家庭川菜：爆炒猪肚丝（私家谱）

此菜为山人家宴之当家菜.每次炒上几盘,几乎都一扫而光,有时连汤汁也不放过.有朋友戏称为"家庭川菜一绝".不少朋友曾想自己学做,但无一成功.究其原因,似为无耐心也.

此菜最大之优点在于,最大限度的利用了材料.一个猪肚的百分之七十至九十均可炒食,而不是只限于肚把一块.但因成本太高,操作难以掌握,"型"之不足,大餐厅无法引进.所以只适合家庭烹制.在此介绍给网友,期盼烹调爱好者予以光大.

特   点: 脆韧兼具   浓香爽口   酸辣开胃   酒饭皆宜

主   料: 鲜猪肚一个,处理后,假设为1000克.[猪肚以又大又厚者为佳]

         处理: 将猪肚剖开成一大块,用刀轻轻刮去内层粘液[在水笼头下,边冲边刮],除去外层油筋[应基本干净].置盆中,用两匙盐加入,揉搓几分钟,冲洗.如此反复三次即可.[如用热水,水温不要高于四十度,必须保持猪肚的鲜滑度.]将洗净猪肚外层向上平铺在菜板上,分切成五十厘米宽的几块,再切成长五十厘米,宽小于三毫米的"丝".[切丝是一道难关,需反复揣摩如何防滑.基本要领是: 刀要快,菜板要平;辅助之手控制好力度.力太大,肚随手滑;力太小,肚随刀滑.力度合适时,可以一刀一条的快速操作,如同切面条一般.]

 配   料:  1] 泡小辣椒50克[必须用辣度高的泡椒].切细丝

           2] 泡姜100克.切细丝

           3] 大葱500克.切两厘米长的段[最好用比筷子稍粗的]

           4] 花椒25克

           5] 黄酒适量

           6] 老抽适量

           7] 鸡精适量

           8] 芡粉适量

           9] 郫县豆瓣50克.[山人用的是自做的辣豆瓣].剁碎

          10]植物油500克

          11]老姜一小块,切细丝;用四五段大葱也切成丝

操   作: 1] 将肚丝抖干水分,入盆中,加入少量黄酒、老抽、鸡精、老姜丝、葱丝拌匀,再加入芡粉拌匀[不要用筷子做圆周快速搅拌,以免肚丝挽结],再加入豆瓣拌匀,再加入少许植物油拌匀.放置三十分钟左右.分成四份待炒.

         2]  将泡椒丝、泡姜丝、葱段、花椒、植物油均分成四份.准备少许开水.

         3] 锅置旺火,入一份植物油,至八成热时,入一份花椒,炸香后,入一份肚丝,快速翻炒至散开卷曲[约几秒钟],入一份泡椒丝、泡姜丝,翻炒数秒,入葱段翻炒几下,掺一点热开水,炒匀离火,再入鸡精,翻匀起锅.[如此分炒四锅]