让餐厅红火的20道热卖川菜

川菜系是一个历史悠久的菜系，味型相当丰富，号称百菜百味，其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现在正值天寒地冻，正是川菜热卖之时，大家看看能从以下这20道川菜中吸收到些什么。

香辣乌鱼片

乌鱼片初加工：

1、把乌鱼宰杀治净，先片下两扇净肉，再将其坡刀片成长条片。

2、把鱼片冲净血水后纳盆，加精盐、味精、料酒、水淀粉和色拉油腌渍一会儿，即可用于烹制。

香辣汤料的做法：

净锅里加菜油、红油、香料油和少许的化猪油烧热后，投入干青花椒和干辣椒节炸出香味，再下麻辣味的牛油火锅底料和预制好的红油豆瓣，炒香后加葱花和蒜末，等到放入剁椒末、二荆条辣椒丁、小米辣丁、香水鱼调料和香料粉续炒5分钟后，再添入浓鸡汤烧开，调入味精、鸡精和胡椒粒继续熬煮10分钟，打去料渣并加入红油搅匀，便得到香辣汤料。

制作：

1、把莴笋片和土豆片放开水锅里煮熟，捞出来再装盛器内垫底。

2、把腌好的乌鱼片抖散后放入开水锅，汆熟以后捞出来放盛器内。

3、炒锅里倒入先前熬好的香辣汤料，加鸡粉和白糖烧开后，起锅倒入盛器内。

4.净锅放菜油烧热，下干青花椒和干辣椒节炸香后，起锅倒入盛器内，即成。

藿香乌鱼片

藿香汤料的做法：

1、把泡萝卜和泡豇豆分别切成丁，投入开水锅里焯水后，捞出来待用。

2、炒锅里入菜油烧热，先下泡萝卜丁和泡豇豆丁炒干水分，再放进预制的红油豆瓣及姜丝、蒜片炒匀。等到掺入鲜汤烧开后，淋入水淀粉勾成米汤芡，最后加红油、醪糟、精盐、味精、白糖、鸡精和藿香末搅匀，烧开即成藿香汤料。

制作：

1、把莴笋片、土豆片和魔芋片下开水锅里煮熟，捞出来放盛器内垫底。

2、另把乌鱼片抖散入开水锅，汆熟以后捞出来，放在垫底的配料上。

3、炒锅注入红油烧热，先掺入藿香汤料烧开，再加少许的藿香碎搅匀，起锅浇在盛器中的鱼片上，撒入藿香碎和葱花即可上桌。

铁板鲫鱼

制作：

1、把鲫鱼宰杀治净，在表面拍上干生粉待用。

2、锅里放色拉油烧至八成热，逐条下入鲫鱼，炸至表面酥脆且内熟时，捞出来沥油，随后放在烧烫的铁板内。

3、锅留底油，下姜米、蒜米、泡椒末、郫县豆瓣酱和泡豇豆粒炒香，掺适量清水稍煮后，用湿生粉勾薄芡并出锅舀在鲫鱼上，最后点缀葱丝和红椒丝便好。

热拌江湖

制作：

1、将藕片和豇豆节分别入沸水锅里汆熟，捞入盘里垫底后，在盘边摆汆过水的莴笋节。

2、把猪五花肉片、毛肚片和鸭肠段也下到沸水锅，汆至断生便捞入盘中的藕片、豇豆上面。

3、锅入油烧热，投入蒜粒和青红小米椒碎炒香后，才加入自制的汁水烧开，倒入装有食材的盘中并撒上搓椒和葱花，最后浇入烧热的菜油并撒上熟芝麻，即成。

自制汁水：

锅里掺水并放冰糖、香菇、胡萝卜块、干辣椒节、洋葱块、山柰、八角和芹菜节，熬1小时捞出料渣后，加入老抽、酱油、美极、料酒和味精即成。

椒香鲫鱼

制作：

1、将鲫鱼宰杀治净，在其背部和两面先划数刀，纳盆后加盐、胡椒、料酒和香葱码味。

2、把鲫鱼下入烧至三成热的油锅，炸至色金黄时，捞出来沥油。

3、把魔芋片和萝卜片放到沸水锅里汆水，然后捞入锅仔当中。

4、净锅里倒入自制的香辣汁水，把炸好的鲫鱼放进去小火煮入味，再加入藤椒油并起锅盛入锅仔内，待舀入已在锅里放油炒香的青美人椒圈和青花椒后，随配酒精炉一起上桌。

自制香辣汁水：

锅里入菜油烧热，放入红小米椒节、青小米椒节、青美人椒节、黄瓜片、胡萝卜块、香菜节、青花椒、土芹菜节、大蒜、老姜块、小葱节和大葱节，炒香再掺入适量的水熬20分钟。捞出料渣后，调入盐、味精、鸡精、胡椒和鸡汁即成。

鲜椒子姜钵钵兔

制作：

1、将兔肉切成丁，纳盆加胡椒和盐腌味待用。

2、把青小米椒节入油锅过油，捞出来沥油后待用。

3、锅里放调制油烧热，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒节翻炒匀，在放入藕丁后，加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水，烧1分钟便起锅，加入花椒油即成。

调制油的制法：

往高压锅里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水，上汽压约15分钟，离火降温，滗出来便得到。

生椒牛肉

制作：

1、把牛里脊肉切成薄片，纳盆加盐、蚝油、生抽、鸡蛋清、湿生粉和色拉油拌匀，腌渍待用。

2、锅里放适量色拉油烧至五成热时，下姜米、蒜米、泡小米椒碎和鲜青椒碎炒香，掺入适量清水烧开，再下牛肉片煮至熟透并收汁，最后撒葱花、淋花椒油便好。