各种不同地方小吃的做法

各种不同地方小吃的做法 (2011-05-18 22:50:48)

标签： 杂谈

1、北京小吃
工艺：炸汆法
龙须饼的制作材料：
里粉1000克，粗盐5克，食碱6克，动物油1000克(约耗150克)，白糖100克，金糕5O克。
龙须饼的特色：形似龙须，酥脆甜香。
教您龙须饼怎么做，如何做龙须饼
1.盆内加面粉、精盐、水500克，先和成雪花状，再揉匀略饧，然后用两手各揪住面的一头，重复穿插摔打，至面劲均匀出条。
2.案板上撒些干面粉，两手拆扣至13扣，可达8192根。
3.锅内加植物油烧至四成热，用圆形铁模型装少许细面丝，入油锅炸至浅黄色，捞出装盘，撒上白糖和金糕切成的小细条即可食用。
龙须饼的制作要领：
1.和面时夏季可用温水，夏日可用凉水；
2.面团用手加水反复揉匀，夏日可向面团内加些碱水或盐水，使面团起筋；
3.油炸时油温不宜太高，以免焦煳。
2、安徽小吃
工艺：蒸法
乌饭团的制作材料：
糯米2000克，粳米500克，猪肥肉250克，鸭肉400克，豆腐500克，姜末15克，葱终25克，酱油15克，干淀粉100克，黑饭树叶2500克，菜子油1500克(约耗100克)，味精适量。
乌饭团的介绍：
在安徽沿江地区每一年夏历四月初八那一天，家家户户都有吃乌米饭的风俗。据传道，此饭有驱魔、躲正的感化。相传，现代有一孝子名叫目莲，其母因立功入狱，目莲常去给母亲送饭，都被狱兵吃掉。厥后目莲做成乌饭送去，狱兵见是玄色的饭不敢吃，便收给目莲的母亲吃了。此小吃传播至今。
乌饭团的特色：饭团色乌油明，馅料味道鲜美。
教您乌饭团怎么做，如何做乌饭团
1.将乌饭树叶在石臼中捣碎，放入缸内，加冷水2500克，浸泡24小时，见水质呈深黄色时，用纱布过滤成乌叶水。取糯米600克放入乌叶水中，浸泡12小时，待米粒呈淡乌色时捞出，沥干水分。
2.豆腐片成1厘米厚的薄片，下油锅炸至呈金黄色浮起时捞出，切成黄豆大的丁。猪肉、鸭肉也切成黄豆大小的丁。
3.锅置旺火上，加入菜籽油75克烧热，下豆腐丁、肉丁、鸭丁炒熟，再放入酱油、葱末、姜末和水750克烧开，加味精，用淀粉勾芡待呈糊状时盛起成馅料。
4.粳米中加入糯米200克淘洗干净，晾干，磨成细粉，过筛后，加入适量开水拌匀，晾凉，揉成面团。另将剩余的糯米淘洗干净，倒入冷水浸泡10分钟左左，捞起沥干，用石臼捣成米粉，掺入面团中，拌匀揉透搓成条，摘成每一个重35克的面剂100个，按成面皮，包入馅料，做成圆形生坯。将生坯蘸水，放入乌米中滚粘上乌米，上笼蒸熟取出即成。
乌饭团的制作要领：
1.馅料加淀粉勾芡时要边加入边搅动，免得不匀煳锅底；
2.入笼蒸时要用旺火沸水速蒸。
3、重庆小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法
江津米花糖的制作材料：
油酥米19.5公斤，冰糖0.75公斤，花生仁1.45公斤，川白糖13公斤，芝麻4.8公斤，桃仁1.1公斤，饴糖9.4公斤
江津米花糖的先容：
江津米花糖原为太和斋米花糖，缔造于1910年。其米花原为砂炒，后改为油酥。其产物具有酥脆香甜、情势精致、物美价廉、照顾便利等长处，因此脱销省表里，60年代初曾近销外洋。被四川省贸易局评定为1979年度优良产物。
江津米花糖的特色：
规格：每块厚薄均匀，是非分歧。色泽：雪白。构造：酥脆化渣，不疏松，不砂不化。口胃：香甜可口，具有米花清香，无异味。
教您江津米花糖怎么做，如何做江津米花糖
1.选米、蒸米、制阴米：选宜宾年夜糯米过筛，去纯质，用清水淘洗，并用清水泡10小时后装入甑内蒸熟，后倒在竹席上。冷却后弄集，再烘干或阳干即成阴米。
2.油酥米：将阴米倒入锅内，用微火炒，等米微熟后将适量的熔解后的糖开水倒入米中(100公斤阴米用1.88公斤白糖化开水)，把米和糖开水搅拌均匀后起锅，放在簸盖内捂10分钟阁下，再用炒米机烘干，然后用花死油(清油、猪油都可)酥米。酥米时，要待油温达150℃摆布时下米，每次约1千克，酥泡后将油滴干，筛去已泡的饭干，即成油酥米。
