用川菜征服长沙人的厨师－何兴民与菜品集锦

一个四川人。只身来到的长沙。凭借着自身的良好的功底。硬是把川菜发扬的光大。把以前对湘菜情有独终的本地长沙人。也变成一个个的川菜的爱好者。那么各位厨师想不想知道何师傅这种传奇的经历是如何实现的呢。相信到长沙市的厨师有很多.那么何师傅创作的的川菜到底靠什么特色抓住长沙食客的胃.让长沙食客放弃自己终爱的湘菜的呢。一些来吃何师父来讲解吧
何兴民 生于1971年9月，1989年毕业于四川烹饪专科学校，1991年事厨于北京京城大厦，1993年事厨于北京慧中饭店，1995年任北京石油宾馆行政总 厨，1997年到顺峰酒店学习流行粤菜与管理流程，2001年任大钟寺饭店行政总厨，2003年任金港朝天门大酒店行政总厨兼餐饮部经理，现任北京海空宾 馆行政总厨。
想来北京做外地菜？
听何兴民传你几招儿——
    北京是个藏龙卧虎、高手云集的地方，菜品变化非常快，这也把京城食客的口味和眼界都给养得太高。无论哪种单一的口味，不管你标榜你的菜有多“正宗”，他们都看不上眼，只有将各菜系结合后的复合味，才能赢得他们的青睐。
    另外，川菜到了北方，想做到“原汁原味”根本是自欺欺人。即便辣椒、花椒等用料全部空运而来，猪肉啊、水啊，总不能也从四川运来，由于南北水土的差别，也 由于原料的差别，在这里做出的川菜是不可能跟四川一模一样的。比方，用四川产的猪肉做出的回锅肉就很香，但在北京用的猪肉都是养殖的，甚至是注水肉，做出 来口味要差得远。既然如此，就不如剑走偏锋、把各个菜系的特点都结合起来，创些谁都没吃过的川菜。
创菜真经
“辣妹酱”升级“辣莓酱”
    何兴民头脑灵活，出品善于创新，他把口味清淡无奇的白切鸡在酱汁上加以改进，炮制成口味醇厚、鸡肉鲜嫩的“何氏川府鸡”，很多客人来了，吃完还要打包一只带走。
    现在，到别的饭馆儿去尝菜试菜，成了何兴民固定的功课。而且他接触过的其他菜品，绝对不会原封不动搬来，而是撷其精华、为我所用，巧妙地体现到自己的改良川菜上。
    比如“辣莓葱烧鲈鱼”，就用湖南的辣妹子酱配上了草莓酱，成为自制的“辣莓酱”，口感多变化，做法中又让人看到粤菜的影子，这道菜出来后，口感复杂，味觉奇妙，你总会从里面尝出自己喜欢的味道。
    又如“状元萧羊腿”，本是借鉴蒙古的烤羊腿而来，但口感又比烤羊腿更多了几层，既保留了西北烤肉的孜然口味，又加了火锅料、红油、花椒等，将川菜的复合味 型发挥到淋漓尽致，造型上还借鉴了粤菜装盘。这道菜品一推出，内蒙古当地人来了，会觉得“这个羊腿是比在老家吃的味道好，里面的很多味道都没尝过”，他们 会觉得“你真厉害”；相反，如果照着蒙古的烤羊腿原封不动地搬来，他光闻一下味道就会不屑地说：“你这个肯定不正宗。”换了从成都刚来北京的人，吃到这种 羊腿，说熟悉（麻辣）又陌生（孜然味），而且还不怎么太辣，肉质比以前吃的烤肉也嫩，也觉得很有新鲜感。正是研究透了这种心理，他出一道新菜就真旺一道 菜。
下脚料照样出旺菜
 何兴民对合理利用下脚料来开发新菜品也颇有心得。酒店有道招牌菜是“黄金岁月 鱼头王”，为保证原料的新鲜，所用的胖头鱼全都是现杀现烹，只用鱼头，那鱼尾咋办？他经过对酒店中湘菜出品部菜品的研究，创出了“农家水淹鱼”。将胖头鱼 尾巴沿着鱼脊骨片成两片净肉，用盐、味精等腌制片刻，入温油中炸至定型，锅内爆香蒜片青红椒，放高汤、鱼肉小火火靠 制，略带汤汁上桌。因其不勾芡，所以又称“水淹”。有了这道菜，每天能走多少鱼头就一定走光多少鱼尾巴，绝对不会再堆在冰箱中卖不掉了。又如“鱼香肉 丝”，一般用的原料是猪通脊，除下的肉筋大多都弃之不用，而何兴民因为学过粤菜，对粤菜酱汁有些研究，就将肉筋加上粤菜豉汁腌制，然后入垫有荷叶的笼中蒸 至八成熟，取出肉筋后在荷叶上铺上粉丝，再放上肉筋，调味后再上笼蒸4分钟，出笼浇上汁即成“荷香银丝蒸肉腩”，非常受欢迎。
姜汁醉肚尖

原料：猪肚尖（猪肚的上半部分）200克、嫩豇豆100克
调料：1：醪糟汁200克、鲜汤20克、优质料酒50克、葱25克、姜25克、精盐75克、八角5克 。2：姜汁（由精盐3克、味精2克、姜末25克、酱油8克、醋20克、香油5克调匀而成）
制 法：1、将猪肚头洗净祛除异味，焯水1分钟待用；嫩豇豆入沸水煮3分钟至刚熟时取出晾凉，切成10厘米的段。2、将调料1煮开即成自制醪糟汁，放入加工后 的肚尖，大火卤1分钟左右至熟后晾冷，放至冰箱内冻腌2天左右，待味道已全部渗入猪肚内部后取出片成15厘米长、8厘米宽、0.3厘米厚的薄片待用。 3、将豇豆放在盘中，淋上调料2，上面放猪肚片即成。
特点：闻之酒味四溢，观之色泽洁白，回味悠长。
说明：这个菜刚推出一个月，酸辣甜咸，解暑清热，符合川人口味，是包桌必点菜，散桌点击率也很高，因为价格不贵，20元左右。同时注意的是卤猪肚时火力不宜过大，入冰箱时封口要严，以保持汤鲜香味不散失。 

金钩大丰收