川菜：过江龙的72变

香辣虾

江湖菜的代表菜——酸菜鱼

　　张张无忌 摄

泡椒牛蛙

麻辣火锅

水煮虾

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　　文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

　　2014

　　羊城晚报

　　美食评选巡礼

　　传播岭南饮食文化

　　挖掘地域特色美食

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　　昔日的四大菜系之中，和粤菜并列的是川菜。若说粤菜是清水莲，川菜则是艳芙蓉。

　　蜀人口味，正如《华阳国志》所提到，是“尚滋味、好辛香”。由于四川经历了多次大规模的移民，从战国末的秦迁六国贵族，到近代的湖广填四川，造成了今日川菜味型复杂多变的局面。

　　现代的川菜拥有不下27种味道，是目前全国四大菜系里味道最丰富的菜系，可说是集合了古往今来各地移民口味的混合。不过，对于广州人来说，川菜的大举“入侵”，却也不过是这20年左右的事情。

　　A早期：

　　平民麻辣火锅和麻辣烫

　　早在一千多年前，西晋文学家左思所著的《蜀都赋》中，便有“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述，这可视作是古代版的川式火锅。而最早被广州人所认知的川菜，则是火锅以及最为平民的麻辣烫。

　　那些无名的麻辣烫小店，白天总是恹恹地被埋没在一堆小店当中，但一到晚上就像被擦亮了的阿拉丁神灯一样，麻辣生香了起来。一人高的铁架子上放满一筐筐的蔬菜、海带、耗儿鱼、黄喉、牛肉片、毛肚……统统用竹签子串着，码得整整齐齐，在明黄水红的灯光下漾着闪闪光泽，一串从五毛到一元不等。

　　趿拉着拖鞋的老板手疾眼快地接过食客挑好的串儿，麻利地插到大锡锅的麻辣骨汤里翻动，口中如同顺口溜一样高声唱名，一边的老板娘紧接着报上总数来收钱，即使挤到锅边的食客再多，也极少有算错的时候。那时手头不大宽裕的大学生们，往往挤坐在条凳上，几个人凑上数十串麻辣烫，来上几瓶冰冻啤酒，就可以消磨一个晚上。

　　要是手头宽裕点，多半会去当时开在岗顶的大四川火锅。最早的时候，消夜时段不过是29元一位的麻辣火锅自助餐，一人一锅。这一时期的川菜，基本上都是小打小闹的小馆小店。

　　以现在的眼光看来，那些在上世纪90年代末现身的廉价麻辣烫和火锅店，实在算不上有多正宗，但粤人的寻辣之门，就此开启。

　　B中期：

　　江湖菜的天下

　　在2002年到2008年期间，一大拨重庆江湖菜杀进了广州。虽然说成都、重庆、自贡、南充是川菜里面的四大流派，但说到最有活力的还是来自重庆的江湖菜。

　　江湖菜，在清末民初发源于重庆码头，擅长就地取材，味道浓烈，与市场流行贴得极紧，在众口难调中不断改良。到了上世纪八九十年代的时候，随着公路网的铺开，江湖菜的诞生地就由“码头”转为了路边小店，被司机们不断发掘传扬开去，渐渐从四川发散到全国各地。

　　在闯入广州的这批江湖菜中，辣子鸡、毛血旺、酸萝卜老鸭、水煮鱼、麻辣田鸡、香辣蟹、泡椒牛蛙都先后占据过人气榜上的显眼位置。但真正能长红不衰的却还是酸菜鱼、香辣干锅和烤鱼，它们可说是广州川菜潮中的领军菜式。

　　在这一时期，香辣蟹店可说是先拔头筹成行成市。在天河靠近东圃那一带，全盛时期半条路都是香辣蟹专门店，经过的时候空气漂浮着的都是辣味因子。后来由于对食材的品质把控不严，在一年不到的时间内又迅速衰败。

　　和香辣蟹专门店的衰落相反，酸菜鱼主题店却是长盛不衰，“阿强”、“天成”等老店一直开到现今，依旧熟客不少。而近两年新开张的餐厅，像“禄鼎记”、“陆小凤”等新派川式餐厅，也是以此为主打。不过在做法和选料上改良了不少，譬如酸菜只采用重庆老坛酸菜；汤底就纯用猪骨熬出，然后会加入少许猪油以提香；至于鱼，就选用了肉厚骨少的淡水鲈鱼，而非传统的多刺草鱼。

　　紧随其后的，就是四川烤鱼。这道菜从重庆万州传出，把草鱼腌制后，刷上用香料炼过的烤油，用炭火烤到七八成熟。接着将花椒、辣椒、豆豉等佐料用牛油、红油炒香，炼出老油来炒香料头。接着将料头和老油一起浇到鱼身，再放入炒香到八九成熟的配菜，将鱼和配菜移入烤盘上桌，用明火加热着吃。

　　C现状：

　　百花齐放

　　到了2008年前后，川味小吃、自贡菜、成都家常菜等纷纷涌入广州餐饮市场，连“九大碗”这类比较地道的川式田席也在广州现身。广州人渐渐地发现，原来川菜里面也有挺多不辣的菜式。

　　为了吸引更多年轻人的注意力，现在的川菜馆一改过去的零装修作风，纷纷走起了设计路线，从装修、座位、食器上都更为讲究。譬如米库欢喜、川悦餐厅、榕意中国菜馆等餐厅，叫人乍看之下，完全猜不到原来这是一家川菜餐厅。

　　而近两三年开张的川菜馆，无一例外地集中在新广州人集中的天河区。这和新派川菜馆价格提升、菜式分量走向精致化有很大关系。

　　【觅食地】

　　米库欢喜

　　设计师的家常味道

　　这是一家走半私房菜路线的川菜馆，餐厅出品以重庆家常菜为主打，其中水煮系列和干锅系列做得尤其出色，香气和麻度恰恰好。

　　对于一众食客来说，最为体贴的莫过于这里的菜式可以选择半例上，而辣度也可以适当调校。说到价格，也是属于川菜馆中的中上水准。

　　榕意

　　外表西化的川香味

　　员村四横路红专厂创意园内的“榕意中国菜馆”，装修走的是新潮路线，不过坐镇的梁师傅做的却是地道的川菜。餐厅菜式的味道相对传统川菜来说，较为均衡，麻度比起重庆菜可要轻不少。