3.拌糖、开盆、包装：先熬糖，将白糖和饴糖放入锅内，加适量清水夹杂熬，待温度达130℃阁下起锅。然后把油酥过的花生仁、桃仁和油酥皮放在锅内搅拌均匀，起锅装入盆内，撒上冰糖，熟芝麻，再抹平，摊松，用刀开块切启。起上案板后包装为制品。
4、祸建小吃
工艺：蒸法
糯米甜�的制作材料：
糯米5000克，白糖5000克，豆腐皮12张，冬瓜糖500克。
糯米甜�的特色：此�甜嫩适口，冷吃或油煎吃均可，冬冷经旬稳定质，富有中央特色。
教您糯米甜�怎么做，如何做糯米甜�
将糯米淘净，浸泡1小时，磨成米浆，插足白糖，冬瓜糖搅拌匀称。笼屉内摆列直径16.5厘米、下3.3厘米的铁盘12个，每一个铁盘铺上一张豆腐皮，将糖米浆舀入，用旺火蒸1小时，掏出晾凉，每盘曲切三行，每止横切三块。
糯米甜�的制作要领：蒸时要用沸水旺敏捷蒸。
5、苦肃小吃
工艺：炸汆法
泡儿油糕的制作材料：
面粉500克，熟面粉50克，猪板油100克，熟猪油1000克(约耗350克)，白糖250克，糖玫瑰50克，核桃仁25克，芝麻仁15克，冰糖25克，芝麻油少量。
泡儿油糕的特色：酥脆糯软，甜香可口。
教您泡儿油糕怎么做，如何做泡儿油糕
1.将猪板油撕去膜，切成豆粒巨细的丁，放入开水锅内略烫捞出，冰糖砸碎，核桃仁切末，与猪板油丁一同放入盆内，加白糖、熟面粉、糖玫瑰、芝麻仁、芝麻油、水(少量)拌匀，沉搓成馅。
2.锅内加清水400克烧开，加熟猪油175克，沸后倒入面粉，用筷子脱扎数孔煮烫，盖上锅盖改小火煮约10分钟，然后翻炒成块状，倒在案板上摊晾，凉后屡次对入适量凉水，揉5分钟，使油面呈乌黑色，摘成30个面剂子。
3.馅料分红30份。
4.残剩的熟猪油倒入炒锅内，烧至五成热时，用面剂包入馅料，支口捏成饼状，投入油锅内炸到起泡，再稍炸即成。
泡儿油糕的制作要领：油炸时油温不宜太高，以免外焦里不熟
6、广东小吃
工艺：蒸法
双皮奶的制作材料：
鲜牛奶500克，白糖150克，鸡蛋液200克。
双皮奶的介绍：
双皮奶因初创于广东逆德的大良镇，故又称大良双皮奶。是用鲜牛奶和鸡蛋液颠末煮、蒸而成。因其外面有两层薄皮，呈膏脂状，以是叫双皮奶。双皮奶自20世纪三四十年月盛行于广东，至古不衰，享毁遐遐。
单皮奶的特点：表皮亮光滑润，色明净，苦涩滑润，进口则化。
教您双皮奶怎么做，如何做双皮奶
1.将鲜牛奶500克加入白糖，用火煮至糖溶化。分倒在3个小碗中，晾凉。
2.用牙签从碗边插入，将碗上面的一层奶脂凝皮悄悄挑起一角，然后将碗倾斜，倒出碗中的甜奶汁，奶皮则贴在小碗的底部。
3.将鸡蛋液加入奶汁中，充实搅匀，再从挑角处将蛋奶液倒入3个小碗中，让奶皮浮在上面。
4.碗放入蒸笼内蒸熟即成。
双皮奶的制作要领：
1.奶皮要连结完全，不使其破裂，挑起时行动应轻缓；
2.奶蛋液从头倒入碗内，数目以与原奶皮高符合，小宜过多；
3.碗上面的奶皮有避免皮下蛋液偏激而老化，能够保持成品滑润；
4.所用的锅利用卵形铁盖，以免蒸馏水滴降在奶皮上。
7、广西小吃
工艺：蒸法
南丹糖糕粑的引见：产地：中国广西南丹。
教您南丹糖糕粑怎么做，如何做南丹糖糕粑
取色质上好的糯米破坏成面粉，把切成细沫的红糖拍和破的生姜放进内含新颖猪油的开水中，滚制成清香醇甜的姜糖水。然后待姜糖水冷却到不烫手的温度，起头和面，揉成面团的生食保持在顺手参挤成各种外形但不滴水的水平。最后把揉好的生食放进周围和底部铺满芭蕉叶的蒸笼里，用芭蕉叶宽严真实地包裹好，然后水蒸4-5小时，如许糖糕粑便算全数做成，冷却后即可食用。硬结的糖粑只需用炭火烘烤几分钟便又规复它可口的原味了。
8、贵州小吃
工艺：爆炒法
玫瑰肉糕的制作材料：
干蕨芡粉400克，碗儿糖(或白糖)400克，玫瑰糖、芝麻、核桃仁、瓜片各25克，白糖50克，熟肥猪肉、熟猪油各100克，熟花生米100克。
玫瑰肉糕的特色：此光彩酱玄色，量软绵，味喷鼻甜，是贵州名吃之一。
教您玫瑰肉糕怎么做，如何做玫瑰肉糕
1.将干蕨芡粉用清水750克调散，滤净清滓，再用清水500克漂净；肥猪肉切成藐小方粒，碗儿糖敲碎。
