长沙川菜小馆有滋味，麻辣难开胃
长沙川菜小馆有滋味，麻辣难开胃
| 2012-02-20 10:53:38 星辰在线 | 复制链接
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川味香肠 南宫浩摄
文/秦少油 图/王蓉
没有带头大哥的长沙川菜，很郁闷!
长沙不少吃货都以为川菜在星城认同度偏低，但，长沙几家川菜小馆的老板却偷着乐。川味观、川江巴食、川西红，一向以火爆著称，即便很多在长沙的四川人并不认为家乡川菜长这个模样。早前，著名的陶然居都败走长沙。以至于SPK、老妈川菜等火了之后，不少长沙人还以为这些渣渣货就是川菜。
事实上，餐饮业内曾经流行过“川不入湘，湘不入川”的说法，试图陈述川、湘两大菜系，因过于接近而相互排斥。如今，进入湖南的不再是过去的谭鱼头、卞氏菜根香、陶然居，而是一些小馆子在顽强生长，等待坡子街悦方商场里俏江南的君临天下，带着他们为长沙的川菜正名。
麻麻辣的馋嘴牛蛙，让他忘了这是杭州店
新近于东城酒店旁开店的川味观长沙店，最知名的除了面包诱惑，居然是牛蛙。
牛蛙，在长沙，昱龙等店盛名之下，其实难符。我印象中，湘村发现(井湾子店)在劲道上就好过它。新近的，川味观的馋嘴牛蛙，博得不少食客之好评。曾在四川读书四年的王越就表示，此间麻麻辣的牛蛙，一下子让他仿佛身处春熙路，在麻辣烫的世界里徘徊。
川味观的负责人潘瑜却表示，川味观来自杭州。馋嘴牛蛙、酸汤肥牛、香煎烤鱼等等，都在杭州10几家门店畅销非常。这里的牛蛙鲜嫩辣爽，最关键的是居然叠上几缕丝瓜，整个菜肴一下子透出绿色，活泼了起来。
此外值得注意的是，以人均50元消费而享受100元价位的装修，川味观此番再度引进杭州餐饮模式，势必在长沙餐饮开低消费高享受的口子，撬动长沙餐饮厨政新一轮革命。
为了那群麻辣拥趸，川菜小馆“四小龙”坚守着
QQ上长沙里手好呷群，一年活动中总忘不了川菜馆子。在他们眼中，麻是为了提鲜，和辣呼应，那味道有别于酸辣湘菜。
前段时间，长沙最活跃吃喝网站大众点评网，给出长沙川菜小馆的点评。一，世纪金源购物中心龙抄手店，网友认为，期望越大，失望越多。担担面不够味，龙抄手不够鲜嫩，川菜也不够精致;二，蔡锷南路天心华庭对面的川江巴食，凉菜，夫妻肺片、蒜泥白肉、红油耳尖都是一绝，而且价格便宜，分量足;三，科大家园旁川西红，口水鸡、沸腾鱼、干煸四季豆等很不错;四，白沙路东城酒店旁川味观，长沙装修最好的川菜馆，两层楼有卡座、包厢等等，现代风格，除川菜外还有杭帮菜和海鲜火锅。
长沙川菜好吃分子亲切呼之这四家为长沙川菜“四小龙”，尽管算不上十全十美。但这几家川菜馆，无疑为长沙热爱川菜的拥趸们提供了不错的选择。
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长沙坚守十年的川菜馆子
南宫浩
“川西红”是我知道的范围内，最地道最好吃的川菜馆，也是唯一一家在长沙驻守十多年的川菜馆。长沙人嘴刁，且独钟湘味，外来菜系生存不易，即便是呼啸全国的川菜也不例外。近十几年来，“巴蜀布衣”散了，“巴将军”垮了，连杀遍全国的“谭鱼头”也撤了，能坚守下来且稍具规模的只剩下这家“川西红”了。
“川西红”的女老板对割烹之道颇有热情，是个用心做菜的人。为了做好每一个菜，她每天忙上忙下，采购、选料、配料、制作都是亲手操办。去年还把手给摔断了(踩了厨房里的油)，个中艰辛非外人能知。该老板认定一个理：“我就不信，好吃的长沙人会不喜欢用心做出来的川菜。”
这家店的当家菜之一蒜泥白肉，算得上最典型的川菜了，原料选用第二刀后腿肉(取其细嫩)过水。鲜蒜泥加鸡汤、红酱油、自调汁混合，再浇上一瓢红油。红油是川味凉菜的灵魂。该店的红油是用原始的毛菜油、自制辣椒粉(川西平原产的二荆条和子弹头椒，文火烘炒后擂碎)，加上芝麻静置24小时方炮制而成。这道蒜泥白肉蒜香浓郁、味道上佳，看上去有点肥，但当得起“不腻”二字。
川味香肠也是麻辣鲜香风味别具，跟湘味、广式香肠和湘西香肠的味道都不一样，最宜冬春享用。选前后腿肉各半，加盐、冰糖、自制辣椒粉、汉源花椒粉(川椒中的贡椒)川酒调和后灌肠。风干半个月之后，蒸熟即食。那天喝酒，我给老板提了个建议：分做偏肥、偏瘦，半肥半瘦三种口味，做成香肠拼盘，这样减肥女士和好酒先生都会喜欢这道菜了!
(稿源：星辰在线-长沙晚报)
(作者：秦少油)
(编辑：王蓉)
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TAG： 川味观;川江巴食;川西红
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