川菜复合味的调制技巧

川菜复合味的调制技巧

     粤菜很少单独使用单一的呈味物质进行调味，而绝大多数的菜肴撇用由多种呈味物质组成的复合味进行调味。
     粤菜的复合味主要使用下列的方法进行调制：
①原料搭配法
根据菜肴中各种原料的化学组成和性质进行合理的搭配，使组成菜肴的各种原料在烹调过程中互相作用，从而形成所需的复合味。例如“花雕肥鸡”一菜，选用鲜嫩的清远小母鸡（鸡项），配以适量的姜、葱、蚝油、花雕酒、蜜糖、精盐、味精等，在燎制过程中各味互相作用形成复合味，并渗入鸡体内部，此法制成的花雕鸡具有特殊的风味。
②调芡调味法。
在调芡的时候，调入所需的调味品，组成复合味，然后利用勾芡的机会一起调入菜中，与菜肴的基础味再组合成新的复合味。例如拉油炒的过程中，常在淡汤中加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、麻油和湿马蹄粉调成碗芡，待原料烹至合适火候时，调入碗芡，使菜肴挂芡并产生复合味。
③调入汁酱法
汁酱是近年来粤菜烹调中使用较多的复合调味品。汁酱的使用对粤菜调味法的更新起着重要的作用。汁酱的味由所用原料的性质、配料的用量比例及配制方法所决定。