2.用熟猪油75克下锅烧热，放入碗儿糖和150克水，用小火熬制5分钟，再将肥猪粒放入同炒，再放入调散的蕨芡粉炒熟。
3.核桃仁、花生米、瓜片均切成细末，压碎芝麻(先放入锅内干炒过再压)，与白糖、玫瑰糖一起拌匀。
4.盈余的熟猪油25克抹在案板上，再把已炒好的蕨芡粉倒在抹好油的案板上，压薄使其成糕片，再将拌好的核桃仁末等撒在糕片上，把大片的糕切成斜刀块，便可装盘。
蕨芡粉：用藤萁草的根用清水洗净，切成小块，再放在压碾糟中碾碎。用两个大木桶叠起来，上面的桶开一个小漏水洞，将已碾过的蕨根放入，加清水用木棍不竭搅拌，使蕨根的浆汁与水混淆流入上面的桶内，然后将残余撤除，静置2小时，滗去上面清水，在桶底部沉淀的粉末即为蕨芡粉。
碗儿糖：是贵州本地货之糖，色如红糖，一样平常制作通俗糕点多数用此类糖。如无此糖，用白糖、红糖都可。
玫瑰肉糕的制作要领：
1.炒蕨芡粉时要边炒边搅动，炒至不粘锅为好；
2.熟蕨芡粉倒在案板上前要在案板上抹油，以免粘连。
9、海南小吃
工艺：烘烤法
双麻火烧的制作材料：
面粉500克，芝麻仁100克，植物油200克，精盐10克，八角粉少许。
双麻火烧的特色：
口胃酥焦五香，别有一番风味。双麻火烧，又称"双麻饼"，是由北宋期间"胡饼店"中的"新样满麻"演化而来。
教您双麻火烧怎么做，如何做双麻火烧
1.锅内加植物油125克，烧至三四成热时起锅，下入面粉300克，用铁铲翻匀，摊在案板上晾凉，对入精盐、八角粉揉搓均匀，和成油酥面。残剩的200克面粉也放在案板上，对入60克植物油和清水约100克，和成皮面。
2.皮面包入酥面，擀成约1厘米厚的大面片，卷成卷，戴成10个面剂，按成片，然后用一小块面球蘸一面油，包在面片中间，擀成中间薄、周围厚的圆饼(直径约6厘米)，两面皆用水刷湿，粘上芝麻仁(正面芝麻仁要粘满粘匀，后背的芝麻仁可略微密些)，逐一做完。
3.鏊子擦净，将饼坯放上烙至(后头着鏊)底发黄时，鏊子刷上油，将饼翻个身，并在上面左右拉2-3遍，烙成黄色时，放入炉内，后面向火，烤至柿赤色即成。
双麻火烧的制作要领：烙制时要用微火，烤制时不要烤焦煳。
10、河北小吃
工艺：蒸法
芝麻煎堆的制作材料：
玉米粉100克，糯米粉250克，白糖80克，熟猪油50克，熟沙馅150克，白芝麻、植物油各适当。
芝麻煎堆的特色：软糯酥脆，香甜可口。
教您芝麻煎堆怎么做，如何做芝麻煎堆
1.将玉米粉用开水冲烫，拌成糊状，与糯米粉混合，加入白糖、熟猪油，揉匀，稍饧。
2.饧好的面团搓成长条，分切成15个份，逐一按扁，包入少许豆沙馅搓圆，滚满芝麻，即成煎堆生坯。
3.锅内注入植物油，烧至七八成热时，一一放入煎堆生坯，渐渐炸成皮相为金黄色时即成。
芝麻煎堆的制作要领：
1.粉团揉匀饧透；
2.煎堆生坯要制作均匀；
3.油炸时火不宜太旺。
11、河南小吃
工艺：烙焙法
枣锅盔的制作材料：
面粉2000克，老酵面150克，红枣1750克，白糖150克，玫瑰、饴糖、芝麻各50克，青红丝25克，食碱适量。
枣锅盔的特色：外酥香，内软甜，味好可口。
教您枣锅盔怎样做，怎样做枣锅盔
1.将老酵面烦忙开倒入盆内，将面粉倒入，对水和成面块(500克面临水150-200克)，略饧后加入适量碱水，放入干面粉揉匀。
2.红枣洗净煮熟，捞出晾凉。将面团分成3份，此中1份擀成圆片，将枣坐着均匀地排在上面。另一份擀成圆片，切成长条，每排一圈枣，用长面条紧贴一圈，牢固枣的位置，并和下圈枣离隔，同时撒入玫瑰。枣排完后，将剩下的一面也擀成圆片，并稍大于底面皮片，盖在枣的上面，将四周包住，制成"枣锅盔"。
3.枣锅盔放入平底鏊里，用小文火烙制半晌，即在面上撒少许水，粘上芝麻，翻身烙另外一面，待斑纹起匀时，再翻个身，并垫上垫圈，持续烙30分钟摆布，待呈柿黄色、锅盔熟时，将鏊端离火口，刷上糖稀，撒上白糖和青、红丝即成。食时切成长方块。
枣锅盔的制作要领：
1.面团要揉匀饧透，揉至滑腻为宜；
2.烙制时火不宜太旺，以避免焦煳。
12、黑龙江小吃
