川菜年夜饭菜谱做法川菜团年饭菜谱四川年夜饭菜谱做法(6)

【菜　　名】 豆鼓鱼　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 鲜香酥软，豆鼓味浓，风味别致，是佐酒佳肴。
【原　　料】　
　鲜鱼肉450克。潼川豆鼓50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克。　
【制作过程】　
　鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。　

【菜　　名】 鱼香腰花　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 鲜香脆嫩，味佳适口。
【原　　料】　
　猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。调料 大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋各适量。
【制作过程】　
　(1) 先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)。随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎。 (2) 用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。 (3) 炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成。

【菜　　名】 炸珍珠虾　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 鲜香脆嫩，色美金黄。
【原　　料】　
　大虾370克，生菜叶70克，鸡蛋2个，面粉25克，面包50克。调料　植物油500克(实耗约50克)，净葱8克，姜5克。
【制作过程】　
　(1) 把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的丁。生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。 (2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包丁于虾的两面，并用手按实不使脱落。 (3) 炒勺将植物油烧到6成热后，将上述处理好的虾放入，炸成金黄色，至表面黄脆、内熟时捞出。然后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。

【菜　　名】 枸杞煨鸡汤　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 汤鲜肉美，益气补血。
【原　　料】　
　老母鸡、粉条、枸杞、调味料。
【制作过程】　
　制作方法： 1、老母鸡洗净，斩成块，焯水。 2、炖盅加水，放入鸡块，慢火煨至鸡肉熟烂，加入粉条、枸杞，煨至全熟，加调味料。

【菜　　名】 黄豆芽排骨豆腐汤　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 黄豆芽配豆腐炖排骨汤，营养丰富、口味淡雅，富含蛋白质、纤维素。
【原　　料】　
　嫩豆腐1盒、黄豆芽200克、小排骨、青葱段2支、调味料、盐1茶匙， 高汤2杯，胡椒粉少许。
【制作过程】　
　制作方法： 1、豆腐切一寸方块。 2、小排骨洗净切小块，先入滚水中氽烫。 3、汤锅入高汤煮开后，先放入小排骨、黄豆芽与姜片，待滚后以小火煮30分钟，最后加入豆腐煮10分钟，并以盐及胡椒粉调味，摆上葱段即可。

【菜　　名】 回锅肉　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。
【原　　料】　
　猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱适量。
【制作过程】　
　(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。　

【菜　　名】 南卤醉虾　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 鲜虾醉态可掬，入口鲜美醇香。
【原　　料】　
　鲜活虾500克（每只长3一5厘米为佳）。 葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。
【制作过程】　
　鲜活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪、须、脚，放于盘内，淋上曲酒。葱白切成约3.5厘米的段，均匀地摆在虾的上面，扣上碗即是醉虾。豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀，即成南卤，随醉虾同上桌小食时揭开扣碗，将醉虾蘸卤汁就葱白同食。　

【菜　　名】 虫草鸭舌　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 鲜醇浓香,菜形美观
【原　　料】　
　主 料：鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
【制作过程】　
　1. 用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。 2. 将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。 3. 将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。 4. 选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。 5. 把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。　

【菜　　名】 珍珠酥皮鸡　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 皮酥肉嫩，咸鲜味香
【原　　料】　
　鸡脯肉200克、面包粉30克、土司30克、鸡蛋1个、精盐少许，胡椒粉1克、料酒5克、蒜茸10克、酱油5克、干细豆粉50克、精炼油1000克(约耗70克)。
【制作过程】　
　1.土司切成0.5CM的小方颗粒，鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊，鸡脯肉切成边长为4CM的等边三角形，厚度为0.5CM，于精盐、酱油、料酒、胡椒粉、蒜茸拌匀，腌制10分钟。　　2.将鸡片裹上一层全蛋糊，再沾上土司颗粒后，撒上面粉包裹完整。　　3.锅置中火上，烧油至五成热，下鸡片炸至皮面金黄酥香，捞出装盘即成。备注：　　1.鸡片、土司颗粒大小均匀。　　2.鸡片裹全蛋糊要饱满，以便土司颗粒沾裹均匀。 　　3.炸制时油温不宜太高，防止将鸡片炸焦。