大白菜的由来 原是南方菜

每到冬天，冬储白菜是老北京的一景。1990年前，北京冬春蔬菜95%来自大白菜，15年前是50%—70%。故大白菜又叫 “当家菜”。据档案资料记载，1979-1992年，北京市大白菜每年上市量和销售量为2.5—3.5亿公斤，当时全市每年蔬菜总销量11亿公斤，大白菜竟占了近1/3。

为了保障蔬菜供给，政府不得不加以控制，1956年秋季，因雨水成灾，蔬菜减产，大白菜被列入国家二类物资，由政府统购统销。

大白菜能成为当家菜，因其产量大，1954年时已达亩产万斤的水平，此外大白菜耐寒，而其他蔬菜无法适应北方寒冷气候，大白菜古名菘，即形容它凌寒而不凋，一般11月采收。大白菜还有一个显著的优点，就是与土豆等相比更容易储存。

由于至今仍未找到大白菜的野生种，因此大白菜究竟是如何驯化而成，至今有争议，在许多人观念中，觉得大白菜是北方菜，其实不对。大白菜原产于南方，明清时才在北方大面积种植。

宋代寇宗奭在《本草衍义》中说：“菘菜，张仲景《伤寒论》‘凡用甘草者皆禁用菘菜’者，是此菘菜也，叶如芜菁，其味微苦，叶嫩稍阔，不宜中，虚人食之觉冷。”但此时菘菜究竟是指小白菜还是大白菜尚不明。

唐代苏敬在《新修本草》中明确说：“菘菜不生北土，有人(将)子北种，出一年半为芜菁，二年菘种都绝，将芜菁子南种，亦二年都变。”芜菁即大头菜，从这段记述看，大白菜可能是芜菁和其他野生植物杂交而来。

从古籍所绘图像看，明代前大白菜是散叶的，但至少在明代，大白菜开始进入北方，李时珍在《本草纲目》中说：菘菜有二种，“一种茎园厚微青，一种茎扁薄而白，其叶皆淡青白色。

燕、赵、辽阳、扬州所种者最肥大而厚，一本有重十余斤者。南方之菘畦内过冬，北方者多入窖内。燕京圃人又以马粪入窖雍培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜，豪贵以为嘉品”。

此时因北方大白菜种质优异，“北地产者肥大”，反而又向南方输出，以至于“南方之种，多从燕蓟携归”，这很可能是因北方气候更适合大白菜包叶生长，产量更高。

1804年，大白菜传入日本名古屋，1820年传入法国，1890年传入美国，用的都是北方种。

上世纪80年代末，随着市场放开，北京冬季蔬菜供应改善，为防万一，大白菜价格保持不变，产供销仍统一管理，但大白菜开始滞销，大白菜一度变成“爱国菜”“政治菜”，鼓励各单位包销一部分，到1997年，大白菜价格全面放开。

大白菜与老北京生活息息相关，所以产生了不少传说，比如将麻酱拌白菜称为乾隆白菜，说乾隆除夕夜出宫喝酒，但小饭馆已封火，只好临时做了这么一道菜，深受乾隆喜爱。此说其实无聊，因清宫除夕时仪式甚多，档案记载完备，都需皇帝亲自主持，绝无出宫去吃白菜之理。(本文主要内容引自《北京地方志·人民生活志》)

编辑：王涛