工艺：蒸法
黄米切糕的制作材料：
黄米、红小豆各适量。
黄米切糕的介绍：
黄米切糕又称年糕，普遍风行于乌龙江的一种风味小吃。切糕汗青较暂。《龙乡旧闻》载："齐齐哈我产糜子，土着土偶觉得常食。"明浑年间，已有专卖糕饼的店肆。黄米又称糜子米，是一种粘性较强的米，切糕用此制成，具有浓烈的处所特色。
黄米切糕的特色：切面黄红相间，条理明白，口感柔嫩醇厚，豆香、米香浓厚。
教您黄米切糕怎么做，如何做黄米切糕
黄米磨成细粉，过滤后备用。红小豆洗净，入锅煮至熟软，捞出控清水。黄米面与水按1：1的比例调成稠浆糊，然后倒在铺有湿布的蒸笼上，摊成约3厘米厚，放入蒸锅用旺火蒸至金黄色将熟时，开锅，撒上一层红小豆，约3厘米厚，摊平，紧接着再倒上一些黄米面稠糊，约3厘米厚，铺平，上笼再蒸，然后再撒上一层红小豆和黄米糊再蒸，熟透即成，总厚度达10厘米以上，取出翻扣在案板上，现吃现切。
黄米切糕的制作要领：
1.黄米面糊的稀稠把握好，不宜太稀，不然糕层薄；
2.红小豆要煮熟软；
3.通常是三层糕面两层豆，也可每层稍薄，做成五层糕面或四层糕面；
4.蒸时入手下手几层刚凝固就行，待所有蒸熟高低同等为止。
13、湖北小吃
工艺：其他
桂花红薯饼的制作材料：
红薯500克，豆沙100克，蜜桂花10克，蜜橘饼25克，蜜冬瓜糖25克，白糖100克，芝麻油500克(耗100克)，面粉100克。
桂花红薯饼的介绍：湖北武汉名劣风味小吃。
桂花红薯饼的特色：光彩金黄，质地酥柔，沙馅甜润爽心。
教您桂花红薯饼怎么做，如何做桂花红薯饼
1.将红薯洗净蒸熟，去皮，压碎成泥，加入面粉揉匀。蜜橘饼、冬瓜糖剁碎，加蜜桂花、豆沙、白糖拌匀成馅。
2.红薯泥揉匀后搓条，揪成24块，按成圆皮，包入豆砂糖馅，再按成直径约6.5厘米的红薯饼。
3.锅置旺火上，加芝麻油烧至六成热，放入红薯饼，炸至金黄色时捞出即成。
桂花红薯饼的制作要领：
1.红薯泥加面粉后要揉匀饧透；
2.馅料要拌匀；
3.炸制红薯饼时要用旺火，其实不断翻动。
14、湖南小吃
工艺：蒸法
桂花粑粑的制作材料：
糯米1250克，桂花糖25克，豌豆、绵白糖各250克。
桂花粑粑的特色：色泽金黄，味清香芳香，柔韧爽口。湖南湘潭区域制作此种类时，在豆粉内掺入少许薄荷油，味讲更加凉快清口。
教您桂花粑粑怎么做，如何做桂花粑粑
1.将糯米浸泡3小时，淘洗清洁，沥去水份，入甑用旺火蒸约30分钟，掸一次热水，再蒸30分钟取出，倒入盆内，用擀面杖捣成泥团。
2.石磨轴心用布包起，使两扇磨中间有一小间隙。豌豆除去杂质，淘洗干净，沥干水，放炒锅内炒熟，然后入磨破壳，用簸箕簸去壳，再入磨(去掉磨轴上的布)磨成细粉，过罗筛，筛剩的细粉复磨一次，然后取一半与桂花糖、绵白糖拌和成馅，另一半作铺粉用。
3.案板上先撒一层豆粉，放上糯米泥团揉匀，搓成圆条，撒一层豆粉，将圆条摘成100个剂子，再撒上一层豆粉，按扁，逐块包入馅料，对折成半圆形，压紧边缘，沾上一点豆粉即成。
桂花粑粑的制作要领：豌豆要用小火炒熟，磨粉越细越好。
15、凶林小吃
工艺：炸汆法
糖皮�子的制作材料：
面粉1000克，明矾28克，食碱31克，精盐20克，水600克，白糖100克。
糖皮烦忙子的特色：焦坚甜香。
教您糖皮�子怎么做，如何做糖皮�子
1.盆内放入明矶、精盐、食碱砸碎，加水凝结，再放入面粉揉成面团，每隔30分钟折叠1次，共3次，然后饧5小时。
2.饧好的面团放在案板上，切下1/5搓入白糖，至溶化后，将面团略饧。
3.锅内加油烧至七成热时，将面团切块，再摘成16个面剂，逐个揉匀，每剂加7.5克糖面，擀成薄片，中间切三刀，略抻开，随即入放锅内炸制，睹呈金黄色时捞起，控油即成。
糖皮�子的制作要领：
1.面团要揉匀饧透，揉至平滑为宜；
2.油炸时油温不宜太高，以避免焦煳。
16、江苏小吃
工艺：其他
荸荠饼的制作材料：
荸荠500克，糯米粉150克，蜜枣100克，白沙糖、糖板油丁130克，玫瑰酱25克，糖木樨、干淀粉各5克，熟猪油50克。
荸荠饼的特色：形似荸荠，色浓红，味甜香嫩。
