川菜的麻、辣、鲜、香、烫和¨尚辛香”的历史典故

人们往往认为，川菜特点就是麻、辣、烫，其实这只是今天的时尚，往前推，应该是麻、辣、鲜、香、烫。这些主味，系顺应巴、蜀潮湿浓重的气候之病而产生的饮食科学。四川烹饪学会成立之日，作家马识途赠有自题的“打油诗”以贺：“痴人要说麻辣烫，哪知川菜色味香，珍馐美名扬海外，技术超群岂寻常。”其中的辣，即辣椒，传人盆地晚近，今四川方言仍称辣椒为“海椒”，是舶来品。据《成都通览》载，清代才在巴蜀处处开花；张富儒主编《川菜烹饪事典》亦同此说。一说，清代嘉庆、道光年间，盆地开始种辣椒；另说，道光年间，大邑县种辣椒开盆地风气之先。此前，《华阳国志》记蜀中饮食习俗：“尚滋味”、“好辛香”。

古代的巴蜀主味是“好辛香”，此“辛”，指巴蜀人酷嗜的姜、花椒一类。《吕氏春秋·本味篇》：“和（调和）之美者：有阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌。”该书很多是追述战国以前的事a高诱注：“阳朴，地名，在蜀郡。招摇，山名，在桂阳。菌，竹笋也。”姜以地名见称，足见其早已成为特产。汉崔胭《七依》：“洞庭之鲋，灌水之鳐，滋以阳朴之姜……”同样赏识这种调味中的珍品。东汉末年，《后汉书·左慈传》说曹操既因左慈以术弄来松江的鲈鱼，恨无蜀中生姜。此事好像在表演一场幻术，未必可信，但曹操爱好蜀中之姜，则是有其根据的。《史记·货殖传》有“巴蜀亦沃野，地饶卮姜丹砂”之载，卮姜与丹砂齐名，同等重视。卮姜，司马相如《上林赋》称之为“茈姜”，司马彪释为紫色之姜，是就其芽嫩味美的时候说的，因此称为“和之美者”，更应在嫩芽的时候。合川下游的嘉陵江在战国时犹被濮江之称，现北碚即濮江流域所经，北碚附近的巴县兴隆场，至今以产紫芽嫩姜著称。由其深耕细种，先打成深入土中二三尺之窝，后经不断壅土施肥，在土中发出长大肥壮的嫩芽，食之清脆可口，无筋，当地称为“窝姜”，用以别于粗放栽培的大市姜，因此成为名产。《授神契》云：“姜，御湿之菜也。”重庆地区多雾，姜有散寒作用，食之者众，在品质上更有进一步的要求，因此栽培方法也随之进步，这可以说是农艺的一项成就和贡献。按邓先生的说法，嘉陵江古名濮水，“阳朴之姜”当产于嘉陵江，“阳朴”即“阳濮”。花椒味兼辛、麻、香，是巴蜀菜系调味之将。现代科学检测，其麻味由所含挥发油产生。挥发油的成分，则是栊牛儿醇、柠檬烯、枯醇等。花椒有散寒除湿、解鱼腥毒、加强胃的运动、促进食欲的功能。食用花椒，有辛香、麻木而舒适的感觉。川菜常用味型中的麻辣、椒麻，以及烟香、五香、怪味、陈皮各味，多由花椒担纲而烹出不同程度的辛麻香味。要说明的是，现在的花椒多是人工培植的家种调味品，其前身是野生的。今重庆山区仍多野花椒，一名“崖（方言念ngai）椒”，为民间常用草药，过去多用根叶供药用，有祛风、洗皮肤疮痒等功效。与花椒效用甚近。其实，除药用之外，民间早有食用野花椒的习俗。20世纪80年代以来，重庆火锅红满天，吃腻了家花椒，更转而喜欢绿色食品野花椒，于是，一些人便进入深山老林采集崖椒挣钱。此外，《川菜烹饪事典》还收录有“川椒”：“也称巴椒、蜀椒。陶弘景：‘蜀椒，出蜀郡北部，人家种之，皮肉厚，腹里白，气味浓，江阳、晋康及建平间亦有而细赤，辛而不香，力势不如巴郡者。’体草纲目》：‘蜀椒肉厚皮皱，其子光黑，如人之瞳人，故谓之椒目。他椒子虽光黑，亦不似之。’《群芳谱》：‘川椒肉厚皮皱，粒小子黑，外红里白人药以此为良，他椒不及也。’《广群芳谱》引《四川志》：‘各州县具出。惟茂州出者最佳。其壳一开一合者，最妙。’”讲烹调的专书而载录药用植物，一是药食同源，从其引用情况看，似乎是曾经食用过，出版此书时有档次的商业餐馆未用。二是《本草纲目》刊梓于明万历十八年（公元1590年），其时巴蜀没有海椒，而且只有花椒成熟后其壳才自行炸开，海椒无此性。由此，“蜀椒”就是今称野花椒，所述外形、功用，均与崖椒无异。有可能是人工培养之初名“巴椒”或“蜀椒”——以产于重庆的“巴椒”最优。今日定名为“花椒”。

由此，巴蜀菜系的基础主味是辛香，由姜和野花椒共同担纲调和而出。居于今天巴蜀菜系时尚主味之首的“麻”，虽然今由家花椒领衔，但源出野花椒，古代就以重庆（巴郡）产最佳，建平今巫山县。所以，川菜的古味实际应是辛、麻、香，近、现代演为麻、辣、鲜、香、烫，当代变成麻、辣、烫。