夏天请这么吃川菜

深圳晚报记者 崔华林

川菜以“麻辣”出名，进入炎热的夏季，不少人对川菜望而却步，就连“无辣不欢者”也开始犹豫，担心吃太多川菜会引发上火燥心，偏偏嘴巴不争气，老是惦记，于是左右为难。其实，中医上有学者认为，夏天吃川菜对身体仍有好处，如川菜中使用的四川花椒，可祛风除湿；干辣椒的维生素A和维生素C，可刺激体内胃液的分泌，增强食欲。所以夏季吃川菜只要选好菜品，就不会上火。

另外，不少人以为川菜等于麻辣，川菜文化专家刘学治表示，“这是对川菜的一种片面理解”，他提出，“其实也有很多川菜讲究清鲜”。所以，结合深圳夏季湿热，广东人不嗜辣的习惯，他也给大家推荐了一些不太辣的川菜，以飨口腹之欢。

A 紫砂香酥肉

这道菜是四川“九斗碗”的升级版，起源于民国时期，成都地区流行“大碗喝酒、大碗装菜”。因为一般烧酥肉制作方法粗放，油荤较重，所以这道紫砂香酥肉在基础上做了提升，选料采用猪前夹肉，除去多余油脂肥厚之肉、蛋浆薄施，带丝相辅，汤色茶褐而清澈见底，味道咸鲜而略带酸味，在夏天觉得无食欲时，尤其开胃，又有清热解暑的功效。

材料：猪前夹肉、海带丝、鸡蛋、红苕芡粉

做法：1.炸制酥肉：肉切条状加红苕粉、鸡蛋、盐调和均匀入锅中炸熟待用；

2.制辅料：海带切成细丝状，鸡蛋用平锅摊成薄皮，切成丝状待用；

3.蒸制：把肉垫底上面铺上鸡蛋丝、海带丝，入笼蒸熟、蒸熟后扣入钵中即可，或有高汤淋上味道更佳。

B 玻璃仔姜

这道简约川菜，采用玻璃容器增加了通透感，加上仔姜切得很薄、洗得很净之后经过浸泡、冰镇，伴有冰糖，呈现出洁白透明，晶莹可爱的卖相，吃起来又清凉刺激，完全是夏季最应景的菜式。加上俗话说“饭不香，吃生姜”和“冬吃萝卜夏吃姜，不要医生开药方”，夏季吃姜不光可改善食欲，营养价值也很高。刘学治强调，吃姜最好在早上或中午吃，不推荐晚上吃姜。

材料：仔姜、薄荷、野山椒、冰糖

做法：1.选用个大较嫩的仔姜洗净、野山椒、精盐、味精、冰糖兑成味汁水，放入冰箱；

2.将洗干净的仔姜用削皮刀削成0.1厘米薄的大片状，放入冰水中浸泡，直至仔姜片卷曲口感更脆即可。

3.把泡制过的仔姜装盘，淋入事先调好的味汁水，再用薄荷叶点缀即可成菜。

C 美味白菜

夏季气温高，爽口凉菜可以降温解暑，促进食欲。这道腌制白菜是川味凉菜经典。白生生、脆铮铮，再配上几许大红色的菜椒，在鸭黄色的味汁陪衬下，楚楚动人。入口，糖醋味汁中又浸润着淡淡的芥末味，齿颊和舌头感受到小小的刺激、温柔的按摩，既开胃又健康。

材料：白菜茎、红菜椒、白糖、白醋、矿泉水、芥末膏、干海椒油

做法：1.用刀把茎片切成斜刀厚片，用盐水腌渍10分钟，挤干水分待用；

2.用白糖、醋、盐和芥末膏，加入矿泉水调成糖醋芥末味汁；

3.把大白菜片放入糖醋芥末味汁水中泡制12小时入味；

4.装盘成菜：将泡制好的白菜茎片摆入盘中，间隔少许红椒片，再淋呈黄色的辣椒油少许即可上桌。（崔华林）

以上内容来自：深圳晚报

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