消失的老味道 美食控“复原”36道重庆古菜

旱泥腰片

南乳烧肉

日前，一则关于“失传的重庆味道”的帖子引发网友讨论，大家纷纷感叹“快节奏时代，古法做菜已失传”。记者四处走访，意外发现有三位本地人，多年追求古法做菜，现已还原36道古法重庆菜。目前，他们正在积极寻找同道中人，希望通过集体智慧，找回消逝的舌尖触感。

三位达人成古菜高手

古法菜是怎么做的？通过业内人士的指点，记者辗转找到三位研究古法菜的重庆人：今年40岁的姜军，两位80后周易、王钦钦。姜军曾走遍五湖四海，把中国23省菜系尝了个遍，而两位80后在两年前放弃了高薪、稳定的工作，跟姜军一起研究古法菜。

“古人讲究原汁原味，味精、鸡精是快餐时代的衍生品。”姜军说，正因为如此，传统菜的精髓是要注意除腥保鲜，只有腥味去掉了才能保留鲜味。此外，瑶柱、金钩是中国传统食材，既可做辅料，也可作调料提鲜，用盐和糖炒制，只要比例正确，一样可以达到比味精更好的效果。

烹饪环节也考验厨师技术。“以前学做菜得从烧火、洗菜开始，最少学习15年才能当主厨。”姜军说，古法菜费时费料，在选材用料和火候掌握上必须非常精确，容不得一点闪失，大家眼中简单的鱼香肉丝、青椒肉丝都要花2个多小时。

古法梅骨要炒两小时

昨日，记者来到姜军位于上清寺的家中。此时，厨房里传来锅碗瓢盆碰撞的声音，只见身材瘦削的姜军正在炸排骨。经过一上午浸泡的排骨，骨头不带一丝血色，肉变得有些晶莹剔透，随着一块块排骨跌落，锅中变得热闹起来，姜军不断翻炒……

等待近两小时，一道古法梅骨出炉，梅骨看起来和一般的糖醋排骨区别不大，吃在嘴里才知道大有乾坤：它肉质软糯，骨质酥软，开始嘴里是甜，回味又有淡淡的酸味，骨头里都嚼得出梅汁的微微酸味。

“这道菜的做法是我在明人笔记《影梅庵》里找到的，这道菜的起源可追溯到宋朝。那时辣椒还没有进入中国，人们以酸甜味为主。”姜军告诉记者，按照传统方法，处理排骨时要经过“出水、去腥、提鲜”3道工序，还没下锅就费时1个多小时。再加入黄冰糖、晒醋、自酿酸梅汁在锅里，用近两个小时收汁，这样才会肉糯骨酥，连骨头都嚼得出梅汁的微酸。

四处搜古籍拯救古菜

“我从小都喜欢吃传统的菜肴，那种味道已成为我固定的饮食记忆！”姜军告诉记者，他从小在上清寺长大，7岁时，住家附近的嘉陵江餐厅来了一位老厨师，他炒的鱼香肉丝、青椒肉丝堪称一绝。每逢家中来客，母亲都会让他去老厨师店里端这两道菜。每次端菜，他都忍不住在路上偷吃。

这两道菜的味道，唤起了他的好奇心，一有空便跑到老厨师那里学习作，打下坚实的基础。不久后，餐厅倒闭，他便再也没吃到过这种原汁原味的味道，从此踏上寻味之旅，寻找这份儿时记忆。

寻“味”的这些年，他认识了许多老厨师，虚心学艺。同时，他四处搜集古籍，掌握了不少古法菜的做法。记者在他家书房看到，仅线装藏书就占了半间房。

铁杆“粉丝”常来尝鲜

2012年，姜军从越南回到重庆，他随朋友四处吃谭家菜、祖庵菜等私房菜，发现都不够正宗。正巧，他偶然结识了酷爱传统菜肴的王钦钦、周易，三人了解到以前的老厨师相继离世，技艺面临失传的局面，便打算开一家私房菜馆，既能做自己感兴趣的事，又能让人们品尝到最正宗的传统美食。

经过两年洗礼，菜馆不仅从未涨价，而且三人还不断寻找古菜做法，现在已还原蒸全鱼、旱蒸回锅肉、古法梅汁排骨、旱泥腰片、南乳烧肉等36道古法菜。

“这里很有家的感觉，没有味精和鸡精，原汁原味，更健康更绿色。”家住江北区的戚先生告诉记者，他是这家私房菜的老顾客。家住渝中区的徐先生透露，他们一家一直经常来这尝鲜。

“让菜肴回归传统的做法值得提倡！”重庆市饮食行业协会秘书长张正雄说，目前我市采用古法做菜的餐馆少之又少，推出古法菜，赋予传统菜肴新的生命，非常有意义。