川菜都有哪些代表菜

酸菜鱼 用料：净鲤鱼1条、泡酸菜、姜、葱适量调料盐2匙、味精少许、花椒、辣椒、料酒等适量 ．将鱼剔刺，改成瓦刀块。 ．将酸菜倒入锅煸炒，加汤、鱼、蒜、葱、味精、盐、花椒、辣椒、料酒煮沸，去沫煮熟即可。 特点：酸辣、鱼肉鲜嫩。 叫化鸡 用料：开膛嫩仔鸡一只（约SOO克）、猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张 调料：酱油1大匙、料酒1大匙、花椒1小匙、姜、葱各10克 ．开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用调料涂抹鸡身内外；腌渍入味。猪肉、芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁碎。 ．炒锅置旺火上，下猪肉舀去血水，烹入酱油、料酒．加芽菜、泡辣椒炒匀成馅。 ．将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧．共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅．鸡肉砍一字条．横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。 特点：肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。 口袋豆腐 用料：豆腐750克、冬笋50克、菜心50克、食用碱10克、熟菜油300克、肉汤5O0克、奶汤5O0克 调料：胡椒粉1/2小匙、料酒2小匙、盐1小匙、味精1/3小匙 ．豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条。共3O条．冬笋切成骨牌片并将菜心洗净。 ．用炒锅两口，分置于两个炉上，其中一锅放入沸水5OO克、加食用碱保持微佛。另一锅放熟菜油烧至七成熟，将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，再放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱。 ．将炸好的豆腐在沸水中过一次，并用肉汤氽2次。 ．将奶汤放入锅中，加冬笋、胡椒粉、料酒、盐等烧沸。再下豆腐条、菜心、味精，起锅后盛入汤碗即成。 特点：汤白菜绿，味咸鲜香。 夫妻肺片 用料：熟牛肚梁2O0克、酱牛肉20O克、熟牛头皮肉100克、葱末少许 调料：辣椒油2小匙、花椒粉少许、香油2小匙、酱油2小匙、味精、白糖各适量 ．牛头皮肉、酱牛肉、牛肚梁均切薄片。与辣椒油、花椒粉、香油、酱油、味精、白糖、葱未等同放碗中拌匀即可。 特点：色泽红亮，麻辣醇香，为佐酒凉菜之佳肴。