“川菜危机”引爆热议：麻辣不是唯一 变革难免

川人把脉“川菜危机”，本报系列报道引爆社会热议

一篇报道，质疑川菜高速发展却丢了传统只剩麻辣?一份报告，直指中国餐饮百强川菜只余三席?在华西都市报首倡并受到川人热赞的“川菜王国”构想提出的14年后，川菜发展再度引起广泛关注。昨(27)日，华西都市报、封面新闻倾力推出系列报道《再造川菜王国》第一篇后，立即引爆社会热议。名企谈、名家说、市民议……只为探究一个真相，川菜“走出去”究竟路在何方?

反响

社会热议

川菜真的“失守”？川菜仍是中国菜系主流

一石激起千层浪，历经二十年长足发展的川菜再度引起广泛关注。川菜真的“失守”了吗?在本报推出首日报道后，众多普通市民率先“发声”。

因为工作原因长年在海外出差的市民梁先生就表示，无论是在欧洲还是美国，乃至他曾走过的世界每一个角落，但凡有中国味道的地方，都属川菜最飘香。“布拉格郊外，有川妹子烹饪‘麻婆豆腐;罗马古城内，也有山东哥爆炒‘鱼香肉丝’。”梁先生说。热爱烹饪的钟女士则直言：“我会做麻辣、鱼香、泡椒家常味川菜，偶尔还要创新开发点新菜搭配，普及到每个年轻家庭妇女的传统技能，谁敢说失守?”

甚至，在粤菜发源地广州，川菜的受欢迎程度也并不逊色。广州市食品药品监督管理局近日发布的“舌尖上的广州”的指数调查，调查显示，广州人最欢迎的早茶点心是“肠粉”，最关注的菜系是“川菜”。并且，在最受内地民众关注的美食菜系中，川菜又拔得头筹，粤菜名列第三。

即使在海外，川菜的表现也可圈可点。李锦记酱料集团全球企业事务执行副总裁孔君道告诉华西都市报记者一个数据：以前在海外，十家中餐馆，六家是粤菜，现在这个数据正在发生变化，十家中餐馆，六家是川菜。

业界视角

改变刻板印象，川菜走出去关键在“人”

尽管“川菜只剩下辣”这一观点被普遍否认，但在川菜蓬勃发展的同时为何会出现这样的印象值得深思。元老级中国烹饪大师、川菜大师彭子渝说，在很多人看来，“大辣大麻”就能代表川菜，这实际上是让他颇为痛心的误区，“在川菜中，麻辣味实际只占30%。”

孔君道认为川菜被局限在“口味辛辣”这个印象上，有两方面的原因。首先是市场变化，现在无论国内国外，对口味偏重、偏浓的菜都推崇备至，人们越来越爱吃辣菜，这才有了这几年川菜、湘菜在海外扩张的外部因素。“第二个原因则更为关键，是人的因素。”孔君道说，伴随着川菜的“走出去”，海外对厨师的需求量增大，但是大量的厨师移民后，到了当地开始从事其它较为“轻松”的工作。厨师缺口大，导致呈现出来的川菜菜品缺少变化，缺乏创新。

成都市美食之都促进会会长何涛也认为，目前海外不少川菜厨师甚至根本不是职业厨师出身，这就导致川菜在海外的推广过程中留下了“只剩麻辣”等种种偏负面印象。