【广州市白云区正宗湘川菜怎么做】

补充说明

广州市白云区正宗湘川菜怎么做 ,炒菜菜普 川味回锅肉.大白菜回锅肉.宫爆鸡丁.油焖???茄子.腐皮青椒.鱼香肉丝.青椒肚片.青椒肉丝.青椒土豆丝.酸辣土豆丝.酸辣大白菜.红烧扁鱼.红烧带鱼.椒盐排条.辣子鸡.红烧鸡块.虾皮跑蛋.青椒炮蛋.麻婆豆腐.韭黄炒蛋.番茄炒蛋.青菜香菇.肉米粉丝煲.椒盐虾.大蒜干丝.青椒干丝.糖醋排骨.红烧肉.梅干菜扣肉.红烧大肠.川味特色毛血旺.酸菜鱼.水煮鱼.牛肉锅仔.羊肉锅仔.鱼头豆腐汤.榨菜肉丝汤.酸辣汤.番茄蛋汤.丝瓜肉片汤.剁椒鱼头.清蒸鲈鱼.泡椒凤爪.盐水毛豆.蒜泥黄瓜.


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广州市白云区正宗湘川菜怎么做 ,所谓江湖菜，指一般没有经过正规培训的江湖厨师自创的菜式，因为重庆人不墨守成规，又追求刺激，当厨的也就不爱照菜谱做菜，怎么麻辣怎么来，属于“野道”。判断一道菜是不是江湖菜，最简单的办法就是看厨师做菜是不是一把一把地往锅里甩辣椒了。
在重庆，江湖菜大概在上个世纪八九十年代开始流行，最早是出自歌乐山镇一个叫林中乐的路边店推出的辣子鸡，之后南山泉水鸡、翠云水煮鱼、麻辣虾、泡椒兔、邮亭鲫鱼、烧鸡公等江湖菜各领风骚一两年，现在则流行吃鳝段。别的地方也提江湖菜，但终究不能像重庆的江湖菜那样，从视觉和味觉上给人轰轰烈烈、酣畅淋漓的感觉。
实际上早在重庆菜的风格成型之前，江湖菜就已经存在了。只是那时还不叫江湖菜，叫市井菜，比如毛肚火锅、磁器口的毛血旺，就已经充分体现了市井文化的特色。
 
广州市白云区正宗湘川菜怎么做 ,川菜与湘菜的不同点 川菜湘菜同为八大菜系，虽然都偏向辣味，但是还是有很多不同之处的。湘菜跟川菜一样，最大的特点就是辣，不过它们的辣却有着不同，川菜是辣椒加花椒，而湘菜则是辣椒加醋最大区别。湘菜是用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。川菜是麻辣，在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。另川菜用红油，味道往往在油里。而湘菜更入味，味道往往渗透进去了，主要特点是油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩、重味，在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。其中辣味以“干辣”为主，为烹饪出辣味，使用小米椒和剁椒比较多。另外，湘菜跟湖南方言一样，比较混杂。湘西，张家界，怀化嗜花椒，湘西呈酸辣味。以长沙为代表的湘东则辣得很纯粹。而常德则是兼具湘，鄂，甚至川特点，还引领常德餐饮。典型的是钵钵菜，介于四川火锅跟湖南干锅间，香料甚多，也不完全忌讳花椒。川菜则偏重于麻辣，烹调方式上，水煮见多，当然也还有炒、煎、炸、熏、泡、爆等多种，喜欢用干辣椒和花椒来做调料，酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、水煮肉片都是耳熟能详。川菜之魅力简而言之在于味。什么菜都有味，而川菜的味是专门能下饭的，下了饭就舒服了，这是川菜最原始的魅力。川菜之用料特别广、川菜之味特别多，因而川菜成为贴近老百姓的日常食谱。湘菜是干辣, 川菜是麻辣。湘菜是酸辣为主。

广州市白云区正宗湘川菜怎么做 ,川湘菜：【经典川菜三杯鸡】做法：1.姜一小块切片，鸡肉切小块。2.热锅倒油，爆香姜片，3.下鸡肉炒至变白，倒入酱油、些许老抽、料酒、白糖一汤匙、醋两汤匙，翻炒均匀后加水，不要过面，4.盖上锅盖，焖至收汁即可。PS：这道菜的特点是酸中带点甜，又因鸡肉炒过，并且在最后焖至收汁，所以很香。    【经典川菜秘制烧排骨】①排骨控干水分，炒锅烧3成热时，放入排骨，中火开始炒②排骨变色出现水分，调小火力继续翻炒，加入红糖、酱油③加入热水，水量以没过排骨为准，放入葱、姜、干辣椒、八角、草果④转小火，炖40分钟⑤排骨软烂后，转大火将汤汁全部收干，同时翻炒。出锅前淋入香醋拌匀即可。    【经典川菜黄金炒饭】做法：1、将胡萝卜切小粒、葱切末；2、鸡蛋打入米饭中，搅拌均匀；3、锅内做油煸香葱末；4、将泡入鸡蛋的米饭倒入锅内同鸡蛋一起翻炒；5、将米饭炒至干爽，直至米饭一粒粒在锅内跳动；6、加盐、胡椒粉调味即可出锅。

广州市白云区正宗湘川菜怎么做 ,川菜与湘菜的相同点
川菜湘菜同为八大菜系，历史悠久;形态丰富;取材多样;烹饪技巧多;民族特色;都偏向辣味。但湘菜是干辣, 酸辣为主。川菜是麻辣。很多人受得了辣,却不见得受得了麻。
近年来，进入江浙一带的川菜和湘菜都被改良过了，为照顾本地人口味，辣味都不及在当地这么浓重，而且湘菜和川菜也有相互融合的趋向，在大多数餐厅，都可以同时吃到。

广州市白云区正宗湘川菜怎么做 ,川湘菜重庆老火锅 1.传授红汤火锅、火锅的选料及配方、火锅的底料制作流程；
2.火锅油的取制方法，火锅味碟的调制，火锅香味取制方法；
3.高汤的制作、红汤配火锅底料的操作、鸳鸯火锅的底料配制操作；
4.开店的注意事项、火锅酸菜配制方法及要领、开店工具集采购讲解；
5.开店装修门档布置讲解，赚钱方式和经营技巧；
特色砂锅菜 1.传授砂锅各种原料初加工、砂锅各种原料的初步熟处理、砂锅酱料的制作；2.砂锅的特点和长处、各种砂锅的实操；
3.主要品种：牛肉砂锅、肥肠砂锅、砂锅鱼头、砂锅拉肉、砂锅香肠、砂锅肉丸、砂锅排骨、砂锅素肉、砂锅狗肉、砂锅鸡、砂锅红烧肉、砂锅田鸡、砂锅猪肚、砂锅羊肉、砂锅牛杂、砂锅香菜牛肉丸、砂锅猪蹄、砂锅豆腐、砂锅啤酒鸡、砂锅干叶豆腐、砂锅菜所需设备讲解；