教您荸荠饼怎么做，如何做荸荠饼
1.将蜜枣往核，放进碗中，减谦净水，放入笼屉内，置旺水滚水锅上蒸生，掏出捣成泥。糖板油丁切成米粒状，一路放进碗中，加黑沙糖80克、糖木樨搅拌成馅。
2.荸荠削去皮，切成末，放入碗中，加糯米粉拌匀，搓成长条，分成20个剂子，逐个按扁，包入馅古道热肠，捏成荸荠状饼坯。
3.炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油25克滑匀，离火，逐个放入荸荠饼，煎约1分钟，再加熟猪油25克煎3分钟，整洁地摆入盘中。本锅再上旺火，倒入清水50克，加白砂糖50克、玫瑰酱烧沸，待糖溶化后，用湿淀粉勾芡成糖汁，起锅浇在荸荠饼上即成。
荸荠饼的制作要领：
1.荸荠与糯米粉要揉匀略饧；
2.煎饼坯时要用中火。
17、江西小吃
工艺：煎帖法
麦糊烧的制作材料：
面粉500克，精盐25克，青翠100克，菜子油约150克。如喜食甜味，则可将精盐换为白糖约150克。以上为普通用料，如要讲求些，可酌情配以奶粉、香精、豆沙、鸡蛋或果酱之类。
麦糊烧的特色：色绿好看，清香松软，味美可口，营养富厚，多食不腻。
教您麦糊烧怎么做，如何做麦糊烧
1.将25克精盐放入400克温水(或冷水)中溶化，加少许味精。500克面粉放入盆内，倒入盐水，加上青翠末拌匀成糊状。若白叟或幼儿食用，则可恰当多往面中加点儿水。若年青人吃，则可少加些水，将面糊调得稠些。加精盐或白糖等均可依照小我私家的口味恰当删加用量。不喜葱香味者，不加亦可，只加点儿料酒，其味也醇香诱人。
2.锅纵火上烧热后加一小匙菜籽油，滑一下锅，待油最先冒烟时，倒入1/lO-l/5的面糊，用锅铲将糊摊开，厚为3-4毫米，煎烤至外表起泡后，翻面后再煎烤一小会儿即可出锅食用。这就是香软可口的麦糊烧了。
麦糊烧的建造方法：
1.要把握好火候，火大则外观焦煳，里面不熟，火强则面糊不容易摊开，熟得缓，影响风味。
2.麦糊烧煎烤后，食时可缓抹上奶油、辣酱或番茄酱等作料，其味尤佳。
3.如要精工细作、可在面粉中加入鸡蛋或奶粉配料。但煎烤时应摊得薄一点儿，如许热得快，可削减营养成份的丧失，风味也好。若在面糊中加入豆沙，因为粘性降落，煎烤时可摊得厚些，成品酥香松软，也很可口。麦糊烧是江、浙、闽等地很是风行的一种群众化风味小吃。其质料易得，做法简朴，味美可口，南北家庭均可制作。假如配方适当，制作得法，还可常食不厌。麦糊烧，用料讲求，也可公共化；做工精密，也可简单，只要火候把握恰当，其色、香、味皆各有共同的地方。
18、辽宁小吃
工艺：烘烤法
吊炉饼鸡蛋羹的制作材料：
面粉500克，鸡蛋500克，蘑菇末、猪肉未、海米、豌豆、鸡丝、芝麻油、精盐、味精、酱油、辣椒油等各适量。
吊炉饼鸡蛋羹的介绍：
吊炉饼鸡蛋羹虽是辽宁小吃，但倒是河北人杨玉田创造，其时首要运营家常饼，附带一些东北地域的官方小菜。经过量年切磋，研制出了吊炉饼，于20世纪50年月迁至沈阳，并增加了花帽的鸡蛋羹，构成了吊炉饼取鸡蛋羹配套食用的风味特征，遭到主顾的接待。
吊炉饼鸡蛋羹的特色：
吊炉饼油润亮光，外皮焦脆，内瓤软嫩，井井有条，一抖即开，幽香适口；鸡蛋盖加帽后，嫩滑鲜美，进口即化，香味四溢。食吊炉饼时搭配鸡蛋羹，主副相兼，香美味浓，口感滑润。
教您吊炉饼鸡蛋羹怎么做，如何做吊炉饼鸡蛋羹
1.面粉加适量温水和成面团，揉匀饧透，然后揪剂子，按扁擀开甩片，抹上芝麻油，卷叠起来，放在平底锅中，用冰火上烤下烙，比及烙烤至半熟时，揭锅翻个女，刷油按平，再烙，至两面呈皋比色时，即成吊炉饼。
2.将鸡蛋打散，加适量清水(最好用鸡汤)搅匀，放入蒸笼内蒸至熟软。另用锅加少许油，烧热后加入蘑菇、肉未、海米、豌豆炒熟，加汤、精盐、酱油、味精烧开，制成卤汁，浇在鸡蛋羹上，再撒上鸡丝(熟)，淋上芝麻油或辣椒油与吊炉饼佐食。
吊炉饼鸡蛋羹的制作要领：
1.吊炉饼面团硬软适中，卷时均匀，使条理清楚；
2.鸡蛋羹加水量适量，以软嫩为度；
3.食时连结鸡蛋羹热度。
