重庆籍美食作家二毛回渝谈重庆菜：是由3部分组成的

　　美食家二毛携新书《味的道》回渝

　　昨日，纪录片《舌尖上的中国》美食顾问、《天天向上》推介嘉宾、重庆籍美食作家二毛携新书《味的道》，与重庆作协主席陈川、西南大学美术学院教授邱正伦作客沙坪坝西西弗煌华店，一同探讨了食物的真味。讲座结束后，二毛接受了重庆晚报记者的采访，讲述了《舌尖3》初定的拍摄方向。

　　“重庆菜由三部分组成”

　　《味的道》是二毛对食物进行的反思，他以诗人和美食家的双重身份，与清代文学家袁枚的《随园食单》对应，解读了隐藏在两百多年前随园会所里的佳肴。二毛说：“其实味道这个词，最初是用来形容‘道’本身的。如今的‘味’分两种，一是人为的味，比如如今常见的反季节食品、农药化肥等，这类人为的味使得食物失去了真味;第二种就是自然的味，只有自然而然的味才是食物的真味。而‘道’就是获得自然真味的一个过程。”

　　作为重庆酉阳人，二毛对重庆菜可谓了如指掌。在二毛看来，今天的重庆菜由三大部分组成：一是重庆主城及周边地区的传统渝菜;二是八年抗战时期，达官贵人的家厨将家乡菜与重庆本土菜融合而成的“流亡菜”;三是酉、秀、黔、彭等地的“边缘菜”，由于这些地方地处两湖、贵州、云南的交界处，因此菜品就有相互渗透的特点。二毛说渝菜就是在三部分菜类的基础上不断变化和创新的，“三种菜互补，谁也不能相互取代。”

　　《舌尖3》拍走向国外的中国美食

　　正如《舌尖上的中国》所说的那样，二毛对家乡的眷恋也体现在对美食的眷恋上。“我每次回家，第一件事是吃火锅;回北京之前的最后一顿也一定是吃火锅。飞机只要一落到重庆的地面，我就能闻到满大街的火锅味。”二毛说：“我现在在北京也从来不吃北京的挂面，城市里的挂面都是用电烘干的。我只吃妹妹从酉阳给我寄来的挂面，一寄过来就是20斤。家乡的挂面有太阳的味道，是通过太阳红外线发酵、紫外线杀菌得来的。有时候天气不好，妹妹会告诉我没得挂面吃。”

　　二毛说《舌尖上的中国》第二季来重庆拍时，火锅、小面等食物是他推荐的，“《舌尖》前两季时导演回来问我关于辣椒、花椒等的川味美食和西南区美食。《舌尖3》现在已经启动了，导演也来问过我的一些建议。就我所知，《舌尖3》的主要方向是把中华食物拍到海外去，讲述海外华人华侨的美食故事，也讲述麻婆豆腐等食物在日本、新加坡等地的变型。”

　　二毛自己也开始着手拍起了美食纪录片：“我将用下半生时间全部用来拍坛子菜、渣海椒等西南区菜品的制作古法。纪录片的名字叫《濒临四川的中国味道》，第一季的样片已经完成，马上将在网上上线。”

　　本栏稿件由重庆晚报记者钟洲毓 采写

　　美食家在吃货的基础上形成

　　重庆晚报记者：你觉得应该怎么定义吃货?

　　二毛：要成为一个吃货，首先应该要能到处吃，另外得有品味，能说得出哪好吃。美食家就是在吃货的基础上形成的。

　　重庆晚报记者：前两天是端午节，网友现在对粽子的态度分为南北两派，南派觉得应该吃肉粽，北派觉得应该是甜粽，你怎么看?

　　二毛：北方吃粽子喜欢放蜜枣，南方吃粽子喜欢肉，都代表了一些地方性特征，这是与生俱来的。因此两种粽子没法比较，正如八大菜系没法比较一样，它们是平等的。

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