《淺談食品雕刻》

淺談食品雕刻

食品雕刻是以特製的刀具，以食物原料爲物件，加以鏤刻成形的技法。它是採用美術雕刻的浮雕和圓雕方法，表現形象逼真的花草、動物、風景和人物等，常用以裝飾和美化菜肴，給人以美的藝術享受，爲筵席增添光彩和情趣，增進人們的食欲。

要掌握好食品雕刻這門技術，主要是根據自己的實踐經驗，不斷摸索積累，一方面加強雕刻刀法的訓練，另一方面提高自己的藝術修養。因此，多學習一些美術知識顯得萬爲重要，還有，在日常生活中要注意培養觀察和表達形象的能力。

下面，筆者就來談談食品雕刻的特點、實際運用和製作中的注意事項。

一、食品雕刻的特點

二、食品雕刻的實際應用

1.點綴  點綴的形式有三種，即圍邊、坐中和與原料合爲一體。

圍邊是在菜肴裝盤後，根據菜肴的色澤、質地、口味和形狀，把雕刻好的成品擺放在菜肴四周，圍住主料。因食品雕刻需圍邊一圈，用料較多，耗時較長，因此製作時要簡單、方便、靈活，適宜用模型刀具刻制。雕刻的形象多是飛燕、蝴蝶、松鼠、白兔、楓葉、松針等。它有兩種形式，一種是有計劃、有比例、有角度地擺放對稱成品，如三角形、平行、四邊形、六角形、四角形等，這種方法大都適用於圓盤；還有一種適用於魚盤（腰盤），即半邊是菜肴，半邊擺放雕刻成品。採用這兩種方法的菜肴必須是湯汁少或無湯汁的，雕刻成品大都採用精致美觀、造型大方的整雕，如：一盤金黃色的“炸蝦球”放在盤一側，另一側擺放用心裏美蘿蔔雕刻的紅色牡丹花，再配上絕色佛手黃瓜，就顯得富貴大氣，那豔麗的色彩，既增添了喜氣氛圍，又提升了藝術的魅力。

坐中是以菜肴圍住雕刻成品，即先把雕刻成品擺放在盤中央，四周或兩旁（指腰盤）盛放菜肴，以烘托主題，從而增加整體的形象美和色彩造型的裝飾美。這類雕刻作品大都以花鳥蟲魚等大型立體整雕爲主。

這種方法不分盤中或盤邊，而是根據不同的菜肴靈活運用。它適用于無湯、無汁、無油膩，熱制涼吃的大型藝術冷盤，如：用主料堆疊成假山等，把雕刻的亭台、樓閣、寶、塔、茅屋、小橋等成品擺放在假山、河流中，使之錯落有致，佈局自然，別有一番情趣的山水盆景冷盤；也有在熱菜中採用這種方法的，如：上海名菜“雪塔銀耳”，把能食用的原料雕刻成塔狀制熟，再塗抹上蛋泡糊蒸成雪塔狀，放在銀耳湯中；還有把能食用的蛋糕、蔬菜、水果、火腿等雕刻成平面的樹葉、花草等，用蛋清、雞茸粘貼在主料上，起到裝飾點綴的作用，如“月宮銀耳”。

2.襯托  襯托就是把雕刻成品與菜肴擺放在一起，互相烘托，互相陪襯，起到整體優美生動，色調和諧悅目的效果。

菜肴烹調後顔色五彩繽紛，我們在襯托主料時要根據不同色彩的菜肴來選擇不同色彩的食品雕刻。可以把美學中順色與逆色，冷色與暖色及紅、黃、藍三原色的理論運用到菜肴的襯托中去。實際運用中點綴襯托不能喧賓奪主。一些無湯汁少油膩的花色菜易點綴襯托；一些湯寬汁多的菜肴一般採用點綴法，不用襯托法。

食品雕刻有三種形式表現，即整體的、半立體的和平面的。不管用哪一種形式，都要與菜肴巧妙合理地結合起來，才能顯示出藝術的魅力來。根據不同宴席，不同的招待物件，不同的雕刻作品，能使與會者情趣盎然，驚訝之餘便是嘖嘖稱奇，如：老年人的壽席常擺“松鶴延年”、“老壽星”等；結婚席上常擺“鴛鴦戲水”、“喜上眉梢”、“春風得意”等；招待親友常擺“幸福花籃”、“翠羽春光”等；一年四季中常擺“飛燕迎春”、“金魚戲水”、“花果滿籃”、“冬梅傲雪”等；在國際宴會中常擺能反映我國民族特色的“鳳凰展翅”、“龍飛鳳舞”、“錦上添花”、“熊貓戲竹”等。

另外，在整桌筵席中，最忌每菜必飾，刻意雕琢，主次不分，顯得俗不可耐，並起不到美化桌面的作用。點綴襯托並無固定固定模式，全憑廚師的審美觀發揮，所以一名優秀的廚師應具備豐富的美學知識和美學修養。

三、選擇食品雕刻注意事項

1.要突出主題  爲了避免雕刻作品雜亂無章，在具體選擇食品雕刻前應首先明確主題，構思出所要雕刻作品的結構、比例、佈局等問題，確保主題鮮明突出。同時，還要考慮一些附加作品的陪襯作用，如：“百鳥朝鳳”中的“百鳥”，“孔雀牡丹”中的“牡丹花”等。附加作品不要牽強附會，胡拼硬湊，以免畫蛇添足，起不到畫龍點睛的效果。

2.精選原料，要因材施藝  選料對雕刻作品的成功與否是至關重要的，在選料時不但要選擇質優色美的原料，而且還要在原料的形體方面加以考慮。一般要求原料的形狀與作品形象的大體形態要相近似，雕刻起來就比較順利；另外，一些奇特的雕刻原料，應充分發揮作者的想象能力，開闊視野，因材施藝，以便物盡其用，創作出新奇別致的藝術作品。

3.瞭解客人的風俗習慣  隨著我國改革的不斷深入，與世界各國的交往越來越多，這就需要我們更多的瞭解不同國家和地區人民的生活習慣、風土人情、宗教信仰、喜好、禁忌等，以便因客而異雕刻出客人喜愛的作品。因此，作爲廚師也應瞭解一些國花知識和花朵表達的情意，如：日本——櫻花，美國——山茶花，英國——紅玫瑰，秘魯——向日葵，西班牙——石榴花，泰國——睡蓮，匈牙利——鬱金香，尼泊爾——杜鵑，馬來西亞——扶桑，義大利——雛菊，聖馬利諾——仙客來，危地馬拉——白蘭花，等等。在歐美一些國家和地區，贈送花朵可以表達一定的情意，如：玫瑰花——優美，月季——喜悅，水仙花——尊敬，黃菊花——微愛，白菊花——真實，萬壽菊——悲哀，等等。

4.注意衛生要求  由於食品雕刻與菜肴的配合較密切，同時又是宴會上菜前的“序曲”，因此，搞好食品雕刻衛生措施顯得尤爲重要。筆者經常與外國友人進行飲食文化方面的交流，有些西方人認爲食品雕刻與圍邊等存在衛生問題嫌疑，並不積極主張。這就要求我們首先要做好個人衛生，使用無污染、新鮮、質地優良、天然綠色的原料，從而保證宴會的技師和客人的身體健康。