19、内受古小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法
粉汤饺子的制作材料：
教您粉汤饺子怎么做，如何做粉汤饺子
粉汤饺子,雅名"皮条拉石头"。饺子馅可用猪肉或羊肉，配以白菜、萝卜和各种佐料，采取传统要领包成饺子。再选粉质歉盈的�豆，制成粉坨。这类粉坨放在锅里有弹性，略通明，久滚不糊。
烹饪时，先在翻腾的汤锅里放入切成条状的粉坨，将另一锅里煮好的饺子和粉条，一齐倒入汤锅中，临出锅时，调放食盐、生葱、醋、油凶暴体面、味精等。其味酸辣可口，有发烧去热之效，颇适严寒地区人们食用，成为阿拉擅的传统风味之一。
20、宁夏小吃
工艺：蒸法
回族蒸艾叶的制作材料：
回族蒸艾叶的特点：
清香无毒，营养丰硕，能"通气血，还冷湿，行血，安胎"。特别是端五节前后的艾叶，清嫩味鲜，具有开胃健脾，增长食欲的成效。
教您回族蒸艾叶怎么做，如何做回族蒸艾叶
(1)将新颖艾叶去失落硬梗、枯叶，用清水将泥沙淘净，然后按1公斤艾叶拌250克面粉的比例，掺匀拌散，使艾叶扫数沾有面粉。
(2)铺入笼屉蒸煮，约30-40分钟后出锅。蒸熟的艾叶呈灰红色，无浓郁的芬芳药味。
(3)盛在碗里，调以香油、辣面、葱、蒜泥等调制的腌水即成。
(4)艾叶配以葱、豆芽、豆腐可做艾叶饺子，配以青菜可制菜团。
21、青海小吃
工艺：其他
紧子鱼的建造质料：
松子鱼的特色：
制作邃密，外型雅观。外表松脆，内里嫩脆，口味甜酸适度，咸辣鲜香兼备。
教您松子鱼怎么做，如何做松子鱼
(1)将鱼去鳞、内净、鳃后洗净，用干布吸干鱼身下水分，斩下鱼头，然后平刀晨头部批入，刀面揭脊梁骨、胸中砭骨等。
(2)鱼皮朝下平卧砧板上，用刀斜剞成梭子形(若是鱼扇肉薄，刀剞时斜度增大)，入鱼深4/5，边要剞开，深度要一致，炸时刀纹会爆出，卷起来。
(3)用刀斩开鱼头至嘴，然后掰开，用刀面拍打1--2次，使头扁仄，中央呈凸形。
(4)把剞了形的鱼扇放在盘中，加黄酒，食盐、味精，胡椒腌渍入味备用。
(5)制湖松子鱼传统的挂糊办法是利用蛋粉糊，将面粉放在盆中，倒入清水，加进食盐、味精、辣椒粉、白芝麻粉，鸡蛋打成蛋液倒入盆中，一起搅匀，搅时先慢后快，先轻后重，使其稠粘，不克不及让糊中有小粉粒，但切忌上劲。至糊根基搅拌好后再放入猪油、泡打粉，搅拌片霎即可以使用。此糊不宜久存，应随拌随用。
(6)挂糊将腌渍入味的鱼扇洒干淀粉，每片两面洒均匀，使鱼外表枯燥，毛孔、刀口封牢，以利上糊，然后用手拾起鱼尾抖几抖，使刀口伸开，抖落没有粘牢的干粉。将拍好干粉的鱼扇在糊中拖过，每条纹皆要拖上糊，抖洁净过剩的糊。
(7)烹饪
A：起油锅，放入2.5--3千克奇怪猪油，待热时，双手将上糊的鱼扇平放油面，待鱼扇浮起根本成形时，双手各背相反标的目的扭转，使鱼扇卷成松子斑纹，鱼头沾上糊入油炸至浮上油面，呈金黄色时，与鱼扇一起捞出，晾凉后备用。
B：油锅坐旺火上，烧至八成，又投入鱼扇、鱼头复炸，边炸边用漏勺拨转、翻动，炸至金黄色，表面脆硬，捞出拆盘。
C：炒锅内加猪油22克，插手葱、姜、松子、豆瓣酱，爆出香味，随后放入水发香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬笋丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、红辣椒丁炒，倒入清汤，黄酒，撒入食盐，味精，胡椒粉，到场番茄酱、白糖、白醋，淋入湿淀粉拌匀成二流芡，加入沸油75克，用手勺推拌至芡中，又插足沸油45克，复推拌至芡中起油泡沫，参加麻油，出锅浇在鱼身上即成。
22、山西小吃
工艺：其他
枣泥拔丝丸子的制作材料：
板枣、面粉各150克，白糖200克，鸡蛋1个，橘子瓣、核桃仁、樱桃、冰糖、玫瑰酱、收酵粉、植物油各适当。
枣泥拔丝丸子的特色：光彩金黄，中焦里老，甜而没有腻。
教您枣泥拔丝丸子怎么做，如何做枣泥拔丝丸子
1.将板枣上笼蒸熟，去皮核制成泥；冰糖压碎；核桃切碎与青红丝、白糖、玫瑰酱到场枣泥内拌匀成馅，分成20份，搓成圆球形。
