川菜振兴系列报道之一：川菜的危与机

　　中新社成都7月21日电 题：川菜振兴系列报道之一：川菜的危与机

　　作者 贺劭清 徐杨祎

　　皮薄肉嫩、见方块子的二刀腿肉和着姜、葱、料酒、花椒温水下锅慢煮，待肉断生后搁凉，切成皮肉相连的薄片，肉片入油锅加上成都细豆瓣、郫县豆瓣上色，续加甜红酱油、甜酱、白糖、盐炒匀，加入马耳形的蒜苗节炒至断生，肉片如“灯盏窝”时起锅装盘……

　　“回锅肉是四川菜谱的第一个菜，家家户户都会做，但是做好不容易。”75岁的胡先华扶着木桌在“四川川菜老师傅传统技艺研习会”(以下简称“川老会”)的第一场研讨会上，将50年前师父传授的回锅肉做法娓娓道来。听着他的讲述，人们似见到一盘正宗回锅肉，正鲜香出炉！

　　一个多月前，美国《纽约时报》以《川菜的危机：传统的滋味哪儿去了》为题，报道当前川菜馆发展状况，并以部分业内人士之口称川菜遭遇了极大的发展危机。

　　“危机的确存在，但有危亦有机。”深思熟虑的王开发心情平静，“任何菜系的发展都会遇到危机，关键是看这派人打算如何应对。”这也是元老级中国烹饪大师王开发，邀约百余位平均年龄70岁、从事川菜行业50年以上的“老家伙”组建“川老会”最深层次的原因。

　　“按照传统做法来做回锅肉，今天已经做不了，做了也会因为太咸不能吃，原料都变了。”一位头发斑白的厨师忍不住小声打破沉默。

　　常把“吃进肚子里的东西是骗不了人”挂嘴边的胡先华闭眼摇头。这位炒了一辈子川菜的老厨师感叹，时过境迁五十年，菜谱还是一样的菜谱，只是甜红酱油难觅，饲料喂养的猪肉易绵，老成都的耳锅被现代化厨具取代，就连“川菜之魂”郫县豆瓣也因为加了太多食盐而不再是当年的味道。

　　“想买甜红酱油，可大部分传统酿造厂已经停业，想买比海盐更鲜的手工井盐，还需要去几百公里外的自贡寻找。”香港私房菜之父王亥三年前和妻子回到家乡成都开办川菜馆，第一件事就是寻找地道川菜材料，“我想复原三十年前的老川菜，可传统川菜材料太难找了。”

　　“以前川菜做工很复杂，像家家户户都会做的粉蒸肉，需要用到白醪糟、红米醪糟以及三种豆腐乳，粉蒸肉的粉需要用酒米、香米、花椒炒到七成熟后再手工杵。”王亥指着冒着白汽的蒸锅摇头，现在谁还愿意花这么多时间做好一道菜，粉子都是机器打的。

　　在王开发看来，随着现代炉灶的尺寸变大，导致调料的用量、烹饪的厨具和料理方式也潜移默化地开始偏离轨道，大部分厨师只想用最快最简便的方式去完成一道菜品，而忽略了最重要的基本功与复杂的川菜烹饪技艺。多种因素的交织，造成了今日川菜传承现状。

　　“修订传统并不是反对改良创新，就像词谱首先有词牌名，然后才有其他各种变种。”王开发指出，改良创新应该在继承传统的基础上，将川菜正本清源不是复制川菜老菜谱，而是根据时代发展，加以改进提高。

　　在《川菜烹饪事典》作者、川菜餐饮文化大师胡廉泉看来，大家研讨传统回锅肉，本质上是在川菜发展稍遇瓶颈之时，探讨打破僵局应对之策。“老师傅们看似繁琐地讨论一道道传统川菜，其实是在确定哪些食材适合哪些川菜味型，哪些烹饪方法。”

　　胡廉泉从另一种角度对“危机并存”表示认同。“比如，以前四川没有海鲜，上世纪九十年代航运发达后，海鲜能空运进入四川，许多厨师开始做鱼香龙虾，这也没什么不好。”

　　对于目前川菜传承所面临的瓶颈，今年4月四川省旅发委尝试制定经典川菜标准并启动了类似米其林餐厅评选的全球川菜名馆评选活动。六月初，成都市政府出台了《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》，从全产业链角度推动成都餐饮行业又好又快发展，力争到2020年末成都市餐饮零售额突破1000亿元人民币大关，加快建成全球川菜标准制定和发布中心、全球川菜原辅料生产和集散中心、全球川菜文化交流和创新中心、全球川菜人才培养和输出中心。

　　言及此次评选活动，王开发既赞同，又担忧。赞同官方加大对川菜的关注和扶持力度，担忧没有成系统的评价体系就在全球评选川菜名馆，容易对川菜造成“二次伤害”。

　　王开发建议说，评价体系的制定过程中，应该由这帮年事已高、却仍旧心系川菜发展的“老家伙”主导，毕竟什么样的味型最正宗、什么样的烹饪技巧最传统，也只存在于“老家伙”们的脑海中。

　　在成都美食之都促进会会长何涛看来，虽然川菜正处于创新发展最繁荣的时代，成都也凭借川菜成为联合国评选的首个亚洲美食之都，但整理保护传统川菜不能仅靠政府或者仅靠川菜从业者，应该多方面共同努力。(完)