川菜老师傅传统技艺研习会成立 让年轻厨师从“小煎小炒”学起

川菜老师傅传统技艺研习会成立 让年轻厨师从“小煎小炒”学起

2016-01-18 18:39

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责任编辑：涂丽君

川菜老师傅传统技艺研习会成立

新华网成都1月18日电（记者 刘海）1月18日，四川川菜老师傅传统技艺研习会在成都成立，元老级中国烹饪大师王开发、中国烹饪大师陈舜全、蒋学云等120多位川菜大师将复原濒临失传的传统川菜，帮助川菜技艺申遗。

川菜老师傅传统技艺研习会会长王开发介绍说，虽然目前川菜市场占有率很高，名字很大，但大多是鱼龙混杂，食材从使用到做法都存在问题，可以说，地道川菜几乎已经失传了。“如果再不引起高度关注，十年后再无地道川菜！”出于对川菜技艺的保护和传承，120多位平均年龄70岁、川菜从业50年以上的川菜老师傅希望通过成立川菜老师傅传统技艺研习会，传承正宗川菜技艺。

王开发说，随着现代炉灶的尺寸变大，导致调料的用量、烹饪的厨具和料理方式逐渐偏离轨道，加之社会浮躁情绪，大多厨师只想用最快捷最简便的方式去完成一道菜品，而忽略了最重要的基本功与复杂的川菜烹饪技艺。

据川菜老师傅传统技艺研习会副会长缪青元介绍，川菜本有20多种味型，但目前的川菜留给食客的主要是“麻辣重油”的印象，像葱末肝片、荔枝腰块、凤尾腰花、鱼香八块鸡、雪花鸡淖、八宝锅蒸……这些川菜目前都已少有耳闻。

据悉，川菜老师傅传统技艺研习会成立后，首要任务就是还原失传川菜，开办有针对性的技艺讲座，重新制作、制定传统川菜标准，让年轻厨师从川菜最基本的“小煎小炒”学起。其次还将对老川菜菜谱进行修订，在传统基础上改良创新。

责任编辑：涂丽君

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