2.面粉用沸水烫起，晾凉后加鸡蛋、发酵制成酥糊。
3.用橘子瓣和樱桃在大盘上拼摆成图案，留下放枣泥丸子的位置，使之组成一个团体图案。
4.馅料逐一挂匀酥糊，下入热油锅内，炸至金黄色捞出。
5.锅中留底油，放入白糖炒至溶化呈棕白色起泡时，再倒入炸好的枣泥丸子，炒锅离火速翻，使枣泥丸子均匀地粘上糖汁后，倒入盘中即成。
枣泥拔丝丸子的制作要领：熬糖汁时要用小火，旺火易焦煳。
23、陕西小吃
工艺：其他
陕西地栗糕的制作材料：
荸荠1000克，白糖500克，琼脂15克，葡萄干33克。
陕西地栗糕的特色：硬苦喷鼻浓，风凉适口，是传统的风味小吃。
教您陕西地栗糕怎样做，若何做陕西天栗糕
1.荸荠洗净去皮，放入钢精盆顶用木棒捣烂，绞出汁水。
2.锅内加清水1000克、琼脂、白糖烧化，倒入荸荠汁煮熟。
3.把煮好的荸荠糕原汁倒入洗净的珐琅盘中，置透风处待凉，在似冻非冻时撒上葡萄干，固结后放入冰箱冷冻。食时取出切块装盘。
陕西地栗糕的制作要领：荸荠汁绞得越细越好
24、山东小吃
工艺：蒸法
千层发糕的制作材料：
面粉1000克(露酵面500克)，白糖400克，葡萄干、瓜子仁、核桃仁、水发莲子、青梅、瓜条、橘饼、青红丝、樱桃各10克，食碱5克，熟猪油200克。
千层发糕的介绍：
千层发糕是济北汗青悠长的风味小吃，深受老年人和儿童的爱好。此糕配料品种较多，多为干果、蜜饯之类，果数目多，有的叫做八宝脂油千层发糕或十锦发糕，制法工艺大同小同。
千层发糕的特色：色泽素净，层次疏松，甜香清新，老小咸宜。
教您千层发糕怎么做，如何做千层发糕
1.将面粉、酵面放入盆内，倒入500克温水搅拌均匀，和洽揉匀，等面饧后加入200克白糖和溶有食碱的温水50克，揉匀。
2.青梅、瓜条、橘饼、莲子、核桃仁切成均匀的小丁，再加入葡萄干、瓜子仁、熟猪油、200克白糖拌匀成馅，分成4份。
3.面团搓成长条，压扁，擀发展约45厘米、宽25厘米的长方形面片，与馅料一份，平均地摊在面片中心，从一端到另外一端，宽度约占面片的1/3。从中央折叠过去，用擀面杖压平，再平均地放上第两份馅料，然后将饼片合叠压平，再放上第三份馅料，折叠压平。最初擀生长30厘米、宽20厘米、厚2.5厘米的长圆糕，把末了一份馅料洒在糕的概况，按上樱桃，撒上青红丝。
4.生糕坯摆入笼屉内，用旺火蒸约20分钟便可熟透，取下晾凉后，切成10厘米见方的块，摆入盘内。
千层发糕的制作要发：
1.面团要揉匀饧透；
2.入笼蒸时要用沸水旺火速蒸。
25、上海小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法
上海核桃酪的制作材料：糯米、核桃肉各100克，红枣50克，白糖150克。
上海核桃酪的介绍：上海广式点心店创制的一款普通化名点，四时咸宜。
上海核桃酪的特色：浆浓而甜，较为适口，为消液小吃。
教您上海核桃酪怎么做，如何做上海核桃酪
1.将糯米去净杂质淘洗净，放入温水中浸泡约1小时。核桃肉用沸水浸泡，剔去外套。红枣洗净，用沸水浸泡30分钟，剥去外皮，控去核。
2.糯米、核桃肉，白枣加净水100克，用石磨磨成浆。
3.锅内加清水350克，放入白糖烧沸，倒入糯米浆烧沸成糊即可。
上海核桃酪的制作要领：糯米浆边倒入锅内边渐渐搅动，以免粘锅粘底。
26、四川小吃
工艺：烙焙法
四川薄饼的制作材料：
面粉250克，黄芽菜200克，豌豆粉丝100克，芥末40克，葱花30克，红油50克，保宁醋、酱油、川盐、味精、色拉油、芝麻油各适量。
四川薄饼的先容：
四川平易近间名小吃。烙薄饼的人多为非厨师的专业妇女，而厨师主如果配制薄饼所包成品馅料，制品馅料良多，如拌鸡丝、拌粉豆芽、各种卤菜、种种凉菜及各类腌腊成品等。在四川外出秋游及家宴等，常将此小吃配入，可起着享用美食之乐，又能促进此餐的营养互补感化，借能处理空肚喝酒易醒。
四川薄饼的特色：咸陈微辣，脆爽可口，冲鼻带酸。
教您四川薄饼怎么做，如何做四川薄饼
1.面粉加170克清水和少许川盐，调匀成有必然筋力的稠糊状。
