为保留鸡腿肉的营养成分； 2、将油加热至200℃左右，把“1”放入炸至五成熟，快出锅时加入切成滚刀块的双冬略炸，捞出； 3、另一锅中加底油微热，烹酱油，加鸡汤，将“2”放入，加味精和盐。待熬至汁将尽时，捞出； 4、将锅洗净，重新倒入底油烧热，放干辣椒、葱末、姜片和蒜片，出味后，放入“3”炒匀。即可。 配酒： 干红葡萄酒也许是它的最佳拍档，最好是成熟的、单宁比较小的干红，这样才能比较柔和地和双冬鸡球反应。感觉真的不错。 麻辣诱惑蛙 主料：人工养殖山蛙。 辅料：丝瓜、香菇、方竹笋。 调料：辣椒、鲜花椒、豆瓣酱等。 主要功效： 山蛙具有滋补解毒和治疗某些疾病的功效，医学上认为，人忌口之时， 食蛙肉能开胃，胃弱或胃酸过多者最宜吃蛙肉。 制作过程： （1）将山蛙宰杀分割，丝瓜和方竹笋切成条状，香菇切片待用。 （2）在锅中放入色拉油、子弹头辣椒及及盐、味精等各种调料炒香，而 后依次放入切好的山蛙、香菇、主竹笋等原料进一步翻炒，出锅前加入鲜花 椒即可。 一品肉 原料 带皮猪五花肉750克，冰糖250克，葱段15克，姜块25克，白糖10克，精盐3克，味精3克， 料酒20克。 制作过程 1、猪五花肉用沸水煮10分钟，再用凉水冲泡20分钟； 2、五花肉切成2.5厘米见方的块，肉连在肉皮上入沸水中煮10分钟，捞出洗净，冰糖用热水化开后倒入锅中； 3、五花肉用竹算子托住放入锅中，加清盐、料酒干烧鱼尾 原材料： 鲩鱼尾3个、红椒1只、冬茹10克、姜、葱各10克。 调味料： 花生油500克（实耗油100克）、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉、老抽王少许。 制作过程： 1、鱼尾用少许盐、味精腌约30分钟，红椒切粒、冬茹切粒、姜切米、葱切花。 2、烧锅下油，油温130度时下入鱼尾炸至金黄至熟捞起。 3、锅内留油，放入姜米、冬茹粒、红椒粒、鱼尾，加入清汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王同烧至汁浓香时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 卤猪蹄 原料： 猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱（一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。 ）1/4茶匙。 制作： 1.猪蹄切块后，用水烫过取出。 2.将猪蹄、花生及香料一同用大火煮15分钟。 3.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。聚三鲜 用料： 鲜藕1节，胡萝卜50克，荷兰豆50克；盐、葱、姜、蒜、味精各适量，醋、花椒油各少许。 制作方法： 1、鲜藕洗净去皮，切成菱形薄片，胡萝卜、荷兰豆洗净切成菱形片。 2、将上述原料过水焯熟，控干。 3、锅热后放油烧至7成热，放葱、姜、蒜末煸炒出香味，放入焯好的藕片、胡萝卜片及荷兰豆，加醋、花椒油、盐、味精稍炒出锅。 特点： 鲜藕有清热凉血，生津益气的作用，对有心烦、口渴、口苦、易饥饿表现的糖尿病患都来说是最佳食品。手撕鸡 材料： 小柴鸡半只，葱2根，姜2片。 调味料： 1、酱油3大匙； 2、料酒1大匙，蚝油3大匙，糖1大匙，胡椒粉少许，清水3杯。 做法： 1、鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出； 2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉； 3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。 辣子肥肠 材料： 1、猪大肠500g 2、干辣椒100g(根据个人口味适当调整) 3、花椒20g(根据个人口味适当调整) 4、姜片、蒜片少许 5、料酒、盐、酱油、糖、鸡精适量 做法： 1、将买回来的猪大肠洗净； 顺便说一下洗大肠的方法：将买回来的大肠放入盆中到入一些面粉(稍微多放一点)和盐、一瓶啤酒来回揉搓，直到大肠上的污物洗净后放入水槽中，用流动水冲洗大肠，直到大肠上的面粉洗干净为止。接下来将锅中放水，放入洗净的大肠，再放入料酒、姜片(目的是为了去除大肠上的腥味)煮至沸腾(也就是飞水的意思)，取出大肠； 2、锅中重新放水，加姜片料酒，再将大肠放如锅中，将大肠煮软凉后切小块备用； 3、干辣椒从中间剪开剪成两段，放入花椒备用； 4、锅中下油，待油温六层热时倒入大肠，放点盐，转中火慢慢的煸干水分至大肠有些干然后滤干油盛出备用； 5、将姜蒜片放入刚才的油锅中翻炒出香，倒入准备好的辣椒和花椒，转中火翻炒至辣椒有一点点变色后倒入先前盛出的大肠继续翻炒一小会，放入料酒、酱油、白糖、鸡精继续再翻炒一会至辣椒变成暗红色后关火盛出装盘即可。 水煮牛肉 用料： 牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。 特点： 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。 辣子鸡 原料: 整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法: 1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可 菠萝咕噜肉 原料 猪瘦肉300克，菠萝300克，青红鲜椒20克，红干椒0.5克，青干辣椒2克，白醋10毫升，番茄酱20克，生粉14克，白糖35克，精盐4克，味精2克，料酒6毫升，胡椒粉0.2克，全鸡蛋25克，山楂片4克，食油100克，葱段4克，蒜茸4克。 做法 1、将猪瘦肉切成厚约0.7厘米的厚片，放入盐、味精、鸡蛋、生粉、料酒拌匀腌制入味，将青椒、菠萝切成三角块。 2、猪肉片挂鸡蛋，拍干淀粉。 3、将白醋、番茄酱、白糖、精盐、楂片、胡椒粉调成味汁。 4、猪肉片入热油锅内炸熟。 5、锅中放油，将葱段、蒜茸、青红干椒爆香，再放入新鲜青、红椒与菠萝炒熟，放入调好的汁勾芡，再放入炸好的猪肉翻炒即成。 特点 酸甜、微辣、可口。 艄公号子鱼 原料: 胖头鱼、苕粉、青椒、小米辣椒。 做法: 胖头鱼宰杀去内脏洗净，苕粉泡好放入盘内垫底，将鱼头鱼尾切下放在盘两端，中间鱼肉切片摆好，上笼蒸约8分钟至鱼头熟时取出，撒上青、红椒圈，淋少许热油鱼汁即成。 特点: 这道菜是长江三峡的艄公们喜欢吃的佳肴。 芜爆里脊 用料 猪里脊肉100克，蛋清1个，精盐5克，味精1克，水50克，水淀粉少许，香菜梗50克，化猪油1500克（实耗30克），料酒3克。 制作方法 1、将里脊肉切成3厘米长的薄片，用清水洗二遍去尽血水，挤干水分，用盐拌匀渍一下；再加入蛋清、水淀粉拌匀，下入五成热的油锅中滑熟倒出，滗出余油。 2、香菜梗切成节，锅内下化猪油烧热，放入少许盐炒一下，即下肉片，香菜段，料酒、水和味精拌匀，装入盘中即可。 特点 色调淡雅，咸鲜滑嫩，芜香味浓
送给回答者一份礼物送香吻 赠言：好帅的回答，楼主送上香吻一枚，以表诚挚谢意！
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