[转载]吃了一餐不是江湖菜的重庆菜

原文地址：吃了一餐不是江湖菜的重庆菜作者：董克平

早上六点半起床，二十分钟后出了家门赶九点钟的航班去重庆。车很顺，半小时到了T3，因为没有行李，很快过了安检，在贵宾室找个地方坐下，泡上茶，翻翻朋友圈，等着登机。

有点困，大致是因为这两天睡得比较晚，清早起来有点迷糊。黑蜀黍陈说我以T3为家，总是飞来飞去的。真心说，我不喜欢这样的生活节奏，只是因为生活所迫没有办法。牛逼的人坐在那里就把事情办了，把钱赚了，咱是笨鸟，不仅要先飞，而且还不能有丝毫松懈，否则，还没飞起来就摔下来了。疼咱可以忍住了，做不成事赚不到钱养不了家，事情就大了。男人总是要有所担当，无论是做事还是待人、持家，否则要你干什么呀？努力了一些年，有了一点基础，必须珍惜。做事吗，有如逆水行舟，不进则退。年纪虽然不小了，但实在没有积攒下可以吃的老本，只能是勉力前行，认真做好每件事了。

半梦半醒中，飞机晚点半小时降落在两江机场。广播里说，室外温度7℃，走出机舱感觉有点热。接我们的重庆朋友说，昨天还在下雨，今天早上很冷，现在出了太阳，温度一下子就上来了。我感觉也不像7℃的样子，车上仪器显示室外温度11℃，厚厚的皮衣穿在身上，真是有点热了。重庆号称雾都，晴天难得，太阳更是难得。朋友说，今天日重庆人喝茶打牌晒太阳的日子，估计每个露天茶馆都会满堂座。阳光在这里显得弥足珍贵。其实人类生存真是片刻离不开阳光。我们的基础饮食都是太阳能量的聚集。吃的粮食是植物凝聚的太阳能量，吃的那些肉也是植物喂养大的，同样是吸取了太阳的能量。何况，我们还可以直接从阳光中吸取能量，用来保证人类的健康。

到餐厅餐厅已经快一点钟了，几个凉菜已经摆在那里，人坐下热菜陆续上来，喝酒吃饭。智利的红酒不错，比较容易入口，实在是不能喝，浅尝几口放下了杯子。去年九月，我和张新民老师、林贞标先生、蚝爷、张恒、小帅、洛扬等朋友到重庆，曾在山茶餐厅吃过一餐，餐厅的出品让几位朋友很是开心，四个月过去了，感觉出品稳定了，一些菜式有了明显的进步，是我喜欢的四川风味。和当家人韦力先生、戴华露女士说起这个感觉，他们一再感谢我对总厨邢亮的关心。去年年初，我引荐邢亮拜北京川菜大师牛金生先生为师，牛先生把自己多年来积累的经验倾囊而授，让顺风123的出品从起家时期的江湖菜开始向传统川菜精华升华之路。

在过往很长时间里，人们知道的只是川菜，在重庆成为直辖市之前，没有重庆菜（渝菜）的概念，川菜的组成一般说来是上河帮、小河帮和下河帮。再说的具体一些，那就是以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜的下河帮川菜。这三帮组成了川菜的主干，形成了川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的菜系特点。

重庆成为直辖市后，有好事者提出渝菜的概念，想把重庆菜从川菜中剥离出来，形成独立的菜系。这样的做法遇到了很多重庆籍川菜厨师的反对。作为一个旁观者，我觉得这样做有点多此一举。虽然这些年重庆江湖菜在国内闯出了很大的名头，成为一时流行，但是从根子上说还没有脱离开川菜的基本味型，重庆餐厅酒楼里经典名菜基本上还是传统川菜的那些菜肴。构成一个菜系的基本要素大致有三个方面，一是要有全国影响力的经典名菜，二是要有有规模成体系的筵席菜式，三是要有丰富的民间小吃和巷闾菜式。从这三方面考量目前的重庆菜，除了专走刚猛一路的江湖菜之外，基本上没有离开传统川菜的范围。和重庆的朋友开玩笑，说到要是高级别的宴请，总不能上南山辣子鸡、巫山烤鱼这类菜式吧？能够体现地方特色又能表现烹饪水平的、具备了色香味型器养多方面水准的，大概还是要从川菜里寻找吧？

江湖菜刚刚流行的时候，曾经很是喜欢。喜欢那种大麻大辣大油大咸的刺激、香口、过瘾、解气的感觉。随着年龄的增长、饮食经验的增加，慢慢喜欢上清新淡雅、醇厚腴美、出本味、见功夫的菜肴，喜欢在平和中品真味，以无味衬有味的饮食感受，对那些以刚猛刺激一路的菜式慢慢地敬而远之了。饮食上产生这样的变化，和年龄增长有关，和身体状况有关，和饮食经验的增加有关。这些让我体会到吃饭品味带来的愉悦远比带来的刺激舒服许多，快乐许多，明白了味道享受才是饮食过程中最重要的东西。我依然尊重那种喜欢刺激的饮食行为，具体到我个人，还是平和中庸更适合我的心态、我的身体吧。这也是我喜欢顺风123现在这种有滋有味的川菜的原因了。

也许是我真的老了。