川菜大厨：教你做最正宗的“川式卤菜”

川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，根据卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，但它们只是加重了油脂或辣椒比例的区别，从总体风味来说是大致相近的。

一．川卤与粤卤的区别

说到川卤，得提到现在广为流行的粤式卤水。粤式卤水在风味上与川式卤水有很大不同，它具有鲜味浓郁、口味回甜的特点，具体来说，它与川卤的区别主要表现在以下方面。川式卤水 粤式卤水 风味特色 五香微辣 鲜香回甜 所用原料 主要采用常见的香料，如八角、桂皮、茴香、山柰等制卤 常会用到干贝、海米等增鲜原料制卤 上色料 糖色 常用生抽、老抽、蚝油等 卤水色泽 棕红 浅褐 起卤 讲究香料的调和、融合出五香。对配方较模糊，关键在调理 卤水制作类似勾兑，对配方要求准确 档次 比较大众化，常见于卤菜摊及酒楼制作 比较精致，常见于中高档酒楼制作 制作成本 稍低 较高

二．四川卤水制卤的方法

制卤是卤水的风味关键所在，同行朋友一定很关注它的配方。对，强调配方的准确性出发点是没有错的，但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。也就是说你得仔细把握好卤水制作的各个环节。因川式红卤水应用广泛，川式白卤水的制法也与之相近，故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。

配方：

香辛料配方：八角70克 小茴40克 草果5个 桂皮25克 砂仁35克 山柰20克 白豆蔻15克 肉豆蔻5个 罗汉果2个 丁香3克 花椒30克 干辣椒节50克 排草10克 灵草10克 香油15克

汤料配方；棒子骨2500克 净老母鸡1只 老姜250克 大葱250克

调色调味料：冰糖500克（可制成糖色1000克） 精盐、鸡精各适量

制法：