2.取平铁锅(板)置微火炉上，将锅炙好后，用粘有色推油的净布抹一下，用手抓一坨稀糊敏捷在锅上从中至外抹一圈，烙成直径约15厘米的圆形，随抹随熟而成一张薄饼，揭下装入盘中，一一按此法制作终了待用。
3.芥末衰入瓷杯中，加温开水搅匀成稠糊状，加盖稀封1小时后，取出装入碗中加盖。
4.粉丝用开水涨发至齐软后，沥干水份，改刀成段；芽菜掐根投入沸水锅中焯水至熟，捞升引冷开水透凉，与粉丝、川盐、酱油、芝麻油、味精、葱花、红油拌均匀，配上备好的薄饼、芥茉糊、保宁醋一同上桌。由客人自取饼、抹芥茉糊、挟拌菜、浇酷而食。
四川薄饼的制做方法：用微火烙制薄饼刚熟变色揭下，不克不及烙至干并且脆。
27、天津小吃
工艺：蒸法
百果碗糕的制作材料：
面粉900克，酵面75克，食碱6克，白糖100克，红枣50个，熟猪油25克，花生仁、莲子、白果仁、瓜子仁、核桃仁、青梅各50克。
百果碗糕的特色：果香浓重，软糯香甜。
教您百果碗糕怎么做，如何做百果碗糕
1.将各种果仁拍碎，青梅切成条，红枣洗净去核，切成4瓣。
2.酵面撕碎放入盆内，用冷水调稀，加入面粉和成面团静饧，放入食碱揉匀，再加入白糖揉匀。
3.面团放在案板上揉匀，搓成直径寸长的条，切成10个剂子。
4.取碗10只，抹匀熟猪油，在碗底摆上6种果料，放上面剂，压在辅料上，略饧，上笼用旺火蒸20分钟，晾凉即成。
百果碗糕的制作要领：
1.面团要揉匀饧透；
2.入笼蒸制时要用旺火沸水速蒸。
28、西躲小吃
工艺：炸汆法
酸奶饼的制作材料：
教您酸奶饼怎么做，如何做酸奶饼
以酸奶、酥油、白糖、面粉等搅拌后，以酥油炸熟即成。
29、新疆小吃
工艺：烘烤法
甜烤馕的制作材料：
精面粉500克，白糖、花生油各75克，嫩酵面(面肥)50克，苏打粉2克。
甜烤馕的特色：色泽金黄，坚实可口。
教您甜烤馕怎么做，如何做甜烤馕
1.将精面粉放入盆内，加嫩酵面及白糖、花生油、苏打粉及150克水揉成面团，盖上湿布饧15分钟。
2.饧好的面团用手揉成长条，摘成10个面剂，揉成圆形，上面抹上油，两个开在一路即成烤馕生坯。
3.烤馕生坯按扁，用大拇指从圆窝处往外按成直径约1厘米大小的圆窝，再用带尖的东西在馕的中间扎几个透眼。
4.用手从馕底部托起，改成圆形放入盘内，用220-230℃的炉温烘烤12-14分钟即可出炉。
甜烤馕的制作要领：
1.面团要揉匀饧透，揉至轮廓滑腻不粘脚为好；
2.按生坯圆时不要按透。
30、云南小吃
工艺：蒸法
平静糕的制作材料：
精白米1公斤，热饭100克，焙芝麻50克，白糖500克，泡挨粉30克，蜂蜜100克。
宁靖糕的介绍：太平糕是云南名小吃之一。抗战期间，陌头巷尾常有叫卖者。
安定糕的特色：废品以泡、糯、甜、香、皎白、美妙素俗著称。
教您宁靖糕怎么做，如何做承平糕
1.米淘洗干净，加入冷饭，用石磨磨成米浆，加入白糖发酵5-6小时，加入泡打粉搅匀，入笼蒸熟，取出晾凉。
2.用蜂蜜加入开水(50克)搅拌均匀，凉后刷在糕面上，撒上芝麻，切成块即成。
承平糕的制作要领：冷饭次要用于调度口感，增添浓稠度，必然要磨细。
31、浙江小吃
工艺：蒸法
重阳栗糕的制作材料：
糯米粉1750克，粳米粉、鲜栗子各750克，白糖650克，红糖100克。
重阳栗糕的特色：糕软糯，栗香美。
教您重阳栗糕怎么做，如何做重阳栗糕
1.将栗子洗净，从中心剖开后入锅，加火出过栗子，煮至七成熟时，捞进来壳战内膜。
2.糯米粉250克加水25克拌匀搓碎，再加入红糖拌匀，用18眼竹筛筛成松粉。
3.盆内插手粳米粉、糯米粉，白糖用水1400克熔解后，倒入盆中搅成糊状，移入垫好屉布的笼内铺平，上火蒸约6分钟后，掀来覆盖，用竹筛筛在糕面上松粉，把栗肉整洁地展在松粉上，再正在旺火上蒸约20分钟，蒸熟后晾透，切成7厘米少、5厘米宽、1.2厘米薄的菱形块。
重阳栗糕的制作要领：
1.煮栗子时要用旺火速煮；
2.粉糊蒸时要用旺火；
3.筛松粉时要均匀。

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