你会点菜吗？——不在北方馆点南方菜

不在北方馆点南方菜源于几次失败的经历，尤其有一次让我记忆犹新。那年，请几位老师一起吃饭，选了一家特别著名的北京鲁菜老字号，席间有一位老师是江苏人，为了兼顾众多口味，我在点了几个经典鲁菜之后，又添了一个南方名菜响油鳝糊。几位老师对那几个山东菜都颇为满意，可就那个响油鳝糊则让我丢了人。其中一位老师就提点我，少在北方馆点南方菜，这是在北京，想做好不容易。一句话让我有了好好分析这个问题的想法，我便渐渐地去了解了南北饮食文化。

南北饮食文化上的差异，我感觉主要有物产和人文气质两大区别。先说说物产，中国的南北两地以淮河为线，北方寒冷干燥，南方温热潮湿，物产极为不同，北方相对贫瘠，南方相对丰富，所以也养成了人们对食材不同的看法。就拿鱼来说，南方河湖港汊非常多，四季之间河水不会因寒冬而封住，打鱼是随手的事儿，所以什么时候都会有新鲜的鱼上市。这么新鲜的鱼，自然不会想到北方挂糊、油炸这些工序了。

再比如北方，由于漫长的冬季，没有新鲜蔬菜可吃，为了保存，自然就有制酱的习惯，渐渐的酱吃习惯了，就要用酱为菜调味、调色，所以北方菜多酱色、酱香。南方四季都有鲜菜，用酱的地方很少，自然用酱调味的地方就更少。

这是从物产能看出南北的差异，而人本身的气质也左右着对食材的处理方式。北方人粗犷，南方人灵秀，同样是对食材细腻的处理，但方式往往也是不同的。

比如北方的宫廷点心芸豆卷，皇上吃的东西不敢说最好，但是细腻一定是比较拔尖的，别看一道面点，没有三四个小时的功夫它是出不来的。首先要把芸豆煮上一个小时，把豆煮烂，再蒸上一个小时，把水气拔干净，然后经过挑皮儿、过箩、和成豆面，用手擀成山子，然后再切，加上炒芝麻糖或是豆沙，再卷，方能完成。

我们再看看南方人爱吃的清炒虾仁，虽然北方也有，但是南方用的则是小河虾，他们会不嫌麻烦地把一只一只小河虾全包成虾仁，每个炒出来也就指甲盖那么大，我想北方人一般是没有耐心去干这个的。

两相比较，虽然都是精细，但是我们可以看到，北方人细腻，但是这细腻是对成批量的东西，经三四个钟头也耐得住性子，而南方人对于很小的个体更显出他们的灵秀。而且这种东西已经深入骨髓，成为他们各自的潜意识，也就是说这些烹饪处理基本就是他们看到食材时的第一反应。

刚才列举了那么多南北差距，其实我想说的很简单，南北饮食文化上的区别也早就了他们厨房中的基本理念不同。所以，在北京，这里的北方馆会是地地道道的北方风味，后厨的人员基本都是北方人，他们对待食物的看法，处理烹饪的方式，包括对吃饭的理解都是与南方不同的，就连进货时对食材的挑选标准都是不一样的。您想想，这么多的不一样，他们做出来的南方菜必定会有很深的北方烙印，跟专营南方菜的馆子必定会有不小的差距。当然，北方馆里的南方菜未必一定会差强人意，如果某个馆子就专有善做南方菜的厨师，这是保不齐的，但是您在随意挑选饭馆的时候，也是不想挑这种低概率事件去做尝试的。

不过相反，在北京的南方馆里，一些经典的北方菜有可能会做的不错。北京的南方馆最早是服务于明清两代在京做官的南方人的，经过几百年的衍化，它们也必然会兼顾北方的口味，一些北方的基本菜做的也很是不错。记得有一次，我在淮扬老字号玉华台吃饭，席间都是北方人，点了几个经典南方菜之后，为了照顾一些人的口味，又点了一个典型的北方菜溜肥肠，没想到这溜肥肠却做的出奇的好，纷纷受到好评。

因此，根据我个人的一点经验总结，在北京的北方馆里，尽量不点南方菜，但是在南方菜的老字号里，如果点上一个经典北方菜，也许还是点睛之笔。